Читать книгу Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы - Михаил Вишневский - Страница 50

Неплохие салаты и винегреты получаются из свежих (репчатый лук, морковь, свекла), отварных (картофель, свекла), соленых и маринованных (огурцы, помидоры) и консервированных (зеленый горошек) овощей, смешанных с маринованными морскими водорослями и заправленными сметаной или майонезом. Пропорции могут быть любыми, добавление мяса и рыбы приветствуется.

Порфира с маслом (кельтская кухня)

Порфиру промыть и нарезать на кусочки около 5 см. Воду в кастрюле среднего размера довести до кипения, положить туда водоросли, накрыть крышкой и варить 15 минут, до мягкости. Слить воду и подавать на стол, посыпав морской солью, молотым черным перцем и полив сливочным или мятным маслом.

Салат «Осень»

Ингредиенты нарезать, смешать и залить растительным маслом. В зимнюю версию этого салата добавляют вареное яйцо и репчатый лук, а заправляют не маслом, а майонезом.

Маринованные водоросли (см. выше) – 150 г, огурцы и/или помидоры (соленые или маринованные, без рассола) – 100 г, редька – 100 г, растительное масло – 20 мл.

Салат рыбный (мясной)

Это классическое блюдо советских столовых. Привожу в порядке ностальгии. Приготовление – все нарезать и смешать. Вес ингредиентов определен ГОСТом на одну порцию.

Маринованная морская капуста – 65 г, горбуша, кета, филе морского окуня или трески (свежемороженые отварные) – 72 г (или баранина или говядина отварные – 88 г), отварной картофель – 42 г, огурцы соленые – 22 г, консервированный зеленый горошек – 18 г, майонез или сметана – 30 г, томатный соус – 5 г.

Салат «Дальневосточный»

Смешать маринованные водоросли с квашеной капустой. Картофель отварить, очистить, охладить, нарезать ломтиками. Репчатый лук нашинковать. Подготовленные овощи смешать, посолить, заправить растительным маслом. Готовый салат выложить горкой в салатник или на тарелку и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Маринованные водоросли – 100–150 г, квашеная капуста – 100–150 г, картофель – 150–200 г, репчатый лук – 100 г, растительное масло – 50 мл, соль и зелень – по вкусу.

Салат «Морской»

Классическое веганское блюдо с легко заменяемыми ингредиентами. Перемешайте компоненты и подавайте с вашим любимым соусом. Состав можно менять в зависимости от того, что выросло в огороде или найдено в лесу или в поле. В салат можно дополнительно добавить лук, тофу, а если вы не вегетарианец – сыр, рыбу и т. д.

Ростки люцерны – 1 стакан, ростки гороха – 1 стакан, нарезанные ростки нута – 0,5 стакана, зелень гречихи – 1 стакан, трехдневные ростки пшеницы – 1 стакан, всходы подсолнечника – 1 стакан, орехи и семена – 0,5 стакана, нарезанные размоченные сушеные водоросли – 1 стакан.

Икра грибная с морской капустой

Сушеные грибы замочить теплой водой, хорошо промыть, затем отварить и охладить. Подготовленные грибы порубить вместе с солеными огурцами и вареной морской капустой, для приготовления которой можно использовать и сушеные водоросли. Затем все обжарить на растительном масле с репчатым луком и заправить уксусом, солью и перцем. Подавать икру лучше всего в охлажденном виде. При подаче посыпать нашинкованным зеленым луком.

Морская капуста свежезамороженная – 100–150 г, сушеные грибы – 20–25, соленые огурцы – 500 г, репчатый лук – 150 г, растительное масло – 50–70 г, уксус (3 %) – 30–45 мл, пряности и соль – по вкусу.

Сельдь с морской капустой

Сельдь разделать на филе (если она очень соленая, то предварительно вымочить, лучше в молоке). Подготовленное филе, размоченный в воде пшеничный хлеб, лук, отваренную морскую капусту и яблоки пропустить через мясорубку. Измельченную массу перемешать и заправить растительным маслом и уксусом. При подаче положить в селедочницу и посыпать рубленым сваренным вкрутую яйцом.

Сельдь – 250–300 г, пшеничный хлеб – 50–100 г, репчатый лук – 1 большая луковица, яблоко – 1 шт., яйцо – 1 шт., растительное масло – 50 мл, морская капуста – 100–150 г, уксус (3 %) – 15–30 мл.

Печеночный паштет с морской капустой

Печень промыть, отварить на слабом огне, охладить и пропустить через мясорубку вместе с вареной морской капустой. Полученную массу соединить с нашинкованным луком, предварительно обжаренным на растительном масле. В подготовленную массу добавить молоко или бульон, соль, перец, растопленное сливочное масло и хорошо перемешать. Готовый паштет уложить на тарелку и украсить рубленым сваренным вкрутую яйцом.

