Читать книгу Хлеб на Вашем столе - Наталья Анатольевна Иванова - Страница 13

Закваска / Опара / Тесто
Хмелевые закваски

Оглавление

Самая «модная» тенденция в хлебопечении. Хотя, всё новое – это хорошо забытое старое!

Именно «на хмелю» ставили квашню наши прапрабабушки. И сейчас можно услышать много интересных историй о том, как чья-то бабулечка «подливала хмельное зелье в кадку с кислым тестом, засыпала туда из мешка муку, и вымешивала, опуская руки по локоть, тесто».

Разновидностей хмелевых заквасок на сегодняшний день, как минимум, три. Точнее способов их выведения и ведения.

Закваски, в которых используется хмелевой отвар только на первом этапе. И дальше выводятся, ведутся и используются по аналогии с простыми спонтанными пшеничными или ржаными заквасками 100% влажности.

Закваски, которые перед использованием освежаются заваркой на хмелевом отваре. Им дается полное созревание. И затем на них ставится опара для теста. Дальше закваски можно держать в холодильнике и кормить 1 раз в три дня.

Закваски, которые выводятся по накопительному принципу, и в течение всего периода выведения вносится смесь на хмельном отваре. Такие закваски хранятся в холодильнике и используются в качестве стартовой массы для опары на тесто. Кормление проводится 1 раз в месяц.

Именно третий вариант хмелевой закваски мне показался более привлекательным. И теперь в моем холодильнике «живут» две большие банки пшеничной и ржаной хмелевых заквасок.


Для выведения ржаной Хмелевой закваски потребуется

хмель

ржаная обдирная мука

мед

солод неферментированный

НАПАР:

1 чайная ложка хмеля + 125 грамм кипятка. Держим на водяной бане 20 минут. Процедить. Охладить до 30 градусов.

ЗАКВАСОЧНАЯ СМЕСЬ:

смешать напар + 50 грамм ржаной обдирной муки + 5 грамм меда. Оставить на брожение на 24 часа при 24 градусах.

ЗАВАРКА:

45 грамм муки ржаной обдирной + 100 грамм кипятка. Перемешать. Охладить до 65 градусов. Добавить 5 грамм солода неферментированного. Перемешать. Выдержать 3 часа при 35 градусах. Затем оставить на брожение на 21-24 часа при 24 градусах.

Это будет первая питательная смесь для ржаной Хмелевой закваски.

Через 24 часа закваска имеет легкий запах травы и не очень приятный. Это нормально. Хмель не дает развиваться гнилостным бактериям и снижает активность молочнокислых бактерий. Таким образом в данной смеси развиваются дикие хмелевые дрожжи.

В дальнейшем понадобится чистая банка емкостью до 1,5 литров.

В заквасочную смесь добавить:

12 грамм меда

25 грамм ржаной обдирной муки

Оставляем на брожение на 24 часа при 24 градусах. Банку закрыть крышкой с дырочками или марлей.

Через 24 часа Хмелевая ржаная закваска пористая с легким травяным запахом.

Для питания закваски потребуется приготовить напар:

2 чайные ложки хмеля

250 грамм кипятка

Прогреть 20 минут на водяной бане. Охладить, процедить.

Дальнейшее кормление ржаной Хмелевой закваски. В течение двух дней проводим 4 этапа кормления:

В ржаную хмелевую смесь вносим 50 грамм напара + 25 грамм муки ржаной обдирной. Оставляем на брожение на 12 часов при 24-26 градусах.

Вновь вносим 50 грамм напара + 25 грамм муки ржаной обдирной. Оставляем на брожение на 12 часов при 24-26 градусах.

Вносим 25 грамм напара + 25 грамм муки ржаной обдирной. Оставляем на брожение на 12 часов при 24-26 градусах.

Вносим 25 грамм напара + 25 грамм муки ржаной обдирной. Оставляем на брожение на 12 часов при 24-26 градусах.

Время брожения может увеличиться или уменьшиться в зависимости от температуры помещения и силы используемой муки.

После последнего роста хмелевая ржаная закваска готова.

Её можно убрать в холодильник, закрыв крышкой с дырочками и плотной тканью (многослойной марлей). Хранить их при температуре +7 градусов без кормления.

Используются закваски в качестве старта для опары. Перед применением закваску достать, перемешать, и дать ей не менее 3-4 часов согреться. После забора необходимого количества старта убрать закваску в холодильник.

Освежение заквасок проводить 1 раз в месяц специально подготовленной питательной смесью для ржаной Хмелевой закваски:

Подготовить НАПАР:

2 чайные ложки хмеля

250 грамм кипятка

Прогреть на водяной бане 20 минут. Процедить и охладить.

Взять равное количество заквасочной смеси, напара и ржаной муки. Хорошо перемешать. Оставить на брожение до полного созревания. Убрать в холодильник. Использовать в прежнем режиме.

Остатки старой заквасочной смеси выбросить или использовать для подкормки растений.

Для пшеничной Хмелевой закваски потребуется

хмель

мука пшеничная высшего сорта

мука пшеничная цельнозерновая

картофель

День 1.

НАПАР:

15 грамм хмеля залить 250 грамм кипятка, прогреть на водяной бане 20 минут.

Напар процедить и довести до кипения. Взвесить получившееся количество напара и добавить в напар муку пшеничную высшего сорта в соотношении 5*1. Где 5 частей напара и 1 часть муки. Перемешать. Охладить до 65 градусов. И добавить муку пшеничную цельнозерновую в количестве 50% от количества муки пшеничной высшего сорта. Перемешать. И оставить на брожение на 25-30 часов при 27 градусах.

ЗАВАРКА:

Отварить в несоленой воде очищенный картофель. Отвар слить. Закипятить. Смешать 20 грамм муки пшеничной высшего сорта и 90 грамм картофельного отвара. Перемешать. Остудить до 63-65 градусов.

Добавить 10 грамм муки пшеничной цельнозерновой. Оставить на выдержу на 3 часа при 35 градусах. После выдержки убрать в холодильник. Это будет первая питательная смесь для закваски.

День 2.

Прошло почти 24 часа брожения при 27-29 градусах. На поверхности появились пузырьки. Есть расслоение на жидкий и густой слой.

Пшеничная заварка на картофельном отваре после выдержки 3 часа при 35 градусах находилась в холодильнике при +7 градусах в течение 21 часа. Заварку оставить при комнатной температуре на 6 часов до момента кормления заквасочной смеси.

Заквасочную хмелевую смесь продолжаем держать на брожении при 27-29 градусах ещё 6 часов. В общей сложности первоначальное брожение составит 30 часов.

На дне ёмкости скопились небольшие пузырьки. Смесь расслоилась на жидкую и густую части. Чувствуется травяной запах.

Кормление состоит в смешивании заквасочной смеси и заварки. Выливаем заварку в заквасочную хмелевую смесь. Полученную массу взвешиваем. И добавляем муку пшеничную высшего сорта и муку пшеничную цельнозерновую. Мука добавляется в половину полученной массы.

Например, вес массы 130 грамм = 65 грамм муки пшеничной высшего сорта + 65 грамм муки пшеничной цельнозерновой.

Полученную смесь перемешать. Закрыть и оставить на брожение на 25-30 часов при комнатной температуре.

Хлеб на Вашем столе

Подняться наверх