Читать книгу Выращивание микрозелени в промышленных масштабах - Лев Орлов - Страница 6

Давайте сразу договоримся: эта глава – как инструкция к сложному, но очень важному прибору. Её скучно читать, но без неё всё может сломаться в самый неподходящий момент. Мы не будем грузить вас параграфами законов, а пройдемся по самой сути – что нужно сделать, чтобы ваш бизнес был не только прибыльным, но и законным, а ваша продукция вызывала у покупателей доверие, а не вопросы.

Главный принцип, который стоит запомнить: микрозелень – это пищевой продукт. Не хобби, не декор для ресторанной тарелки, а именно то, что люди будут употреблять в пищу. А раз так, то ко всей цепочке – от семечка до упаковки – государство предъявляет определенные требования. Игнорировать их – всё равно что строить дом без фундамента. Сначала кажется, что ты сэкономил время и деньги, но потом стены могут дать трещину.

Легализация хозяйствующего субъекта

Первым делом нужно определиться, в какой форме вы будете вести деятельность. Это как выбрать автомобиль для путешествия: можно на велосипеде (самозанятость или ИП для маленьких объемов), а можно на грузовике (ООО для работы с крупными сетями и инвесторами). Для старта, в большинстве случаев, оптимален статус индивидуального предпринимателя (ИП) или самозанятого, если объемы планируются небольшие, например, для локальных продаж через соцсети или на фермерском рынке.

Но как только вы захотите поставлять свою зелень в кафе, рестораны или, тем более, в розничные сети, статуса самозанятого будет мало. Потребуется ИП или ООО. Почему? Потому что с вами захотят заключить официальный договор, выписать счет, получить от вас пакет документов на продукцию. Тут уже без статуса юридического лица или ИП не обойтись. Это не бюрократия, а язык, на котором говорит большой бизнес. Если вы его не знаете, диалога не получится.

Представьте, что вы приходите в серьезный ресторан. Шеф-повар в восторге от вашего базилика. Но когда он спрашивает у вас документы, а вы пожимаете плечами, его энтузиазм тут же улетучивается. Ему ведь отвечать за здоровье гостей. Так что выбор формы – это не просто бумажка из налоговой, это определение того, с кем и как вы будете работать.

Санитарные требования и производственный контроль

Теперь о месте, где будет расти ваша микрозелень. Если это квартира или гараж – для промышленных масштабов и продажи в широкие каналы сбыта такой вариант, увы, не подойдет. Нужно помещение, которое можно привести в соответствие с санитарными нормами. Не нужно пугаться слова «СанПиН». По сути, все требования сводятся к здравому смыслу: в помещении должно быть чисто, оно должно хорошо проветриваться (или иметь эффективную вентиляцию), быть защищено от вредителей (грызунов, насекомых) и иметь доступ к воде, соответствующей нормативам по питьевой воде.

Вам не потребуется получать отдельное заключение Роспотребнадзора на начало деятельности, как это было раньше. Но в силу вступает принцип «производственного контроля». Это значит, что вы сами, как производитель, обязаны обеспечить и доказать безопасность своего продукта на всех этапах. Вы должны разработать и внедрить программу производственного контроля (ППК). Звучит страшно, но на деле это документ, в котором вы прописываете: что, где и как вы моете и дезинфицируете (лотки, стеллажи, помещение), как часто проводите уборку, как контролируете качество воды для полива, как храните семена.

По сути, вы описываете свои же рабочие рутинные процессы, но делаете это на бумаге. Эта программа – ваша внутренняя инструкция по безопасности. Она не отправляется на согласование заранее, но её обязательно спросят при первой же проверке. И она же защитит вас в случае каких-либо претензий. Вспомните, как вы учились водить машину. Сначала вы думаете о каждом действии: зеркало, сигнал, поворот. А потом это становится автоматическим. Так и здесь: чистые руки, чистые лотки, чистые ножи для срезки – должны стать таким же автоматическим правилом для каждого сотрудника.

