Читать книгу Библия повара, или Энциклопедия современной кухни - Леонид Зданович, Антонина Соколова - Страница 42

Мясо – 1,5 кг, лук репчатый – 50 г, морковь, петрушка и сельдерей – по 50 г, зелень петрушки и укропа – 1 пучок (небольшой), яичные белки (для осветления) – 3 шт., соль по вкусу, масло для жарки;

для профитролей: масло – 50 г, мука – 80 г, вода – 150 г, яйца – 2 шт., соль по вкусу.

Отделите от общего количества мяса примерно 300 г, из остального поставьте варить бульон. Коренья тонко порежьте и обжарьте в масле до золотистого цвета. После снятия с бульона пены опустите в него поджаренные коренья, лук и хорошо вымытую и связанную в пучок зелень петрушки и укропа. Варите бульон на небольшом огне, чтобы он не кипел. Когда мясо станет мягким, опустите в бульон пропущенное через мясорубку и смешанное со взбитыми белками сырое мясо, оставленное для оттяжки.

Когда консоме сварится, процедите его сквозь салфетку, прокипятите и держите на паровой бане. Подавайте консоме в чашках, добавив профитроли.

Приготовление профитролей. Приготовьте заварное тесто, сформуйте из него мелкие шарики и испекитен в духовке. Профитроли положите в чашки с консоме.