Читать книгу Żyj jak rolnik.100 sposobów jak żyć w zgodzie z naturą - Niklas Kampargard - Страница 10

005

Kiszenie i przechowywanie warzyw

NA DŁUGO PRZED POJAWIENIEM SIĘ LODÓWKI I KONSERWANTÓW kiszenie warzyw wykorzystujące działanie kwasu mlekowego było prostym sposobem na to, by podawać je na talerzu przez cały rok. Wywołujące ten proces dobre bakterie wzmacniają układ odpornościowy.

Już James Cook, brytyjski podróżnik, który żeglował po Oceanie Spokojnym, wykorzystywał zadziwiającą trwałość kiszonych warzyw. Podczas długich i ryzykownych wypraw marynarze często zapadali na szkorbut spowodowany niedoborem witaminy C. James Cook kazał członkom załogi podawać kiszone warzywa lub sok z cytrusów, dzięki temu przestali chorować, a Cook został nagrodzony medalem.

W trakcie procesu kiszenia uaktywniają się bakterie mlekowe występujące naturalnie w warzywach. Dzięki soleniu, mieszaniu i ciasnym układaniu warzyw stwarza się odpowiednie warunki do rozmnażania się bakterii i powstawania kwasu mlekowego. Kwas mlekowy uniemożliwia przeżycie bakteriom gnilnym.

Niektórzy twierdzą, że równie dobrze można kupić gotową kapustę w słoiku – ale to naprawdę nie to samo. Zwykle jest ona pasteryzowana, co oznacza, że wszystkie bakterie są już martwe. Kiszone w warunkach domowych warzywa działają natomiast jak probiotyki, czyli dobre bakterie usprawniające pracę jelit. Bakterie te znajdują się więc tylko w słoikach, które wymagają przechowywania w lodówce.

DOMOWE KISZENIE KAPUSTY

Kiszenie jest dużo łatwiejsze, niżby się mogło wydawać. Do ukiszenia kapusty potrzebujesz: główkę białej kapusty (około 1 kg), 2 łyżeczki soli, liść laurowy, łyżkę kminku i łyżeczkę jałowca.

1 Usuń zewnętrzne liście kapusty i wytnij głąb, ale nie wyrzucaj – będziesz go jeszcze potrzebować.

2 Oczyszczoną kapustę poszatkuj nożem, szatkownicą lub w robocie kuchennym.

3 Wymieszaj poszatkowaną kapustę z solą i przyprawami w dużej misce. Mieszając, ugniataj z całej siły, aż kapusta puści soki.

4 Przełóż kapustę do szklanego słoika z gumową uszczelką. Ugnieć najmocniej, jak potrafisz, i dołóż kolejną porcję. W ten sposób wyciśniesz sok, który wypłynie na wierzch. Zostaw od góry wolne 2 cm.

5 Na wierzchu ułóż oderwane na początku liście, a na nich głąb. Gdy zakręcisz słoik, głąb jeszcze bardziej ściśnie kapustę. Nie zapomnij zapisać daty na słoiku.

6 Postaw słoik w ciemnym miejscu w temperaturze pokojowej, najlepiej w pojemniku, bo gdy zacznie się proces kiszenia, płyn może wypłynąć ze słoika. Nie obawiaj się, że słoik pęknie, nawet jeśli w środku bez przerwy coś bulgocze, syczy i fermentuje.

7 Po około dwóch tygodniach (14 dni) kiszona kapusta jest gotowa. Jeśli na powierzchni pojawiła się pleśń, oznacza to, że coś poszło nie tak.

8 Postaw kapustę w zimnym miejscu, najlepiej w ziemiance lub w lodówce. Po otwarciu słoika przechowuj go w lodówce. Dzięki temu będziesz mieć kapustę przez całą zimę.

DODATKI SMAKOWE

Żeby nadać kapuście wyjątkowy smak, możesz użyć wielu rodzajów liści i ziół, jak chociażby liści malin, czarnej porzeczki, estragonu, ziela angielskiego, kolendry, liści laurowych, fenkułu oraz ziaren musztardy albo cząbru.

KISZENIE WARZYW W INNYCH CZĘŚCIACH ŚWIATA

W Szwecji kisi się śledzia, w Europie Wschodniej jogurt, w Rosji kefir, w Niemczech kapustę (sauerkraut), w Finlandii grzyby, w Polsce kapustę z marchewką, a w Estonii ogórki. Innymi słowy do kiszenia nadaje się bardzo wiele produktów spożywczych, a granice wyznacza jedynie wyobraźnia.