Читать книгу Секреты китайской кухни - Михаил Зубакин - Страница 4

Тем, кто решил побаловать своих китайских друзей напоминанием о родной кухне, можно посочувствовать – бамбук в России не купишь, с имбирем проблемы, грибы «шитаке» – в загранице надо заказывать, вино приходится хересом заменять. А где взять те же трепанги?

Впрочем, не все так безнадежно в нашей жизни. Ростки бамбука в консервированном виде часто попадаются в крупных гастрономах и супермаркетах, их употреблять гораздо удобнее, чем в свежем виде – свежие, прежде чем применять в пищу, надо три дня варить, настаивать, сливать отвар, снова варить. А консервированные готовы к употреблению сразу.

Рисовое вино, то есть рисовую водку, хересом заменить, конечно, можно, только коньяк, слегка разведенный водой, по вкусу ближе.

Кунжутное масло действительно трудно достать, оно дорогое, но, так как оно используется в основном в качестве ароматизатора, то и одной бутылки может хватить года на три – на нем как правило не жарят, а всего лишь добавляют его. Кстати, его можно заменить, обжарив семена кунжута в простой ложке над огнем плиты. (Кстати, на электрических плитах китайской кухней баловаться очень проблематично, поскольку для приготовления многих китайских блюд необходим сильный открытый огонь).

Трепанги консервированные бывают в продаже. По другому они называются «морскими гребешками». В некоторых китайских рецептах встречаются сушеные креветки, кальмары – это все можно смело класть свежим или консервированным, всего лишь чуть-чуть убавив время варки.

Перец «хуацзе» (часто встречающаяся в рецептах специя) – попадается в наборе импортных специй под названием «серый перец». Может быть заменен смесью черного перца с душистым.

Растительное масло для китайских блюд – ни в коем случае не должно быть кукурузным или каким-нибудь «салатным» неизвестного происхождения – оно при нагреве (а чаще всего при раскалении) пахнет совершенно чуждым для китайской кухни образом. Масло лучше брать подсолнечное, но без запаха и с минимумом вкуса.

И наконец тем, кто решил сготовить что-либо «a La China», не обойтись без китайской соли – глутамата натрия – которая идет решительно во все китайские блюда. Однако эта редкая специя (которая на самом деле всего лишь морская соль) с избытком содержится в приправе «Вегета», «Подравка» каковой мы и рекомендуем заменить искомый раритет. Кстати, в каждом бульонном кубике также содержится глутамат, чем можно воспользоваться при отсутствии «Вегеты».

Последнее, что требуется человеку, решившему представить себя китайским поваром – это сковорода «вок» – толстенная чугунная сковорода с округлым днищем, в которой китайские повара раскаляют масло и обжаривают кусочки мяса и курицы.

Чтобы блюдо хорошо прожарилось, перед вливанием масла в вок надо хорошенько прогреть сковороду, затем довести масло почти до дымящегося состояния, и только потом поместить в него основные ингредиенты. В процессе готовки надо время от времени перетряхивать содержимое сковороды и ложкой отгребать его от центра к краям сковороды.

Сковорода с круглым днищем – «вок» – употребляется и для классической жарки, и для обжаривания в масле, и для тушения. Форма сковороды «вок» позволяет быстро перемешивать пищу. Чем чаще ее перемешивать, тем меньше понадобится масла. Оптимальный размер сковороды «вок» – 30–35 см в диаметре сверху. Лучше приобрести тяжелую сковороду «вок» из стали с высоким содержанием углерода, такая сковорода лучше выдерживает высокие температуры и пища в ней не слипается. Электрические сковороды-«вок» не выдерживают перегрева.

Из обычного набора кухонной утвари вок может заменить простая сковорода для классической жарки или обжаривания в масле или кастрюля для тушения. Подставка для сковороды «вок» – применяется непосредственно в процессе готовки, чтобы сковорода устойчиво стояла на огне. Может представлять собой металлическое кольцо соответствующего размера, может иметь более сложную форму.

Подставка для корзиночки с ингредиентами, подвергающимися тушению понадобится вам, если вы готовите блюдо на пару, и вам необходимо держать готовящуюся пищу над уровнем воды.