Читать книгу Секреты китайской кухни - Михаил Зубакин - Страница 7

Яичные закуски имеют давние традиции и не только в Китае. В древнем Риме считалось хорошим тоном начинать любой обед с яиц и заканчивать яблоками, оттуда и пошло выражение «ab ovo», то есть с самого начала. В европейской кухне яичные закуски начинаются либо с яиц вкрутую, либо всмятку. Иногда они разнообразятся как «пашот». Все прочие способы их приготовления в дальнейшем варьируются в зависимости от начинок. Но в Китае искусство приготавливать яйца имеет десятивековую историю и пренебрегать этими рецептами мы просто не имеем права.

Очень популярны, хотя и весьма экстравагантны ароматные утиные яйца. Запах и вид у них специфический! Очистив их от рисовой шелухи и извести, которыми они обмазаны для сохранности и в которых могут храниться до трех месяцев, а также от скорлупы, вы обнаружите вместо белка и желтка фиолетовую желеобразную массу. Рискните – не пожалеете!

Яйца в соевом маринаде

Эти яйца имеют смуглый цвет и тонкий аромат. Ими рекомендуется начинать застолье.

Вам потребуются:

4–6 куриных яиц;

для маринада: 2 ст. ложки соевого соуса, 7 ч. ложек отвара специй, (бадьян, корица, гвоздика, черный и душистый перец, фенхель), 1 капля табаско (или другого кетчупа из горьких перцев), 1 ч. ложка кунжутного или другого растительного масла, 1 ч. ложка сахара, 1 щепотка соли.

Отварите яйца в течение 4–5 минут и охладите. Затем, очистив их от скорлупы и выложив их в миску или другую посуду, так чтобы плотно прилегали к краям посуды, залейте их маринадом.

Приготовление маринада: все вышеперечисленные специи вначале проварите в воде и процедите. Из соевого соуса, масла, отвара пряностей, соли и сахара сделайте маринад. Маринадом залейте яйца. Пусть яйца маринуются в этом маринаде 2–3 часа. Во время маринования яйца надо переворачивать и поливать маринадом.

Яйца в гнездах

Эти яйца имеют полное впечатление принесенных с охоты и приятно удивят гостей.

Вам потребуются: на 2 порции: 75–100 г крахмальной лапши (можно заменить простой) длиной 10–15 см, 4 куриных яйца (пашот);