Читать книгу Heißgeliebte Suppen - Michaela Baur - Страница 8

Eine Suppe ohne Gemüse ist kaum vorzustellen, und nie war die Vielfalt an Geschmacksrichtungen und Farben so reich wie heute. Da lohnt es sich, auch mal zu einer unbekannten Sorte zu greifen und zu experimentieren: püriert als Cremesuppe oder nur klein geschnitten in Brühe als klare Suppe. Hier in Kürze die wichtigsten alten und neuen Gemüse aus diesem Buch.

Kopfsalat/Buttersalat (1)

Seiner weichen, saftigen Blattstruktur verdankt er seinen Beinamen Buttersalat. Wegen seines milden Geschmacks umgibt er sich gerne mit Zwiebeln, auch in der Suppe.

Süßkartoffel (2)

Botanisch ist sie nicht mit der Kartoffel verwandt und wird hauptsächlich in warmen Regionen, vor allem in China, angebaut. Ihr leicht süßlicher Geschmack erinnert an Karotte oder Kürbis.

Maniok (3)

Die sehr stärkehaltige Wurzelknolle ist in vielen Regionen der Erde ein Grundnahrungsmittel. Im rohen Zustand sind die Wurzelknollen giftig, deshalb wird Maniok nur gegart verzehrt. Wer ihn nicht bekommt, ersetzt ihn einfach durch mehligkochende Kartoffeln.

Steckrübe (4)

Fast wäre sie in Vergessenheit geraten, doch gerade erlebt die Steckrübe eine Renaissance. Mit ihrem milden Eigengeschmack ist sie vielseitig einsetzbar und lässt sich bestens mit anderen Wintergemüsen und Gewürzen kombinieren.

Ochsenherztomate (5)

Eine Fleischtomatensorte, die ein Gewicht von bis zu 500 g erreicht und sehr saft- und säurearm ist. Man kann sie auch verwenden, wenn ihre Schale noch grün ist, denn im Gegensatz zu den meisten anderen Tomatensorten reift die Ochsenherztomate von innen nach außen.

Haferwurzel (6)

Die Haferwurzel war früher sehr beliebt. Da sie der Schwarzwurzel im Geschmack ähnelt, wurde sie von dieser mehr und mehr verdrängt. Wie die Schwarzwurzel enthält auch die Haferwurzel Milchsaft, der sich an der Luft braun verfärbt. Allerdings muss die Haferwurzel nicht unbedingt geschält werden, kräftiges Bürsten mit einer Gemüsebürste reicht aus.

Pak Choi (7)

Wie sein Name schon erahnen lässt, kommt diese milde Kohlart ursprünglich aus Asien und bedeutet „weißes Gemüse“, sie wird aber längst auch hierzulande angebaut. Pak Choi sieht Mangold nicht nur zum Verwechseln ähnlich, er wird auch genauso zubereitet.

Topinambur (8)

Optisch erinnert die oft verzweigte Knolle an Ingwer. Aufgrund dieser Verzweigungen ist es nicht einfach, an ihre Schale zu kommen, meist reicht es, wenn man die Knollen gründlich unter fließendem Wasser abbürstet. Zum Schälen kann man den Topinambur in kochendem Wasser blanchieren und die Schale abziehen. Roh ähnelt sein Geschmack dem der Artischocke. Gegart entwickelt sich das süßlich-nussige Aroma des Gemüses.

Violette Möhre (9)

Im Handel zu finden ist die violette Möhre unter den Sortenbezeichnungen „BetaSweet“, „Purple Haze“ oder „Purple Dragon“. Wer sie als Beilage einsetzen möchte, sollte beachten, dass sie beim Schmoren und Kochen ihre violette Farbe abgibt und so anderes Gemüse, Nudeln oder Reis, mit einfärbt. Um diesen Effekt zu vermeiden, die Möhren am besten separat zubereiten und am Ende der Garzeit zu den anderen Zutaten dazugeben.

Urkohl (10)

Dabei handelt es sich um die Wiederbelebung einer alten Kohlsorte, die erst seit einiger Zeit wieder im Handel erhältlich ist, manchmal auch unter dem Namen „Jaroma“. Urkohl ähnelt leicht flach gedrücktem Weißkohl, ist aber weicher als dieser, riecht beim Kochen nicht und ist besser verdaulich.

Blaue Kartoffel (11)

Es gibt unzählige Sorten von Kartoffeln, einige davon sind rot, blau oder lila. Für die Farbe sind blaurote Pflanzenfarbstoffe, sogenannte sekundäre Pflanzenstoffe (in diesem Fall Anthozyane), verantwortlich. Die Färbung ist je nach Kartoffelsorte unterschiedlich stark und unterschiedlich verteilt (manchmal auch nur die Schale). Für cremige Suppen eignen sich Sorten mit einem hohen Stärkeanteil, die als mehligkochende Kartoffeln angeboten werden (z. B. die Sorten „Blauer Schwede“ oder „Blaue Anneliese“).

Pastinake (12)

Das sicherste Unterscheidungsmerkmal zur Petersilienwurzel ist der ausgeprägte Rand um den Austrittsbereich der Blätter der Pastinake. Ihr leicht süßlich-nussiger Geschmack macht diese botanische Kreuzung aus wilder Möhre und Petersilie so beliebt.

Mairübe/Navette (13)

Sie zählt küchentechnisch zu den Wurzelgemüsen. Mairüben sind rund und weiß, an der Oberseite abgeflacht. Die sonnenbeschienenen Teile der Rübe färben sich leicht violett. Ihr Geschmack ist mild.

Rote Bete/Gelbe Bete/Chioggia-Rübe (14)

Die besondere Farbe der Rote Bete macht sich auch als Suppe gut. Gegen die Rotfärbung der Hände beim Verarbeiten helfen Handschuhe, andernfalls einfach mit Zitronensaft abreiben. Eine große Zeitersparnis bieten heute vorgekochte und vakuumierte Knollen. Die Gelbe Bete blutet hingegen kaum aus und ist etwas milder im Geschmack. Eine weitere Besonderheit der Gattung ist die Chioggia-Rübe mit ihren hübschen rotweißen Ringen im Inneren. Allerdings verliert sich diese Färbung, wenn die Rüben zu lange gekocht werden.

Petersilienwurzel (15)

Sie kann optisch leicht mit der Pastinake verwechselt werden (siehe 12), beide gehören zur Familie der Wurzelgemüse. Allerdings ist die Petersilienwurzel würziger im Geschmack und daher fester Bestandteil des Suppengrünbunds.