Читать книгу Хлеб на Вашем столе - Наталья Анатольевна Иванова - Страница 11

Однажды, листая странички Инстаграм, я натолкнулась на публикацию, в которой рассказывалось о хлебе на Левито Мадре. Такое интересное название! Что это такое? Оказалось, что Это Материнская закваска – так звучит в переводе с итальянского Левито Мадре. Ее особенность в том, что на первом этапе в нее вносится пюре из спелых сладких фруктов, таких как персики, хурма, бананы, яблоки, груши. Но в оригинальном варианте основа Левито Мадре – виноград.

Для выведения Левито Мадре 50% понадобятся:

мука пшеничная высшего сорта с содержанием белка не ниже 10,3

фруктовое сладкое пюре

питьевая вода

мёд

День 1.

Сладкий фрукт или виноград превратить в пюре. Смешать 10 грамм пюре с 40 граммами воды комнатной температуры и 10 граммами меда.

Постепенно ввести водную смесь в 100 грамм муки высшего сорта. Хорошо промять. Сформовать шарик. Оставить на 5-10 минут для набухания.

С помощью скалки раскатать тестовый шарик в тонкий пласт, свернуть рулетом. Опять раскатать – свернуть. Так повторять до тех пор, пока все частички муки не увлажнятся, и не образуется однородная плотная тестовая масса.

Согнуть рулет пополам. Сделать поверх сгиба крестообразных глубокий надрез. Слегка смазать высокую узкую ёмкость растительным маслом. Уложить в нее будущую закваску. Закрыть плотно крышкой. Оставить при 26-28 градусах на 48 часов.

День 2.

Наблюдаем за закваской, но ничего не делаем.

День 3.

100 грамм от начальной закваски + 50 грамм питьевой воды + 100 грамм муки в/с. Все смешать, сформовать в шарик. Дать «отдохнуть» 5-10 минут.

Раскатываем в пласт, сворачиваем в рулет. Повторяем до тех пор, пока частички муки полностью не впитают в себя воду.

Сгибаем рулет пополам. Сверху делаем крестообразный надрез. Убираем в ёмкость, закрываем, и оставляем на 24 часа.

День 4, день 5, день 6 повторить эти же действия.

То есть продолжаем кормить закваску по схеме: 100 грамм стартовой закваски + 50 грамм воды + 100 грамм муки в/с. Хорошо смешиваем, переминаем, собираем в шар. Даем «отдых» 5-10 минут.

Раскатываем в тонкий пласт, сворачиваем в рулет. Повторяем до полного впитывания воды в мучные вкрапления. Пласт гладкий с однородной текстурой.

Сворачиваем в рулет. Сгибаем пополам, делаем крестообразный надрез. Укладываем в банку, закрываем. На 24 часа при температуре 26-28 градусов.

На 5 день поставить Фруктовую воду

100 грамм любых фруктов нарезать, залить 500 грамм воды, всыпать 1 столовую ложку сахара. Размешать. Закрыть банку. Оставить при комнатной температуре на 2 дня. Периодически банку встряхивать.

День 7.

Проводим купание закваски во фруктовой воде.

Перед этим кормим Левито Мадре: 100 грамм стартовой закваски + 50 грамм воды + 100 грамм муки в/с. Хорошо смешиваем, переминаем, собираем в шар. Даем «отдых» 5-10 минут.

Раскатываем в тонкий пласт, сворачиваем в рулет. Повторяем до полного впитывания воды в мучные вкрапления. Пласт гладкий с однородной текстурой. Сворачиваем в рулет. Свернутый рулет закваски опускаем в баночку с фруктовой водой. И оставляем в ней на 6 часов.

После купания в течение 6-12 часов сливаем воду. Отжимаем закваску от лишней жидкости. Взвешиваем. И кормим дальше так: добавляем воду, в количестве, равном по весу закваски, и муку в 2 раза больше. Например, 50 закваски + 50 воды + 100 муки. Хорошо смешиваем, переминаем, собираем в шар. Даем «отдых» 5-10 минут.

Раскатываем в тонкий пласт, сворачиваем в рулет. Повторяем до полного впитывания воды в мучные вкрапления. Пласт гладкий с однородной текстурой. Сворачиваем в рулет. Сгибаем пополам, делаем крестообразный надрез. Укладываем в банку, закрываем. Оставляем на созревание от 12 до 24 часов.

Закваска после купания, кормления и созревания готова к работе.

Дальше Вы сами выбираете, как ее кормить, в каком режиме. Или несколько раз в день при комнатном хранении, или 1 раз в 2-3 дня при холодильнике.

Остатки после кормления можно собирать, хранить в холодильнике. И использовать для кексов, оладушек, блинов.

Фруктовую воду можете вылить. А можете сохранить и использовать для кормления заквасок. Для этого добавить в воду 100 грамм любых фруктов, 1 ст.л. сахара, и долить до 500 грамм. Размешать и убрать в холодильник.

Как поддерживать фруктовую воду. После того, как от фруктовой воды возьмете нужное количество для кормления закваски, в банку нужно долить столько же воды, сколько отлили. Убрать пару-тройку кусочков фруктов, и заменить их таким же количеством свежих. Досыпать 1 ст.л. сахара. Перемешать. Закрыть, убрать в холодильник.

Фруктовой водой кормить закваску лучше через 1-2 раза. В остальное время использовать обычную воду.

Вот, пока мы с Вами выводили Левито Мадре, вдобавок получили и ферментированную воду. Между прочим, такую воду можно использовать и для выпечки хлеба.