Читать книгу Хлеб на Вашем столе - Наталья Анатольевна Иванова - Страница 7

Всего два компонента нам потребуется для выведения пшеничной закваски: вода питьевая и мука пшеничная 1 сорт. Для тех, кто не может найти муку 1 сорта – мука высшего сорта и пшеничные отруби. Вы сами выбираете подходящий для себя вариант. Эти варианты мной испробованы. И пшеничная закваска, начатая этими способами выведения, отлично работает на благо хлебопечения при условии подобающего ухода.

1 день.

ВАРИАНТ 1: 50 грамм пшеничной цельнозерновой муки смешать с 50 граммами питьевой воды комнатной температуры.

ВАРИАНТ 2: 45 грамм пшеничной муки высшего сорта смешать с 5 граммами пшеничных отрубей (лучше предварительно их дополнительно перемолоть) и 50 граммами питьевой воды.

Все хорошо перемешать. Плотно зарыть баночку крышкой. Оставить на 24 часа при комнатной температуре (24 градуса).

2 день.

За 24 часа наши стартовые заквасочные смеси должны претерпеть некоторые изменения. На поверхности смесей должны появиться небольшие пузырьки. Возможно отделение у заквасочной смеси воды. Обратите внимание на запах – он должен напоминать запах размоченного хлеба, с отсутствием кислого запаха.

ВАРИАНТ 1: (с мукой цельнозерновой и 1 мукой сорта) от смеси 1 дня со дна отбираем 20 грамм и помещаем в чистую ёмкость. Вливаем 50 грамм воды. Досыпаем 50 грамм цельнозерновой муки. Хорошо перемешиваем и плотно закрываем.

ВАРИАНТ 2: (с мукой высшего сорта и отрубями) от смеси 1 дня со дна отбираем 20 грамм и помещаем в чистую ёмкость. Вливаем 50 грамм воды. Добавляем 45 грамм муки высшего сорта и 5 грамм пшеничных перемолотых отрубей. Перемешиваем и плотно закрываем.

Подготовленную смесь оставить на 24 часа при температуре 24-26 градусов. Всё, что осталось от смесей 1-го дня выбросить!

3 день.

Наши стартовые заквасочные смеси должны претерпеть некоторые изменения. Заквасочная смесь на цельнозерновой муке и смесь на муке в/с и отрубях увеличились в 2,5 раза. Запах неприятно кислый.

ВАРИАНТ 1: (с мукой цельнозерновой и мукой 1 сорта) 20 грамм стартовой смеси 2 этапного дня (со дна баночки) + 50 грамм питьевой воды + 50 грамм цельнозерновой муки. Перемешать. Плотно закрыть баночку. Оставить на 24 часа при 24 градусах.

ВАРИАНТ 2: (с мукой высшего сорта и отрубями) 20 грамм стартовой смеси 2 этапного дня (со дна баночки) + 50 грамм питьевой воды + 45 грамм муки в/ с и 5 грамм пшеничных измельченных отрубей. Перемешать. Плотно закрыть баночку. Оставить на 24 часа при 24 градусах.

Всё, что осталось от смесей 2-го дня выбросить!

4 день.

В наши стартовые заквасочные смеси вносим некоторые изменения.

ВАРИАНТ 1: (с цельнозерновой мукой) 20 грамм старта + 50 грамм воды + 25 грамм ц/з муки + 25 грамм муки 1 сорта. Перемешать. Плотно закрыть баночку. Оставить на 24 часа при 24 градусах.

ВАРИАНТ 2: (с мукой высшего сорта и отрубями) 20 грамм старта + 50 грамм воды + 47 грамм муки в/с + 3 грамма пшеничных отрубей. Оставить на 24 часа при 24 градусах.

Всё, что осталось от смесей 3-го дня выбросить!

5 день.

Все действия с закваской повторяются по схеме 4-го дня.

ВАРИАНТ 1: (с мукой цельнозерновой и мукой 1 сорта) 20 грамм старта + 50 грамм воды + 25 грамм ц/з муки + 25 грамм муки 1 сорта. Перемешать. Плотно закрыть баночку. Оставить на 24 часа при 24 градусах.

ВАРИАНТ 2: (с мукой высшего сорта и отрубями) 20 грамм старта + 50 грамм воды + 47 грамм муки в/с + 3 грамма пшеничных отрубей. Оставить на 24 часа при 24 градусах.

