Читать книгу Библия повара, или Энциклопедия современной кухни - Леонид Зданович, Антонина Соколова - Страница 29

Бульон куриный или из дичи – 400 г;

для кнельной массы: мясо рябчика или курицы – 60 г, молоко – 30 г, масло сливочное – 4 г, яйца (белки) – 7 г.

Кнели – это крохотные фрикадельки из «куриного теста». Делаются они так. Мясо рябчика или курицы (филе) надо нарезать, пропустить через мясорубку или кухонный комбайн, или протереть через сито. Полученную массу положите в кастрюлю, поставьте ее на лед и взбивайте веселкой, постепенно добавляя яичный белок и вливая в 5–6 приемов охлажденное молоко. Взбивание следует продолжать до получения однородной пышной массы, которая должна сползать с веселки.

Разделывать кнели надо при помощи двух чайных ложек или выпускать их в виде маленьких пуговок из бумажной трубочки на смазанный маслом противень. Подготовленные кнели залейте горячей водой и нагрейте до кипения. Готовые кнели выньте шумовкой из воды, залейте небольшим количеством бульона и храните на водяной бане.

При подаче в тарелку положите кнели и налейте бульон. В бульон можно добавить предварительно ошпаренные кипятком листики петрушки или сваренный шпинат.