Читать книгу Библия повара, или Энциклопедия современной кухни - Леонид Зданович, Антонина Соколова - Страница 43

Мясо говяжье – 1,5 кг, лук репчатый – 50 г, морковь, петрушка – по 30 г, зелень петрушки и укропа – 5 г, вода – 1 л, соль по вкусу;

для теста: масло топленое – 200 г, мука – 200 г, вода – 150 г, соль – 10 г;

для фарша: вареное мясо из бульона, лук репчатый – 50 г, яйца – 3 шт., масло для жарения – 20 г, бульон – 250 г, соль и перец по вкусу.

Отделите обмытое мясо от костей, разрежьте на небольшие куски, сложите в кастрюлю в следующем порядке: на дно положите все кости, разрубленные вдоль, на них – куски мяса. Залейте холодной водой, чтобы она целиком покрывала мясо. Поставьте кастрюлю на небольшой огонь. С закипающего бульона тщательно снимите ложкой всю пену, чтобы бульон совершенно очистился. Посолите бульон и опустите в него поджаренные в масле до светло-золотистого цвета порезанные коренья и лук. Одновременно опустите и зелень. Кастрюлю с бульоном поставьте на слабый огонь, чтобы бульон не кипел. На таком огне бульон должен стоять 2,5–3 часа, чтобы мясо хорошо выпарилось.

С готового бульона следует снять весь жир, процедить бульон сквозь мокрую салфетку, положенную на дуршлаг, еще раз дать вскипеть.

Подавайте в чашках, с пирожками.

Приготовление пирожков. Всыпьте муку в миску, сделайте в середине углубление и влейте в него подсоленную воду. С помощью ножа смешайте муку с водой до консистенции сметаны. Тщательно вымесите тесто рукой (оно должно стать гладким), поместите его в холодильник, накрыв полотенцем, чтобы не подсохло. Застывшее тесто раскатайте в пласт толщиной в пол-пальца, положите на него масло, придав ему форму раскатанного теста, но только меньше размером. Защипайте тесто, чтобы оно покрыло масло со всех сторон, и раскатайте его потоньше, немного присыпая мукой. Сложите втрое и поставьте в холодильник на 10–15 минут, выровняв края скалкой. Затем тесто вынуть и раскатать, сложить 2 раза вдоль, следя за тем, чтобы заложенный край при раскатывании всегда был справа. Снова поставить тесто в холодильник на 20–25 минут и снова раскатать 2 раза, опять поставить в холодильник на 20 минут, еще раз раскатать 2 раза и поставить в холодильник на 20 минут, после чего раскатать в последний раз в пласт толщиной в пол-пальца.

Нарезать стаканом или специальной выемкой кружки. На половину кружков горкой положить фарш – кружочки сваренных вкрутую яиц, накрыть их кружками теста без фарша, прижать тесто в том месте, где фарш, рюмкой. Смазать пирожки яйцом и поставить в горячую духовку. Когда они зарумянятся и будут свободно сходить с листа, положить их на тарелку, покрытую салфеткой, и подавать.

Приготовление фарша. Остывшее отваренное мясо из бульона пропустить через мясорубку.

Лук мелко порезать, посолить и поджарить до золотистого цвета.

Добавить рубленое мясо, поперчить и, помешивая непрерывно, подрумянить его. Влить бульон, добавить, если нужно, соли, хорошо вымешать на огне, чтобы впитался весь бульон.