Читать книгу Jedz. Mała księga szybkich dań - Nigel Slater - Страница 11

W jedzeniu, które chwyta się w dłoń, jest coś osobistego. Tej intymności nie daje zimna stal noża i widelca ani nawet drewniane pałeczki. Fizyczny kontakt z jedzeniem odczujemy, biorąc do ręki sandwicz albo wrap (pszenną bułeczkę oprószoną mąką; kawałek gorącego, świeżo usmażonego placka, który brudzi palce węglowym pyłem; chłodny, wilgotny papier ryżowy). To sposób dobrze znany kulturom, w których od wieków je się palcami.

Najwygodniej owinąć coś w ciasto. Dzięki temu nie oparzymy się i nie nabrudzimy. Może to być kromka chleba na zakwasie, chrupiąca bagietka z popękaną skórką, bułka oprószona mąką, pomarszczony naleśnik, rożek albo placek z ciasta, chrupkie żytnie pieczywo lub cienki, elastyczny papier ryżowy. Przyjemność jedzenia płynie nie tylko z zawartości, ale też z samego opakowania: ciepłego, trochę nasiąkniętego sosem.

Czasami sandwicz przybiera formę precyzyjnie wyciętego trójkącika, a czasami grubej kanapki z boczkiem wielkości rozpostartej dłoni. Chleb z dodatkami bywa dziełem sztuki lub dziełem przypadku. Jednak domowy sandwicz – starannie przemyślany czy sklecony od niechcenia – to zazwyczaj strzał w dziesiątkę. Wieprzową tuszonkę z chlebem na zakwasie, kozi ser na kromce chleba z orzechami włoskimi lub biały, pszenny chleb z boczkiem zabrałbym na bezludną wyspę i zawsze o nich myślę, robiąc zakupy. Przeważnie jednak robię kanapki w nieco bardziej dowolny sposób, w związku z czym jadłem już chleb na zakwasie z konserwową wołowiną i drożdżową bułeczkę z serem caerphilly (notabene jedno i drugie dobre).

Wiem z doświadczenia, że do miękkiego nadzienia pasuje chrupiące opakowanie i na odwrót. Jedwabisty papier ryżowy współgra z farszem z chrupiącego ogórka i marchewki, a wędzony łosoś z miękkim, kremowym twarogiem stanowi idealne wypełnienie ciągnących bajgli. To również wyjaśnia, dlaczego dojrzały brie tak bosko smakuje z chrupiącą bagietką.

Z kolei do sandwiczy niezbędne jest jakieś smarowidło. Może to być po prostu strużka oliwy lub bardziej wyszukany majonez ziołowy. Coś ostrzejszego (musztarda, chrzan lub wasabi) albo łagodnego, jak kremowy twarożek. Oczywiście taki dodatek – masło, hummus, miękkie awokado, kozi twarożek, majonez, patum peperium, dżem, miód, masło fistaszkowe – musi pasować do nadzienia, ale mamy tu duże pole do eksperymentów. Moim zdaniem wasabi jest idealne do wędzonego łososia, a majonez do chrupiącego wędzonego boczku. Szukajmy zadowalających zestawień. Przygotowanie sandwicza nie wymaga szczególnej precyzji, jednak niedbałość nie jest wskazana.

Muszę wspomnieć o burgerze. Mięsny kotlet w bułce od dawna przyciąga naszą uwagę, poczynając od Big Maca, a kończąc na wszechobecnych dziś burgerach z wołowiny najlepszej jakości. Burgery przeważnie są wołowe lub wołowo-wieprzowe, ale ja robię je także z jagnięciny, często z kminem i miętą, a czasami z surowych kiełbasek, fasoli lub tartych warzyw aromatyzowanych gorczycą. Mięso może być bez dodatków albo delikatnie doprawione, można też wykorzystać całą baterię przypraw. Każdy sposób ma swoje zalety.

