Читать книгу Библия повара, или Энциклопедия современной кухни - Леонид Зданович, Антонина Соколова - Страница 27

Бульон мясной – 400 г, капуста савойская – 40 г, репа – 20 г, морковь – 20 г, петрушка – 10 г, сельдерей – 10 г, лук репчатый – 20 г (1 шт.), лук-порей – 20 г, помидоры – 20 г, масло сливочное – 5 г, лавровый лист, соль, перец, гвоздика.

Овощи для этого блюда предварительно тушат в том же мясном бульоне, в каком они и будут подаваться, однако изюминка не в этом, а в той цветовой гамме, какую создадут разноцветные овощи на дне тарелки. Морковь, репу, петрушку, сельдерей нарежьте дольками (репу рекомендуем предварительно погрузить в кипящую воду на 2–3 минуты), мелкие головки репчатого лука очистите, лук-порей нарежьте на кусочки 3–4 см, а савойскую капусту – небольшими дольками или шашками и погрузите на 2–3 минуты в кипяток.

Положите в сотейник савойскую капусту, а рядом (не смешивать!) различные коренья и лук. Овощи разровняйте, слегка посолите, залейте горячим бульоном так, чтобы они были только покрыты, и добавьте специи: лавровый лист, перец горошком и гвоздику (3–4 шт. на 10 порций). Посуду закройте крышкой, доведите бульон до кипения и поставьте в духовой шкаф на 30–40 минут. Отдельно в небольшом количестве бульона припустите нарезанные дольками помидоры.

При подаче в тарелку положите овощи такими же отдельными кучками, какими они были расположены в сотейнике, добавьте припущенные помидоры и налейте прозрачный бульон.