Читать книгу Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы - Михаил Вишневский - Страница 51

Для первых блюд можно использовать не только свежие, маринованные или сушеные водоросли, но и приготовленный из сушеных водорослей порошок. Все это разнообразие добавляют в щи, супы, борщи, рассольники и т. д. Можно приготовить водорослевый суп и на азиатский или американский манер.

Щи «морские»

Мякоть свинины отделить от костей, нарезать кубиками, слегка обжарить, затем добавить отваренные свежие или замороженные водоросли (любые), морковь и лук, нарезанные соломкой, и продолжать обжаривать в течение 5–10 минут. Из костей сварить бульон, добавить в него обжаренные продукты, соль, пряности и варить в течение 10–15 минут. При подаче в тарелку положить сметану и мелко нарезанный зеленый лук.

Для сытности и еще более яркого вкуса будет полезно добавить картофель и немного щавеля.

Свинина – 300–400 г, отваренные водоросли – 100–150 г, морковь – 150 г, репчатый лук – 50–70 г, сметана – 100 г, яйцо – 1 шт., зеленый лук – 50 г, пряности и соль – по вкусу.

Рассольник «Дальневосточный»

Картофель, коренья и лук нарезать брусочками. Огурцы промыть, очистить от кожицы, разрезать вдоль, затем нарезать ломтиками, удалив семена (огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами использовать неочищенными). В кипящий бульон добавить отваренные водоросли (любые), нарезанные соломкой и обжаренные на жире вместе с кореньями и луком; одновременно опустить огурцы. За 10 минут до конца варки заправить пряностями. Если рассольник кажется недостаточно острым, влить огуречный рассол, предварительно вскипятив и процедив его. При подаче в тарелки положить сметану и мелко нарезанную зелень.

Отваренные водоросли – 100–150 г, картофель – 300 г, корень петрушки – 50 г, репчатый лук – 100 г, соленые огурцы – 300 г, масло для обжаривания – 50 г, сметана – 100 г, соль, пряности и зелень – по вкусу.

Борщ с морской капустой

Свеклу, морковь, петрушку, лук очистить, промыть, нарезать соломкой и положить в кастрюлю. Добавить томат-пасту, немного воды и тушить. Через 20–30 минут добавить морскую капусту и продолжать тушить. В кипящий бульон, оставшийся после варки морской капусты, положить картофель. За 10–15 минут до готовности положить тушеные овощи, уксус и пряности. При подаче борща в тарелки положить сметану и зелень мелко нарезанной петрушки.

Маринованная морская капуста – 100–150 г, свекла – 200–250 г, морковь – 200 г, петрушка – 50 г, репчатый лук – 100 г, картофель – 150 г, томат-паста – 30 мл, сметана – 100 г, сахар – 10–20 г, уксус (3 %) – 15–30 г, зелень, соль и пряности – по вкусу.

Сборная мясная солянка с водорослями

Лук нарезать кольцами или полукольцами, добавить томат-пасту и обжарить. Соленые огурцы очистить от кожицы, удалить семена, порезать на кусочки. Каперсы перебрать, маслины промыть. В кипящий бульон, полученный от отваривания мяса, положить лук, обжаренный с томатом, огурцы, каперсы, отваренные водоросли (любые), нашинкованные соломкой, вареное мясо, ветчину, сосиски или колбасу, нарезанные кусочками, соль, специи и варить 5–10 минут. В конце варки солянку заправить маслом и сметаной и довести до кипения. При подаче в тарелки положить маслины, кусочки лимона и мелко нарезанную зелень петрушки.

Говядина – 100–150 г, вареная ветчина – 50–100 г, сосиски или колбаса – 50–100 г, отваренные водоросли – 100–150 г, соленые огурцы – 300 г, каперсы – 1 ст. л., маслины – 4–6 шт., репчатый лук – 150 г, томат-паста – 50 мл, топленое масло – 50 г, сметана – 100–150 г, лимон – 0,5 шт., соль и пряности – по вкусу.

