Читать книгу Секреты китайской кухни - Михаил Зубакин - Страница 2

Китайцы – народ трудолюбивый и настырный на месте не сидят. Для китайцев, еда – это не только прием пищи. Это своеобразный культ. Китайская кухня возникла более пяти тысяч лет тому назад. На протяжении всей своей истории она непрерывно обогащалась и совершенствовалась многими поколениями кулинаров. Рестораны для широкой публики начали появляться очень давно (770 гг. до н. э.), а одна из самых ранних в мире кулинарных книг, известных нам – китайская (ей уже 1,5 тысячи лет). Приёмам кулинарного искусства обучал великий мудрец Конфуций (VI–V вв. до н. э.). Его рецепты дошли до наших дней, и составляют основу конфуцианской кухни, распространённой на родине Конфуция, в городе Цюйфу в провинции Шаньдун.

Китайское кулинарное искусство руководствуется принципом, согласно которому каждое блюдо должно обладать тремя важными характеристиками: цветом или видом (сэ), ароматом (сян) и вкусом (вэй). Чтобы сделать блюдо эстетически выразительным обычно берётся сочетание из мясных и овощных ингредиентов контрастных цветов, из которых один является основным, а два – три – сопутствующими. Затем используется соответствующий способ приготовления, как правило, включающий предварительную обработку продуктов, приготовление соуса, тепловую обработку, и приправы: лук, имбирь, чеснок, стручковый красный перец, вино, анис, корица, душистый чёрный перец, кунжутное масло, морская соль – глютамат натрия (по-китайски называется «вэйцзин»), сушёные грибы и т. д. В результате всего этого, блюдо приобретает привлекательный внешний вид, распространяет соблазнительный аромат и приятно на вкус.

Другая важная характеристика китайского блюда – питательность. Ещё древний мудрец И Инь (эпоха Шан – XVI–XI вв. до н. э.) создал теорию «гармонизации питания». Он полагал, что пяти вкусам: сладкому, кислому, горькому, острому и соленому – соответствуют питательные вещества, необходимые для нормального функционирования пяти внутренних органов человеческого тела: сердца, печени, селезёнки, лёгких и почек, поэтому человеку для поддержания здоровья требуется пища с этими пятью вкусовыми ощущениями. Многие продукты растительного происхождения, которые используются в китайской кулинарии, например, лук, имбирь, чеснок, сушёные бутоны лилии, древесные грибы (муэр), обладают профилактическими и лечебными свойствами. С древних времён, веря в лечебную ценность продуктов питания, китайцы придерживались мнения о «едином происхождении пищи и лекарств». Эту теорию можно считать древнейшей наукой о питании и своеобразной предшественницы современной диетологии. Не случайно многие китайцы, регулярно и умело пользующиеся своей кухней, выглядят гораздо моложе своих лет, сохраняя в целости зубы, здоровый цвет лица и молодые линии тела даже в зрелом возрасте.

Почтенная древность китайской кухни счастливо дополняется ее многообразием, ибо в китайской кухне существует множество направлений и региональных стилей. Наиболее важными из них являются северокитайская (пекинская) кухня с ее предпочтением пресных блюд, различных видов лапши и пельменей, южно-китайская кухня со сладковатым и кисло-сладким привкусом, изобилующая блюдами из различных даров моря – трепангов, крабов, омаров, креветок и тому подобного, и сычуаньская (юго-западная) кухня, славящаяся острыми перчеными мясными блюдами.

При этом важно отметить и то, что каждый из этих типов китайской кухни включает в себя сотни самых разнообразных кушаний. Поэтому разнообразие китайской кухни поистине необозримо.

Иногда китайская кухня вызывает неоправданное беспокойство российского посетителя, опасающегося, что его накормят какими-нибудь экзотическими продуктами типа жареных червей, змей или ласточкиных гнезд. Следует иметь в виду, что большинство подобных блюд являются экзотикой и для самих китайцев, многие из которых никогда их и не пробовали. В меню же обычных китайских ресторанов подобные блюда (включая и знаменитый суп «бой тигра с драконом» из кошачьего и змеиного мяса) практически вообще никогда не входят.

Любимое китайцами мясо – свинина, а наименее приветствуемое – баранина. Любят китайцы и рыбу, особенно карпа и угря, хотя не отказываются и от морских ее разновидностей. Многочисленны также кушанья из птицы – курицы и утки (в том числе, и знаменитая «утка по-пекински»).

Все блюда делятся на блюда повседневной, праздничной и парадной («мандаринской») кухни. Повседневная пища очень проста: это рис с овощами и соевым соусом, лапша, пельмени, пампушки (маньтоу), пирожки (баоцзы) и тому подобное. Праздничные блюда чрезвычайно разнообразны (именно они и образуют меню подавляющего большинства китайских ресторанов). Парадная кухня весьма изысканна и утонченна (в отличие от праздничных блюд, парадные достаточно дороги) и включает в себя не только всевозможную экзотику, но и настоящие кулинарные ребусы. Так, блюдо «дыня, фаршированная курицей» готовится таким образом, что курица приобретает вкус дыни, а дыня – курицы.

Давайте же осваивать необъятный мир кутайской кулинарии – и нас на этом пути ждёт много необычайных открытий!