Читать книгу Carro de combate - Nazaret Castro - Страница 9

DATOS BÁSICOSProducto: azúcar.Materias primas de origen: azúcar de caña, remolacha, frutas, maíz, arce.Principales países productores: Brasil, India, China, Tailandia, México, Colombia, Guatemala, Argentina, Estados Unidos.Principales países exportadores: Brasil, Tailandia.Principales países importadores: India, UE, EE.UU., China.Consumo anual per cápita: oscila entre los 35 kilos por persona y año en Europa y los 15 kilos en países africanos.Productos donde se encuentra: azúcar de mesa (25% del consumo), preparados alimenticios, bebidas, lácteos, productos no alimenticios.

Introducción

Pese al generalizado miedo a engordar en los países opulentos, el consumo de azúcar no deja de crecer: en Europa alcanza los 35 kilos por persona y año. Para la temporada 2017/18, la producción mundial de azúcar alcanzó los 179 millones de toneladas, de los que 139 millones corresponden a azúcar de caña y otros 40 millones al azúcar de remolacha. (1)

Los países del Sur son los principales productores de caña de azúcar, una planta que crece en climas tropicales y subtropicales. Antes de llegar a nuestras mesas, el azúcar pasa por una compleja cadena de producción que, en un contexto global, no es fácil de trazar. Y deja a su paso un reguero de consecuencias sociales y ambientales en las que los perdedores son siempre los mismos: las poblaciones más vulnerables de esos países productores del Sur.

Cuando hablamos de azúcar, no se trata solo de las cucharadas que añadimos al café ni de los dulces que tomamos: el azúcar está presente en el pan procesado, los lácteos y un sinfín de productos salados prefabricados de los que apenas sospechamos que contienen azúcar. De hecho, en las últimas tres décadas, en España ha disminuido el consumo de azúcar de mesa —el que añadimos al café o a los postres—, y sin embargo, el consumo total de azúcar no deja de aumentar. Es uno de los alimentos más presentes en nuestra alimentación, y sin embargo apenas sabemos nada de él.

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

De dónde procede el azúcar

El azúcar se obtiene de la sacarosa, que procede principalmente de dos fuentes: la caña de azúcar y la remolacha. La caña de azúcar es el origen de aproximadamente el 78% del total y es producida en países tropicales de todo el mundo, con Brasil, India y Tailandia a la cabeza. La remolacha, de donde se saca el 22% restante, es típica de países más templados, principalmente de Europa, Estados Unidos y China.

Dónde se encuentra

Tan solo el 25% del total del azúcar que consumimos lo ingerimos de forma directa. El resto nos llega a través de productos elaborados como pasteles, panes, bebidas o embutidos. El azúcar tiene además muchas otras utilidades, principalmente en la fabricación de etanol, un agrocombustible que ha favorecido la volatilidad del precio del azúcar. Tiene también usos medicinales y cosméticos. Además, en algunos países, el azúcar es utilizado como pesticida, ya que atrae a las hormigas que luego se comerán otros insectos.

EL SECTOR DEL AZÚCAR EN EL MUNDO

El mercado internacional del azúcar

El mercado mundial de azúcar y sus derivados excede los 70.000 millones de dólares cada año, según la FAO. Cada año se comercializan alrededor de 160 millones de este producto, y el negocio no deja de crecer: pese a las diversas crisis que ha padecido el sector, la FAO sigue pronosticando un aumento de la producción —y del consumo, claro.

El del azúcar es un mercado delgado, con pocos productores y vendedores. Al ser un producto no perecedero, cuando ya está procesado, los excedentes pueden venderse después en el mercado de saldos, lo que contribuye a la inestabilidad de los precios en el sector. Otra peculiaridad del mercado internacional del azúcar es que su consumo es fundamentalmente interno, y solo un 30% del total de la producción mundial es vendido en los mercados internacionales. Tras la liberalización del sector en Europa en 2006, el porcentaje ha aumentado, si bien sigue siendo menor al de otros sectores.

Principales empresas

El sector del azúcar mantiene aún muchas de las características de la época colonial. Las principales empresas siguen siendo británicas, alemanas, francesas y estadounidenses, a pesar de que, salvo en el último caso, sus producciones en el propio país son mucho menores y más costosas. No obstante, poco a poco se van introduciendo en los primeros puestos empresas brasileñas y tailandesas, que están copando el mercado con sus costes más competitivos. Después del control europeo de este jugoso mercado durante siglos, Brasil e India son los principales productores; Brasil mantiene el control del mercado. En los últimos años, China ha pasado de ser uno de los principales importadores a alzarse hasta el tercer puesto entre los productores de caña de azúcar.

