Читать книгу Хлеб на Вашем столе - Наталья Анатольевна Иванова - Страница 10

Закваска:

60 грамм ржаной заквасочный старт

60 грамм вода комнатной температуры

120 грамм муки ржаной обдирной

Время созревания 12 часов при температуре 24 градуса. Увеличение в объеме в 2 – 2,5 раза. Хорошая пористость.

Опара:

вся созревшая закваска

110 грамм воды комнатной температуры

210 грамм муки ржаной обдирной

Созревание 12 часов при 24 градусах. Увеличение в объеме в 2,5 раза. Хорошая пористость.

Замачивание:

50 грамм ржаных отрубей

140 грамм воды комнатной температуры

50 грамм семян льна

100 грамм воды комнатной температуры

Залить отруби и семена водой и оставить на набухание до 12 часов.

50 грамм грецких орехов залить горячей водой, выдержать несколько часов, слить, промыть, просушить на салфетке. Мелко порубить.

Тесто:

вся опара

290 грамм воды комнатной температуры

замоченные отруби

замоченные семена льна

рубленные грецкие орехи

120 грамм муки ржаной обдирной

200 грамм муки пшеничной высшего сорта

200 грамм муки пшеничной 1 сорта

14 грамм соли

Замес до объединения всех ингредиентов и полного увлажнения муки не менее 10 минут. Оставить на брожение на 2-3 часа при температуре 28 – 30 градусов.

Формовка: выложить тесто на мокрый стол. Разделить на 2 больших или 4 маленьких части. Мокрыми руками сформовать заготовки. Уложить в смазанные маслом и посыпанные отрубями формы.

Расстойка 1 час при температуре 28 – 30 градусов.

Выпечка 10 минут при температуре 250 градусов с подачей пара и 1 час при температуре 190 градусов без подачи пара.

Готовый хлеб вынуть из форм через 2 – 3 минуты после выпечки. Сбрызнуть водой, завернуть в бумагу и в полотенце. Оставить на созревание на 12 часов.

По времени на приготовление данного хлеба с момента замеса закваски и завершения выпечки понадобиться 29 часов, а с учетов времени созревания на стол хлеб можно подавать только через 40 часов.

Конечно, это ОЧЕНЬ длительный процесс. Но благодаря такой растянутой по времени ферментации, хлеб приобретает несомненную питательную ценность для всего нашего организма.

«МАКСИМУС» – это итог моих хлебных исканий, и не в начале, а уже где-то посередине хлебного пути. И появился он исключительно по желанию мужа.

Как-то Вадим сказал, хорошо бы в хлеб добавить грецких орехов. «Вот, поверь, будет очень хорошо», – убедительно произнес он, закусывая бутербродом из кусочка Дарницкого хлеба с колбаской. – «А еще бы туда отрубей добавить, вообще будет наиполезнейший хлебушек!» Сказано – сделано! Но до этого авторского начала надо было немало узнать и постичь.