Печень говяжья – 200–250 г, растительное масло – 50 мл, репчатый лук – 150 г, молоко или бульон – 60–70 мл, сливочное масло – 50 г, яйцо – 1 шт., морская капуста (свежезамороженная) – 100–150 г, соль и молотый черный перец – по вкусу.

Сейчас в наших магазинах можно найти целый ряд консервов с начинкой из морской капусты. На удивление они бывают довольно вкусными. Рецепты их не трудны, и можно самим приготовить подобные «консервы», только свежие, в домашних условиях. Вот основная подборка.

Морская капуста с овощами в томатном соусе

Свежую морскую капусту тщательно перебрать, промыть и измельчить, после чего обжарить на растительном масле и охладить. Подготовленную капусту и измельченные обжаренные овощи перемешать, добавить томатный соус и еще раз тщательно перемешать. Будет вкусно добавить обжаренные кабачки или баклажаны.

Свежая морская капуста – 150–200 г, морковь – 55–60 г, свекла – 25–40 г, томатный соус – 95–120 мл, растительное масло – 70 мл.

Трепанги с морской капустой и овощами в томатном соусе

Если вам удалось добыть трепангов, то, предварительно разделав, удалив внутренности и тщательно промыв в проточной воде, отварить в течение 6–10 минут, после чего вторично промыть в проточной воде. Подготовленных трепангов измельчить, панировать в пшеничной муке и обжарить на растительном масле. Охлажденные обжаренные трепанги и фарш из измельченных обжаренных овощей и морской капусты (см. предыдущий рецепт) смешать и добавить томатный соус.

Разделанные трепанги – 100 г, свежая морская капуста – 50 г, томатный соус – 100 мл, овощи – 50 г, пшеничная мука – 30–40 г, растительное масло – 68–85 мл.

Диетический салат из морской капусты

Белокочанную капусту тонко нашинковать, растереть с солью и слегка отжать. Перец нашинковать, лук мелко порезать. Подготовленные овощи, капусту, перец и большую часть лука соединить с морской капустой, посолить, заправить растительным маслом и сахаром. Положить в салатник, оформить нарезанным огурцом и посыпать зеленым луком.

Консервированная морская капуста – 100 г, белокочанная капуста – 100 г, растительное масло – 30 мл, зеленый лук – 20 г, свежий сладкий перец – 50 г, свежий огурец – 20 г, сахар – 10 г, соль – по вкусу.

Солянка из морской капусты с черносливом

Белокочанную капусту нашинковать, залить небольшим количеством нежирного бульона и тушить до полуготовности. Лук нашинковать, обжарить на растительном масле, добавить томат-пасту и жарить еще 1 минуту. Огурцы очистить, нарезать и сварить (да, именно так). Чернослив промыть и удалить косточки. Лук, обжаренный с томат-пастой, морской капустой, вареными огурцами и черносливом, соединить с тушеной капустой, положить лавровый лист, душистый перец, сахар, соль и тушить до готовности 15–20 минут. Добавить сверху морскую капусту, посыпать тертым сыром, поставить сковороду в духовку и запечь.

Консервированная морская капуста – 100 г, капуста белокочанная – 100 г, соленый огурец – 50 г, чернослив – 50 г, репчатый лук – 50 г, томат-паста – 30 г, растительное масло – 40 мл, сахар – 10–15 г, лавровый лист, душистый перец и соль – по вкусу, сыр для натирания – по необходимости.

С нашей точки зрения суши и прочие азиатские «штучки» – это не еда, а тоже холодные закуски, хотя ими и можно наесться. Ниже некоторые рецепты подобных холодных закусок. Как правило, они либо вегетарианские, либо диетические, а часто и то, и другое одновременно.

Рулетики из водорослей

Насыпать зелень на сырые пластины нори (порфиры) и полить соусом. Будет очень вкусно, если добавить к зелени семена подсолнечника, рис, тофу, креветок и вместе с зеленью свернуть в рулетики.

Ростки гречихи – 1 стакан, ростки люцерны – 1 стакан, ростки бобов – 1 стакан, пластины нори – по необходимости, салатная подлива или соус – 1 стакан.

Пирожки с водорослями

Смешать все ингредиенты вместе и слепить из полученного «теста» пирожок. Можно сразу так и съесть, но лучше положить на лист зеленого салата и полить сверху соусом. Неплохо добавить нарубленный миндаль, арахис, семечки и т. д.

Ростки чечевицы – 0,5 стакана, ростки фасоли – 0,5 стакана, сыр или тофу – 1 стакан, нарезанные ростки подсолнечника – 1 стакан, сушеная ламинария или пальмария – 1 ст. л., нарезанный лук – 2 ч. л., смесь сухих трав – 1 ч. л., соевый соус – 1 ст. л.