LA CADENA DE PRODUCCIÓN. IMPACTOS SOCIALES Y AMBIENTALES

El trabajo en los cañaverales. Impactos sociales del cultivo de caña

La cadena de producción del azúcar comienza en las plantaciones de caña de azúcar y de remolacha. El azúcar ha estado tradicionalmente ligado a la esclavitud: durante la época colonial, millones de esclavos africanos fueron desplazados a los campos americanos para cultivar principalmente caña. Hoy en día, la producción sigue relacionada con duras condiciones de trabajo, expropiaciones forzosas y degradación del medio ambiente, cuando no mano de obra en condiciones análogas a la esclavitud, retenida contra su voluntad en los ingenios.

Cortar caña tiene fama de ser uno de los trabajos más duros que existen; sin embargo, en países como Brasil o Tailandia el salario que se paga a los cortadores es tan bajo que ni siquiera alienta a los empresarios a invertir en la mecanización del sector. Los propietarios de los ingenios azucareros prefieren pagar a los jornaleros, que en los cañaverales brasileños rozan el salario mínimo —en torno a 250 euros mensuales al cambio, que en Brasil apenas alcanzan para subsistir—; pero para lograr ese jornal, los trabajadores deberán cortar caña sin descanso de sol a sol, pues se les paga por peso recogido. Según las investigaciones de la ONG Repórter Brasil y de la Comisión Pastoral de la Tierra, en Brasil los cañaverales siguen siendo uno de los sectores que emplean más trabajadores en condiciones análogas a la esclavitud.

En tales condiciones de vulnerabilidad, no extraña que las mujeres se lleven la peor parte. En Guatemala, que a pesar de su pequeño tamaño es el séptimo productor mundial de azúcar, en varias comunidades cercanas a las plantaciones de la Costa Sur las mujeres aseguran que pierden su trabajo si no aceptan tener sexo con el encargado de la plantación. (2) También denuncian la situación crítica que viven debido a la contaminación del agua por los agrotóxicos que se aplican a la planta, así como los problemas de salud que se derivan de las quemas masivas.

En la otra esquina del mundo, en Tailandia, el segundo exportador mundial de caña de azúcar, la realidad no es muy distinta: jornadas de trabajo extenuantes se cobran, en función del peso recogido, a entre 2,5 y 7,5 euros al cambio. Aquí, a menudo se utiliza a inmigrantes ilegales, provenientes sobre todo de Birmania: su vulnerabilidad los hace más dúctiles. En todo el Sudeste Asiático, avanzan los grandes ingenios azucareros a costa de los pequeños campesinos: Camboya vive desde hace unos años una ola de expropiaciones que afecta ya casi a 800.000 personas y cuya brutalidad ha sido tal que se ha presentado una demanda contra el gobierno camboyano por crímenes de lesa humanidad ante la Corte Penal Internacional. Se calcula que 4.000 de esas familias han perdido sus tierras y sus casas debido al avance del sector azucarero. Las causas de esta nueva edad dorada de la caña están en el auge de los agrocombustibles y en el acuerdo preferencial con la Unión Europea, que permite a Camboya, entre otros países, exportar a Europa una buena cantidad de productos sin tener que pagar tasas de aduanas. Sin embargo, a principios de 2020, la Unión Europea suspendió parcialmente el acuerdo por los abusos en el país a la libertad de expresión y a la libertad sindical y el azúcar dejó de tener un trato preferencial.

Los efectos medioambientales del auge de la caña

Gran parte de las plantaciones de caña de azúcar son herederas de los grandes latifundios coloniales y, aunque en algunos casos los latifundios han sido repartidos en cooperativas, se mantiene el sistema de monocultivo, que agota la tierra, contribuye a la desertificación del suelo y acaba con la biodiversidad.

El monocultivo extensivo degrada la tierra, que queda devastada después de siglos de ingenios azucareros. En Cuba, el 70% de la tierra está al borde de la desertificación; en Pernambuco, al nordeste de Brasil, apenas se conserva el 2,5% de los bosques originarios. Se trata de dos centros neurálgicos de la economía azucarera, hoy venidos a menos. Pero ahora que la caña vive su segunda época dorada al calor del auge de los agrocombustibles, la dulce planta avanza sobre el Cerrado brasileño, una región del interior que compite en biodiversidad con la selva amazónica. Los ecologistas alertan de que, para 2030, esa región podría estar tan seca como Pernambuco. Con todo, para muchos expertos el mayor peligro en este momento es que la caña transgénica lleve a los cañaverales los agrotóxicos que ya han sembrado la polémica en los cultivos sojeros del Cono Sur. Ya es habitual, por el momento, el uso de semillas de remolacha transgénica y en 2018 se empezó a plantar caña de azúcar transgénica en Brasil.