Сертификация: добровольно, но очень желательно

Здесь многих ждет приятный сюрприз. На микрозелень, как на свежую зелень, обязательной сертификации (декларации соответствия ТР ТС) нет. То есть вам по закону не нужно получать сертификат, чтобы начать продажи. Но давайте смотреть правде в глаза. Рынок сегодня переполнен заявлениями об «органичности», «натуральности» и «пользе». Слово «фермер» иногда используют все, у кого есть пара горшков на балконе. Как вам выделиться и доказать, что ваш продукт действительно качественный?

Ответ – добровольная сертификация. Это ваш козырь, ваше конкурентное преимущество. Самый весомый аргумент – это добровольный сертификат соответствия на вашу продукцию, выданный аккредитованной лабораторией. Для его получения вашу микрозелень проверят на целый ряд показателей: содержание нитратов, пестицидов, тяжелых металлов, наличие патогенной микрофлоры (например, кишечной палочки).

Процесс выглядит так: вы обращаетесь в специальную лабораторию, отдаете им образцы своего урожая, платите за анализ и через некоторое время получаете протокол испытаний. На основании этого протокола выдается сертификат. Эти документы – не бумажки для галочки. Это факты. Вы можете разместить их на своем сайте, показать крупному покупателю, использовать в рекламе. Это кричит покупателю: «Моя продукция проверена, она безопасна, я ничего не скрываю». В мире, где доверие – самая дефицитная валюта, это дорогого стоит.

Кроме того, есть различные системы добровольной экологической сертификации (типа «Листок жизни», «Органик»). Получение такого знака – процесс долгий и дорогой, он касается проверки всего производства, а не только конечного продукта. Для стартапа это, возможно, следующий уровень. Но сама мысль о том, чтобы стремиться к таким стандартам, задает правильный вектор развития.

Подумайте на минутку: как вы выбираете продукты в магазине? На что смотрите в первую очередь? На красивую упаковку или на мелкий шрифт с составом? Многие ли из нас действительно понимают, что скрывается за буквой «Е» в составе? А теперь поставьте себя на место владельца ресторана или мамы, которая покупает зелень для ребенка. Им нужны не просто слова, им нужны гарантии. Ваша задача – дать эти гарантии в понятной и убедительной форме.

Этикетка: ваш молчаливый продавец

И последний, но не менее важный юридический пазл – маркировка. То, что написано на вашей упаковке, регулируется техническим регламентом ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Основные правила просты и логичны. На этикетке должна быть четкая и читаемая информация: наименование продукта (например, «Микрозелень подсолнечника»), ваши данные как производителя (название, адрес), дата сбора (а не фасовки!), срок годности, условия хранения и масса нетто.

Особое внимание – указанию срока годности. Для свежей микрозелени он обычно очень короткий – 5-7 дней, иногда до 10 при идеальных условиях хранения. Не стоит пытаться его завысить. Честность здесь – лучшая политика. Клиент, который купил у вас зелень, пролежавшую в холодильнике неделю, и она осталась свежей и хрустящей, станет вашим фанатом. А тот, кто выбросил вялую зелень на третий день из-за завышенного срока, больше не вернется.

Маркировка – это лицо вашей ответственности. Корректная этикетка закрывает множество потенциальных вопросов и претензий. Она же, будучи продуманной и красивой, становится мощным маркетинговым инструментом. Но помните: красота – второстепенна. Сначала – соблюдение требований закона, потом – дизайн.

Резюмируя эту, пожалуй, самую «сухую» главу, хочу сказать вот что. Воспринимайте все эти нормы и правила не как барьеры, которые чиновники поставили вам на пути, а как правила дорожного движения. Да, учить их нудно, экзамен сдавать страшно. Но именно они позволяют миллионам машин ездить по одним улицам, не сталкиваясь на каждом перекрестке. Они создают предсказуемость и безопасность для всех участников рынка: для вас, для ваших покупателей, для ваших партнеров. Потратьте время на то, чтобы разобраться в этом один раз в начале пути. Это избавит вас от головной боли, штрафов и потери репутации в будущем. А ваша чистая совесть и папка с правильными документами позволят вам сосредоточиться на самом главном – выращивании потрясающей по качеству зелени.