Sandwicze częściej robimy dla siebie niż dla innych. Wybór pieczywa i dodatków należy więc do nas. Nie ma żadnych reguł. Niezbyt świeży chleb można opiec; dodatki mogą być klasyczne (cheddar z gęstym czatnejem; pieczeń wołowa z chrzanem), niekonwencjonalne (łosoś i wasabi; grillowany boczek i kozi ser; brzoskwinia i czarny pieprz), a nawet zupełnie zdumiewające. Kanapki można zapiec w tosterze lub podsmażyć na patelni z odrobiną masła. Zjeść na gorąco z ciągnącymi się nitkami sera lub na zimno, z lodowatymi rzodkiewkami, ogórkiem i sałatą lodową, chrupiącą jak potłuczone szkło.

Otwarta kanapka wymaga więcej zachodu. Dodatki mogą być bardziej kuszące niż te uwięzione pomiędzy dwiema kromkami pieczywa, może ich też być więcej. Jednak często trzeba sięgnąć po nóż i widelec, które osłabiają tak pożądane, choć nie niezbędne wrażenia dotykowe. Otwarta kanapka – żółtawe liście sałaty masłowej, wędzony pstrąg, koperkowy majonez i ogórek na żytnim chlebie – to jedna z pierwszych propozycji, o których pisałem na Twitterze. Ciągle jest najchętniej wybierana na letni lunch.

Wciąż trzymam się wielu przepisów na sandwicze z mojej pierwszej książki Real Fast Food: cienkie plasterki zimnej pieczeni wieprzowej z solą morską, pokruszona chrupiąca skórka wieprzowa i majonez; chleb z pastą anchois i camembertem, opieczony, aż ser się rozpłynie; boczek między dwiema kromkami tostowego białego chleba; nawet pita z resztkami pieczonych ziemniaków, garam masalą i bazyliowym winegretem, którą polecam każdemu, kto uwierzy, że warto jej spróbować.

Każdy ma swoje ulubione kanapki. Domowy sandwicz to niezawodny druh. Jedzenie trzymane w dłoni naprawia nasze błędy, odmieniając na krótko zły świat. Oto kilka moich ulubionych, od najprostszego po najbardziej ekstrawagancki, które od lat podnoszą mnie na duchu.

Pieczona cukinia z fetą

Pokrój małe cukinie wzdłuż na plastry – dłuższe lepiej pociąć w poprzek – a następnie rozłóż je na małej blasze. Obtocz w oliwie, soli, pieprzu i niewielkiej ilości rozgniecionego czosnku. Piecz, aż będą miękkie i słodkie. Posyp pokruszoną fetą, a potem włóż do chrupiących bułeczek lub podaj ciepłe na kanapce.

Pieczone warzywa, majonez czosnkowy. Ciepły, słodki aromat bazylii

Bakłażany, pomidory i cukinie pokrój na plastry, obtocz je w dużej ilości oliwy, dopraw obficie czosnkiem, czarnym pieprzem, solą i drobno posiekanym rozmarynem. Piecz, aż wszystko będzie bardzo miękkie. Posiekaj garść listków bazylii, dodaj je do majonezu i wymieszaj trzepaczką z porcją czosnkowego sosu z blachy do pieczenia. Nie ubijaj za długo, żeby sos się nie rozwarstwił. Posmaruj majonezem bazyliowym kromkę świeżego chleba z chrupiącą skórką i nałóż warzywa.

Węglowodany krzepią

Pokrój kilka młodych ziemniaków na grube talarki. Podsmaż je na maśle z dodatkiem oleju, aż będą delikatnie chrupiące i rumiane. Posmaruj kromkę chleba grubą warstwą majonezu i nałóż gorące ziemniaki (lubię je posypać posiekanym koperkiem).

Po włosku

Cieniutkie jak papier plastry suszonej szynki i miękkie, oprószone mąką pszenne ciabatty. Chętnie wsuwam do nich jeden lub dwa listki bazylii. Można posmarować przekrojoną ciabattę oliwą, bo pieczywa z taką ilością dziurek nie da się posmarować niczym innym.