LA CAÑA VUELVE CON FUERZA A BRASIL

Brasil tiene una larga tradición azucarera, pero en la segunda mitad del siglo xx, los ingenios experimentaron un declive del que se han recuperado con creces gracias al auge del etanol y a la subida de los precios internacionales del azúcar. La superficie plantada con caña creció en Brasil una media de 300.000 hectáreas entre 2000 y 2007, asegura la organización Grain. (3) En términos generales, la producción se ha desplazado del Nordeste, cuya tierra está ya exhausta después de siglos de monocultivo, a la zona centro-sur del país, donde los cañaverales avanzan al ritmo de las inversiones internacionales y la financiación del Banco Mundial, el Banco Nacional de Desarrollo brasileño y otros organismos internacionales. Avanza así el modelo característico del agronegocio industrial y exportador basado en el latifundio y el monocultivo, dominado en Brasil por oligarquías locales y empresas articuladas en torno a tres grandes conglomerados: Cosan, Crystalsev y Copersugar. Los discursos políticos hablan de sostenibilidad y reforma agraria; la realpolitik habla otro lenguaje, el de las multinacionales.

En el sur del país, en el estado de Mato Grosso do Sul, en la frontera con Paraguay, la caña de azúcar se vincula dramáticamente al exterminio del pueblo guaraní-kaiowá, una de las etnias aborígenes que más duramente ha sufrido las consecuencias del alza del precio de las materias primas, que ha provocado la reprimarización de las economías latinoamericanas. Los guaraní-kaiowá viven muriéndose. Las muertes de miembros de esta comunidad, disfrazadas a menudo de accidentes de tráfico, se suceden sin repercusión política alguna; y la situación ha empeorado para los pueblos indígenas desde la llegada al poder en 2019 de Jair Bolsonaro. Las investigaciones de la ONG Repórter Brasil apuntan a la implicación de dos de los mayores grupos del sector alimenticio del país, Grupo Bumlai y Grupo Bertin, propietarios de la usina de San Fernando, que procesa la caña de una hacienda próxima.

Los impactos del proceso de refinado

La mayor parte del azúcar que consumimos es refinada, es decir, ha sufrido un proceso químico por el que se le han extraído las impurezas. Este proceso incluye sustancias como la cal o el azufre. En el caso de la caña de azúcar, es posible obtener azúcar sin necesidad de refinarla: se trata del caso del azúcar moreno o el moscabado, en el que solo se ha producido un proceso de cristalización y centrifugado.

En el caso del proceso de refinado, el impacto social y el medioambiental están íntimamente ligados. Las fábricas azucareras están relacionadas con el uso de químicos que en muchos casos han sido liberados a través del agua a las comunidades cercanas, lo que provoca enfermedades y crisis alimentarias por la muerte de peces y plantas.

EL PODEROSO LOBBY DEL AZÚCAR

Se han escrito ríos de tinta sobre la capacidad adictiva del azúcar. Un experimento con ratones del Centro Nacional de Investigación Científica de Francia mostró que el azúcar era más adictivo que la cocaína. Otros científicos han afirmado que con el consumo de azúcar se activa la zona de recompensa del cerebro: con cada consumo de azúcar se libera dopamina, tal como sucede con las drogas. Cuando comemos azúcar, el cerebro no es capaz de dar la orden de saciedad. Quiere seguir comiendo. Algunos investigadores creen que esa capacidad adictiva es precisamente el motivo de que la industria alimentaria coloque azúcar en todos sus productos. Azúcar, grasa y una pizca de sal es la fórmula mágica que ilumina la zona del placer del cerebro.

Sin embargo, hasta ahora el lobby de la industria alimenticia ha conseguido poner freno a cualquier tipo de alarma. Estudios de instituciones financiadas por firmas del sector han llegado a conclusiones tan sorprendentes como que el consumo de azúcar no guarda ninguna relación con la obesidad. En algunos países, como México y Chile, la emergencia sanitaria asociada al excesivo consumo de azúcar ha hecho posible cambios en el etiquetado que alertan de contenidos excesivos de azúcar, grasas o sal. Esto todavía no ha sido posible en Europa de forma generalizada, y tampoco en Argentina. En 2010, el Parlamento Europeo rechazó una propuesta encaminada a simplificar las etiquetas: la idea era colocar un código tricolor, a la manera de un sencillo semáforo, para indicar la cantidad baja, media o alta de azúcar, sal y grasa de cada producto. En aquel momento, varios eurodiputados reconocieron haber sufrido fuertes presiones del lobby de la industria alimentaria, e incluso haber recibido instrucciones detalladas de voto. Finalmente, el Parlamento aprobó el actual sistema de porcentajes en el que las etiquetas muestran unos valores relativos, pero que no se refieren a la composición del producto sino a una complicada relación con la ingesta diaria de calorías que supuestamente una persona tiene que tomar cada día. Así, un bote de Nutella indica que lo que ellos consideran una porción (15 gramos) aporta el 9% del total del azúcar recomendado para una dieta adulta; lo que no se detalla es que el azúcar representa el 50% de la composición de la Nutella.