Водорослевые «голубцы»

Порезать сырые пластины нори (порфиры) на квадратные куски со стороной около 10 см. Завернуть в каждый листок начинку, подогнув края. Остальные ингредиенты смешать с водой, залить полученным бульоном «голубцы» и посыпать сверху зелеными ростками.

Пластины нори – несколько шт., растительная или рыбная начинка – 1 стакан, ростки редиса – 0,5 стакана, мисо – 2 ст. л., лук – 2 ст. л., горячая вода – 1 стакан.

Хрустящая морская капуста

Свежесобранные водоросли промыть и тщательно просушить на абсорбирующей кухонной бумаге. Очень острым ножом разрезать пластины (листья) на тоненькие полоски. Нагреть масло в сковороде «вок» до появления дымка, затем снять с огня и добавить морскую капусту. Поставить на средний огонь и жарить, помешивая, 2–3 минуты, пока полоски не всплывут на поверхность.

Шумовкой вынуть водоросли и дать стечь маслу. В маленькой миске смешать сахар, соль и корицу. Положить морскую капусту на блюдо и посыпать полученной смесью. Подавать холодной. При желании можно посыпать миндальными хлопьями.

Молодая морская капуста – 900 г, растительное масло – 2,5 стакана, коричневый сахар – 1 ст. л., морская соль – 0,5 ч. л., молотая корица – 0,5 ч. л., миндальные хлопья (по желанию) – 100 г.

Закуска из ульвы по-японски

Поместите морской салат (ульву) в маленькую миску и залейте рисовым уксусом. В отдельный соусник налейте соус сукияки. Возьмите «лист» морского салата и обмакните в соус. Подавайте как закуску, оставляя неиспользованную пока ульву в рисовом уксусе. Японцы часто добавляют к ульве шпинат, тонко нарезанный дайкон и огурцы.

Биточки с ульвой по-европейски

Отварить пастернак и морковь до готовности, часть бульона оставить. Пюрировать пастернак и морковь вместе, если необходимо, добавить немного отложенного бульона, чтобы получилась пастообразная консистенция. Приготовить панировочную смесь (она же наполнитель для овощной пасты). Смешать в миске овсяные хлопья и мелко нарезанную сушеную ульву. Добавить четверть этой смеси в овощную пасту и тщательно перемешать. Слепить биточки и обвалять их в оставшейся смеси овса и водорослей, чтобы они были полностью покрыты панировочной смесью. Перед обжаркой выдержать биточки 20 минут в холодильнике.

Разогреть масло в сковороде и обжарить биточки на медленном огне 5 минут с каждой стороны до образования хрустящей корочки (как вариант, можно запечь в духовке при 180 °C 20 минут).

Овсяно-водорослевые биточки – отличная закуска; часто их подают как гарнир к жареному ягненку.

Овсяные хлопья – 100 г, сушеная ульва – 25 г, пастернак и морковь – по 250 г, оливковое масло – 1 ст. л.

«Хлеб» из водорослей – старинный рецепт[28]

«Порфира – это трава, которая необычна, но очень хороша, и растет только в некоторых частях Западной Англии у моря на скалах. Возьмите ее побольше и туго уложите в горшки, сперва хорошо промыв. Добавьте немного крабового сока и поставьте горшки в духовку, и осторожно выпекайте до мягкости. Затем слейте образовавшийся сок, но оставьте хлеб влажным, и выложите его в другие горшки по четыре или шесть фунтов в каждый горшок, и покройте сливочным маслом, после чего используйте его, как вы считаете нужным».

«Хлеб» из водорослей – классический рецепт

Свежие водоросли (порфиру или другие) очистить от песка, нарезать на крупные куски, тщательно промыть в холодной воде, после чего кипятить в течение примерно 4 часов в большой кастрюле, проверяя каждые 30 минут, чтобы убедиться, что вода не выкипела. Слить жидкость и измельчить в блендере в пюре. Снова удалить образовавшуюся жидкость. «Хлеб» готов. Может храниться в холодильнике около недели.

«Хлеб» из водорослей – постмодерн

Очень веганская штука.

Пропустить проростки пшеницы через мясорубку и смешать с другими ингредиентами. Можно добавить по своему вкусу различные травы, орехи и (сухо)фрукты. Выложить тесто на лотки круглыми лепешками толщиной 3–4 мм. Сушить, пока лепешки не станут довольно жесткими, но еще не затвердели. Это необычайно питательный хлеб, в нем есть ферменты, витамины и белки. Зерно можно использовать любое, по отдельности или вместе с пшеницей. Особенно вкусны ржаные и гречневые хлебцы.

3-дневные проростки пшеницы – 2 стакана, сушеные водоросли – 0,5 стакана, порошок из сухих овощей – 1 ст. л.