Читать книгу Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы - Михаил Вишневский - Страница 55

Умбиликария съедобная (Umbilicaria esculenta). Умбиликария – большой род, объединяющий более 100 видов листоватых лишайников, растущих преимущественно на камнях. Фитобионты умбиликарий – зеленые водоросли из рода Trebouxia. Умбиликария съедобная обычно произрастает в долинах крупных рек под пологом хвойно-широколиственного леса на отвесных поверхностях влажных силикатных скал, хотя иногда может поселяться и на самих деревьях; она очень чувствительна к чистоте и влажности воздуха. Это листоватый лишайник с кожистым, хрупким слоевищем, в виде неправильно разорванной, округлой, от 3 до 15 см в диаметре пластинки с густыми разветвленными ризинами (корневидными органами прикрепления), плотно прикрепляющийся к субстрату боковой или центральной «ножкой» (гомфом). Размножается вегетативно – фрагментами слоевища и при помощи чешуйковидных выростов на его верхней поверхности, которые, отрываясь, развиваются в полноценные миниатюрные зародышевые слоевища и дальше существуют самостоятельно, – или спорами, образующимися на апотециях, его плодовых телах. В Японии и Китае он довольно редок и считается ценным деликатесом. В России умбиликария съедобная встречается вообще только на самом юге Приморского края – в Лазовском и Хасанском районах; у нас проходит северная граница ее распространения.

В сыром виде умбиликарию есть не рекомендуется, так как содержащиеся в ней кислоты могут раздражать органы пищеварения. Кислота удаляется 10–12-часовым вымачиванием, после чего лишайник тщательно проваривается и, при желании, жарится. В Китае, Корее и Японии он тоже употребляется в пищу после соответствующей кулинарной обработки. В Японии из этого лишайника разными способами готовят деликатесный продукт иватакэ. Еще в конце XIX века умбиликарию в больших количествах продавали на рынках Токио, но с 1960-х годов лишайник практически исчез из продажи. Причина этого, возможно, в том, что растет он на крутых скалах и собирать его приходится с помощью веревочных лестниц, что опасно и требует много времени и сил. Да и запасы лишайника здорово истощились. Сейчас его можно купить только в специализированных лавках в окрестностях Хиросимы, причем цена составляет около 10 долларов за 1 грамм. При приготовлении иватакэ небольшой вес исходного продукта уменьшается еще сильнее, поскольку необходимо удалить органы прикрепления лишайника и жесткую верхнюю корку. После вымачивания с многократной сменой воды слоевища умбиликарии варят в кипящей воде. Вкус приготовленного продукта, как говорят, в значительной степени зависит от искусства повара…

По данным Дальневосточного таможенного управления, в 2014 году китайские контрабандисты пытались вывезти из России крупную партию умбиликарии, которая была изъята сотрудниками Уссурийской таможни. Двести пятнадцать килограмм (!) этого редкого продукта были обнаружены сотрудниками поста Полтавка. Лишайники перевозили четверо граждан КНР, по словам которых в багаже у них находились обычные грибы (и по-своему они были правы), необходимые для изготовления лекарств. После того как экспертиза показала, что в багаже находится съедобный лишайник, в отношении трех контрабандистов было возбуждено уголовное дело за незаконное перемещение через границу стратегически важных ресурсов в крупном размере. На четвертого перевозчика, имевшего при себе меньшее количество груза, было заведено административное дело[34].

Этот факт вызывает большое удивление, так как, согласно сведениям, указанным в Красной книге Российской Федерации и Красной книге Приморского края, зарегистрированная численность умбиликарии составляет до 500 экз. Она растет небольшими популяциями, известно 4 местонахождения вида (около 100 экземпляров в каждом). Откуда же китайцы надрали 200 с лишним килограмм, если вся наша популяция составляет не более 10?! По-видимому, это должно говорить о том, что китайским контрабандистам (и работающим с ними нашим местным браконьерам) реальный ареал умбиликарии известен гораздо лучше, чем природоохранным структурам. Аналогичная ситуация, к примеру, наблюдается в этом же регионе с краснокнижным деликатесным грибом рядовкой-мацутакэ (см. ниже).