Читать книгу Nutrición Vitalizante - Néstor Palmetti - Страница 34

No podemos olvidar que la leche vacuna aporta abundante colesterol; en la ingesta de un estadounidense medio significan 161 mg diarios (equivalente a 53 fetas de tocino). Esto no sería un problema en un organismo en condiciones de evacuar sus excedentes… y si ese colesterol no estuviese oxidado. Esta “pequeña diferencia” (la oxidación) se genera cuando el colesterol toma contacto con el aire, cosa que ocurre en el proceso de deshidratación, para producir leche en polvo.

La moderna usina láctea convierte a la leche fluida en polvo, para poder manejar la estacionalidad de la oferta y por conveniencia de los procesos productivos. Actualmente la gran industria se pone a reparo de las fluctuaciones estacionales de producción, deshidratando la leche fresca, para luego rehidratarla cuando hay demanda. Además, para el procesamiento alimentario en general, es mucho más eficiente y práctico el manejo de la leche en polvo.

Un involuntario artilugio usado por los científicos en las experimentaciones animales (buscaban demostrar la relación entre colesterol elevado e infarto), ha puesto al descubierto unverdadero problema para la salud cardiovascular: el oxicolesterol, molécula reactiva que daña las paredes arteriales. Los experimentos no se realizaban con colesterol puro, sino oxidado; esa pequeña diferencia resultó de fundamental importancia. Mientras el colesterol puro no consigue generar las típicas lesiones arteriales, el colesterol expuesto al aire produce el daño inicial en las arterias, que lleva a la arteriosclerosis y al infarto de miocardio, tanto en animales como en humanos.

Hay suficiente evidencia que el oxicolesterol pasa inalterado a la sangre y así llega a todas las células del organismo, encontrándoselo luego en las arterias y el hígado. Estas moléculas reactivas y peligrosas para el organismo, intentan ser capturadas por glóbulos blancos (macrófagos) que las fagocitan y así se convierten en células “gordas”, que tienden a “pegarse” a las paredes arteriales. Para que esta adhesión se produzca, debe existir siempre una lesión o inflamación que “frene” y aglutine dichas células.

El profesor Fred Kummerow de la Universidad de Illinois (EEUU) considera al oxicolesterol como una de las ideas más importantes para comprender el desarrollo de la arteriosclerosis. ¿Por qué? Por dos motivos: uno es la natural abundancia de oxígeno en las arterias, combinada con carencias de los protectores antioxidantes. El otro tiene que ver con la gran exposición humana al oxicolesterol alimentario. Los modernos procesos industriales de los alimentos de consumo masivo generan este agente agresivo por doquier.

Hoy en día las industrias hacen gran uso de huevo en polvo y leche en polvo. Ambos productos se deshidratan mediante el uso de flujos (chorros) de aire (oxígeno). Además de permitir que las usinas lácteas manejen la disponibilidad y los procesos productivos a voluntad, el huevo y la leche deshidratados son mássencillos de manipular y más económicos en la gestión fabril. Ciertos procesos industriales, como el rallado de queso, también transforman el colesterol allí presente en oxicolesterol, por simple contacto con el aire.

La mayoría de los productos industriales, como flanes en polvo, comidas para microondas, mayonesas, pastas, galletitas, golosinas, chocolates, fórmulas para bebés o cremas heladas, contienen huevo o leche en polvo. El contenido de oxicolesterol detectado en estos productos suele estar por encima de los valores que causan lesiones arterioscleróticas en experimentos animales.