Читать книгу Nutrición Vitalizante - Néstor Palmetti - Страница 23

Introducidos en la dieta humana hace 8.000 años como alimentos de supervivencia, los cereales se convirtieron últimamente en sinónimo de “vida sana”. Precisamente las personas deseosas de mejorar sus problemas de salud, abandonando el consumo cárnico, adoptaron a estos granos como expresión del alimento saludable por excelencia.

Obviamente que industria y ciencia colaboraron significativamente a la construcción de este paradigma equivocado, que posee grandes lagunas, a veces poco conocidas y aún menos difundidas. La facilidad de producción y almacenaje, sumada a la componente adictiva, terminó por conformar la base de este postulado alimentario que conviene revisar, por el bien de nuestra salud.

En primer lugar, los granos con alto contenido en almidón (forma práctica de considerar a los cereales ^[33] ) no están adaptados a nuestra fisiología digestiva y metabólica. Hemos visto que los humanos no disponemos de las características digestivas de las aves, principales animales granívoros. Aunque el hombre, por cuestiones de supervivencia desarrolló mecanismos (molienda, leudado, cocción) para suplir la ausencia de buche y estómago molturador, no puede resolver cuestiones que a la larga afectan su salud. Al recurrir a la cocción como mecanismo para convertir el indigesto almidón en azúcares simples asimilables, se genera la inevitable pérdida del paquete enzimático que naturalmente acompaña al almidón en el interior del grano. Esta carencia debe ser compensada por el aporte deenzimas orgánicas, lo cualestresa al páncreas cuando la demanda es cotidiana y abundante.

Al hablar de enzimas veremos el ejemplo del estudio filipino ^[34] , donde comunidades religiosas exclusivamente alimentadas con arroz cocido mostraban una hipertrofia del páncreas (25 a 50%) respecto a la población normal. Y el ser humano “normal” en cuanto a consumo habitual de alimentos cocidos, ya presenta un páncreas 2 a 3 veces más grande y pesado que los demás mamíferos; que obviamente en estado natural desconocen la diabetes.

Además, este tipo de desdoblamiento genera otros problemas. Por un lado requiere gran inversión energética externa (combustibles) y orgánica (proceso digestivo); aspecto, este último, que debilita el cuerpo con el paso de los años. En la segunda parte del libro, veremos que estas transformaciones pueden hacerse en forma más eficiente mediante la germinación de los granos, evitándose los problemas que veremos a continuación.