Всё, что осталось от смесей 4-го дня выбросить!

ДЛЯ ПОСЛЕДУЮЩИХ ДВУХ КОРМЛЕНИЙ ЗАКВАСКИ ПОНАДОБИТСЯ ТОЛЬКО МУКА 1 или ВЫСШЕГО СОРТА И ВОДА.

6 день и 7 день.

Выведение пшеничной закваски 100% подходит к завершению. И наши пшеничные закваски переходят на одинаковое кормление.

ВАРИАНТ 1: (с мукой цельнозерновой и мукой 1 сорта) берём 20 грамм от массы 5-го этапа. Вливаем 50 грамм воды. Размешиваем. Всыпаем 50 грамм муки 1 сорта. Хорошо перемешиваем. Баночку закрываем плотно. И оставляем на 24 часа.

ВАРИАНТ 2: (с мукой высшего сорта и отрубями) берём 20 грамм от массы 5-го этапа. Вливаем 50 грамм воды. Размешиваем. Всыпаем 50 грамм муки высшего сорта. Хорошо перемешиваем. Баночку закрываем плотно. И оставляем на 24 часа.

Всё, что осталось от смесей 5-го дня можно использовать для выпечки блинов или оладьев!

Всего неделя – 7 дней, и в баночке на столе живет пшеничная закваска 100% влажности, на которой можно ставить опару на первый пшеничный хлеб!

Простой пшеничный хлеб (НАт.И.Хлеб)

Опара:

10 грамм старта (зрелой пшеничной закваски)

30 грамм холодной воды

30 грамм муки пшеничной высшего сорта

Оставить на 12 часов при комнатной температуре (22-24 градуса).

Тесто:

60 грамм опары

175 грамм очень холодной воды

210 грамм муки пшеничной высшего сорта

90 грамм муки пшеничной 1 сорта

(Возможны варианты: 300 грамм муки пшеничной 1 сорта или 285 грамм муки пшеничной высшего сорта + 15 грамм перемолотых пшеничных отрубей).

Замес 1: в планетарном миксере 3 минуты на 1 скорости до соединения всех ингредиентов. Получится рыхлая масса. Автолиз (отдых): 30 минут

Замес 2: добавить 4,5 грамма соли, растворенной в 10 граммах воды. Замес 5 минут на 3 скорости до образования однородной плотной, гладкой, мягкой массы. Смазать ладони рук растительным маслом. Тесто выложить на стол (мукой не подпылять). Сделать несколько раз обминку теста, округлить и уложить в смазанную маслом миску. Верх теста огладить масляной рукой. Укрыть пленкой.

Брожение 1 час. Выложить тесто на стол. Растянуть и сложить. Округлить. Уложить в миску. Брожение еще 1 час. Снова выложить тесто на стол. Растянуть (ламинирование) и сложить. Округлить. Уложить в миску. Брожение в холоде 6-8 часов. Выложить тесто на стол верхом вниз.

Формовка: тесто слегка расправить, оттянуть левый край и загнуть вправо на 2/3, затем оттянуть правый край и загнуть влево на 2/3. Верхний край немного оттянуть вверх и загнуть немного на себя, дальше продолжать сворачивать тесто на себя, стараясь создать небольшое натяжение поверхности будущего хлеба. В конце закрепить шов. И уложить в подготовленную корзинку (застеленную полотенцем и присыпанную хорошо мукой) швом вверх. Накрыть пленкой.

Расстойка 12 – 14 часов в холодильнике при температуре 7 градусов.

Выпечка: за час до окончания расстойки нагреть духовку вместе с казаном (колпаком) до 250 градусов. Заготовку хлеба перевернуть на пекарский лист. Сделать посередине заготовки надрез лезвием под углом 45 градусов на глубину 5-7 мм. Сбрызнуть водой. Перенести заготовку на пекарский камень, накрыть горячим казаном (колпаком). Печь 25 минут. Затем убрать казан (колпак). Печь еще 10-15 минут при 250 градусах. При необходимости накрыть «экраном» из фольги.

Готовый хлеб перенести на решетку, сбрызнуть водой. Завернуть в бумажный пакет. Накрыть полотенцем. Остудить.