Щи по-уральски с морской капустой

Маринованную морскую капусту и квашеную обычную нарубить и приготовить из нее и других овощей щи. При подаче в тарелки со щами положить сметану, зелень и мелко нарезанный чеснок.

Маринованная морская капуста – 100 г, квашеная капуста – 200 г, морковь – 100 г, петрушка – 50 г, репчатый лук – 100 г, томат-пюре – 25 мл, перловая крупа или рис – 50 г, жир – 50 г, сметана – 100 г, соль, пряности, чеснок и зелень – по вкусу.

Суп из сердцевидок или мидий с порфирой

Тщательно очистить сердцевидки (вкуснее) или мидии (если сердцевидок нет) от песка и грязи. Положить их в большую кастрюлю, залить соленой водой. Вскипятить воду, чтобы моллюски раскрылись, снять их с огня и переложить в прохладную воду, после чего вытащить из раковин. В кастрюле растопить сливочное масло и положить в него муку. Добавить бульон от варки моллюсков и молоко, все время помешивая, до образования однородной массы. Всыпать нарезанные водоросли и сельдерей, посолить и поперчить. Варите 10 минут. Добавить мясо моллюсков, еще раз прогреть и подать на стол, добавив по ложке сливок в каждую тарелку.

Сердцевидки или мидии – 4 дюжины, сливочное масло – 2–3 ст. л., мука – 2–3 ст. л., бульон от отваривания моллюсков – 4 стакана, сливки – 2 стакана, нарезанная свежая порфира – 0,5 стакана, нарезанный сельдерей – 0,5 стакана, соль и молотый черный перец – по вкусу.

Гороховый суп «Вакамэ»

Смешать блендером горох, вино, кунжут, зелень и лук, залитые 1 стаканом кипятка, до кремообразного состояния. Добавить водоросли (пальмария, ламинария, вакамэ, фукус и др.) и еще 4 стакана кипятка и залить на 1 час в термос (или поставить на маленький огонь и медленно варить в течение часа). Этот вкусный, густой и по-настоящему вегетарианский суп хорош для любого времени суток. Тарелку можно украсить зеленью люцерны или гречихи.

Проросший горох – 1 стакан, нарезанные размоченные водоросли – 1 чашка, белое вино – 1 стакан, нарезанный лук – 2 ст. л., проросшие семена кунжута – 2 ст. л., смесь сухих трав – 1 ч. л., молотый черный перец – по вкусу.

Водорослевый суп с рыбой или тофу

Мелко нарезать водоросли (пальмария, ламинария, вакамэ, фукус и др.), добавить к ним остальные ингредиенты. Залить кипятком в термосе на 2 часа. Суп готов. Состав и вкус такого супа легко менять по желанию, добавляя и убирая компоненты.

Сушеные томаты – 2 ст. л., тофу или кусочки рыбного филе – 1 стакан, мисо – 2 ст. л., смесь сухих трав – 2 ст. л., сухое белое вино – 0,5 стакана, свежие или размоченные сушеные водоросли – 1 стакан, нарезанный лук – 1 ст. л., кипяток – 6 стаканов.

Яичный суп с водорослями по-китайски

Сушеные водоросли вымочить в холодной воде в течение 30 минут и нарезать на кусочки около 1 см. Нарезать лук на аналогичные кусочки. Тщательно взбить яйца в миске. Куриный бульон (сваренный, разумеется, из курицы, а не из кубика) довести до кипения, всыпать в него водоросли и лук, перемешать, затем постепенно (интенсивно помешивая) влить взбитые яйца, посолить и поперчить. Подавать в супнице с кунжутным маслом и небольшим количеством семян кунжута.

Сушеные водоросли – 1 горсть, яйца – 2 шт., зеленый лук – перья от 3 луковиц, куриный бульон – 0,5 л, кунжутное масло – 1 ст. л., соль, кунжут и перец – по вкусу.