Los efectos sobre la salud, ¿consumimos demasiado azúcar?

El azúcar no aporta nutricionalmente más que calorías, si bien su consumo es adecuado después de una intensa actividad física, por su rápida absorción. Los diferentes tipos de azúcar integral y la panela aportan algunos nutrientes provenientes de las melazas, pero sigue sin ser un alimento especialmente nutritivo. Aunque el azúcar procedente de forma natural de frutas y verduras es necesario, el azúcar refinado es absolutamente prescindible para los seres humanos, y su abuso puede contribuir a enfermedades como la obesidad y la diabetes.

El problema es cómo garantizar que no excedamos el consumo, pues, como ya vimos, una parte importante del azúcar que ingerimos viene de productos elaborados que ni siquiera hubiésemos sospechado que pudiera contenerlo. Solo entre 1987 y 2003, en España el consumo de azúcar pasó de los 24 kilos por persona y año en 1987 a los 30 kilos. En 2011, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) aseguró que cada español consume de media 111,2 gramos al día —o 40,5 kilos al año—, es decir, casi cinco veces más de lo recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Sin embargo, el consumo de azúcar de mesa ha disminuido notablemente. La mayoría de los productos elaborados que compramos, dulces o salados, llevan azúcar añadido, desde unas empanadillas hasta una salsa de tomate, pasando por los embutidos. El 75% del azúcar que consumimos viene de este tipo de productos, sin duda menos saludables que los alimentos frescos; y un dato clave es que el organismo se habitúa al consumo de azúcar que le ofrecemos: cuanto más tomemos, más necesitará, y viceversa.

¡OJO CON LA ETIQUETA!

En muchos productos, el azúcar aparece como dextrosa. La dextrosa es simplemente una forma de glucosa, pero muchos fabricantes prefieren utilizar este término para evitar la visión negativa que algunos consumidores tienen de la glucosa. También puede aparecer como maltosa, dextrano o jugo de caña evaporado.

ALTERNATIVAS Y PRODUCTOS SUSTITUTIVOS

Existen algunas alternativas éticas al consumo de azúcar tradicional, procedentes principalmente del comercio justo. En Europa, hay también cooperativas azucareras, como Tereos en Francia o Acor en España donde la remuneración de los agricultores suele ser más elevada que en el caso de la industria convencional.

Otro ejemplo son las cooperativas en países productores de caña, como es el caso de Manduvirá, en Paraguay. La cooperativa agrupa a 1.123 pequeños productores de caña de cultivo ecológico que funcionan al modo de las tradicionales «mingas» indígenas, bajo una lógica de cooperación y reciprocidad. Un 90% de la producción se exporta por la vía del comercio justo.

En cuanto a los productos sustitutivos al azúcar, o edulcorantes, los analizaremos con detenimiento en otro capítulo de este libro.

LAS CLAVES

• En España, el consumo de azúcar pasó de los 24 kilos por persona y año en 1987 a los 40 kilos de 2011.

• Aunque en los últimos años hemos disminuido el consumo de azúcar de mesa, cada vez tomamos más azúcar: el 75% procede de productos elaborados dulces y salados.

• La caña de azúcar tiene una larga historia vinculada a la esclavitud en América Latina. Hoy, el duro trabajo en los cañaverales sigue asociado, en Brasil y Guatemala como en Tailandia, a pésimas condiciones de seguridad e higiene y salarios de miseria.

• Europa ha pasado de ser el principal exportador mundial de azúcar a tener que importar buena parte de su producción. Brasil controla ahora el mercado mundial, y China en pocos años se ha hecho con el tercer puesto del ranking.

1- Datos tomados del Ministerio de Agricultura argentino.

2- Véase Castro, Moreno y Villadiego, op. cit..

3- http://www.grain.org/es/article/entries/1218-brasil-y-los-nuevos-emporios-azucareros