Читать книгу Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы - Михаил Вишневский - Страница 63

С моей точки зрения, это почти идеальный вариант сушки. При сушке на солнце грибы максимально сохраняют свои качества, получаются наиболее вкусными и сохраняют мягкий природный аромат, прилично отличающийся от густого запаха грибов, высушенных в печке или духовке. Впрочем, кому как нравится. Во многих книгах авторы высказывают мнение, что этот способ считается самым худшим, потому что грибы часто закисают, их поражают личинки, и аромат высушенных на солнце грибов вовсе не тот, как при сушке в русской печи, в духовке и на плитке.

В средней полосе нашей страны такая сушка возможна только в жаркое лето, в ясные, солнечные дни; на севере она практически недоступна, зато на юге применяется широко и с большим успехом. В пасмурную, сырую погоду сушить грибы на открытом воздухе нельзя, так как они практически гарантированно испортятся. При сушке на солнце грибы нанизывают на нитки, надевают на спицы или выкладывают в один слой на деревянные решета, листы толстой бумаги или картона или на укрытые тканью металлические сетки и поддоны (грибы не следует сушить непосредственно на железных подставках, так как в месте соприкосновения с металлом они чернеют). На солнце подставки с грибами выставляют с наветренной стороны. Для предохранения грибов от мух и пыли сушилки и подставки накрывают марлей.

При сушке на солнце, даже в южных регионах, грибы не оставляют на дворе на ночь, чтобы их не намочила роса или дождь. По правилам грибы следует сушить в течение двух дней, чтобы они сохранили красивую окраску, особенно виды с белой мякотью. Крупные грибы обычно сушат нарезанными на кусочки толщиной 0,5–1 см. Во время сушки грибы обычно переворачивают до момента их подвяливания, чтобы они не прилипали к подставке. Тонкомясистые грибы – сморчки, строчки, сморчковые шапочки, луговые опята и чесночники – в ясную погоду высыхают за несколько часов. Мелкие грибы чаще всего сушат, нанизав на крепкую нитку или тонкий шпагат. Связки протягивают в горизонтальном положении между стойками и концы их прикрепляют к гвоздям. Место сушки должно быть сильно вентилируемо и защищено от пыли и дождя.

У грибов, высушенных в тени (например, под навесом), качество получается выше, чем у грибов, которые сушились под прямыми солнечными лучами. Можно достигнуть очень хорошего результата, если сперва провялить грибы в тени, а потом досушить на солнце.

Вариантом сушки на солнце можно считать сушку на нитях в солнечном, хорошо проветриваемом, защищенном от влаги и пыли помещении, в том числе и в комнате. При этом необходимо, чтобы грибы были подвялены за 1,5–2 дня, и все-таки после этого желательно досушить их в духовке с открытой дверцей при температуре 60–70 °С либо в электросушилке в режиме «Грибы».