Читать книгу Nutrición Vitalizante - Néstor Palmetti - Страница 31

Este “descubrimiento” industrial es propio del siglo XX, pese a que en épocas de Napoleón ya se producía un reemplazo barato de la manteca usando grasas animales saturadas. Los tecnólogos aprendieron a manejar la hidrogenación parcial de los aceites y con ello advirtieron que podían convertir un aceite barato en un buen producto untable, de bajo precio ylarga duración: la margarina.

Inicialmente era un sustituto barato de la manteca, sobre todo útil en épocas de carestía, pero luego la gran industria alimentaria le descubrió otras “virtudes”: versatilidad, estabilidad y plasticidad estructural.

La margarina se obtiene básicamente a partir de un aceite líquido poliinsaturado que se lleva a temperaturas de entre 120 y 270ºC, y se le sopla gas de hidrógeno. Con el auxilio de un catalizador, se logra solidificar el aceite (se lo satura), obteniéndose un polímero con estructura similar al plástico. El proceso puede manejarse a voluntad: según los tiempos, se modifica la consistencia resultante (he aquí el interés industrial) y la proporción de ácidos grasos trans presentes.

Otro beneficio es la estabilidad y conservación que se logra. Una buena prueba es dejar un pote de margarina abierto y fuera de la heladera durante varios días. Verá que no se pone rancia, no genera mal olor… y ningún insecto se acerca!!! Lo mismo puede hacer con los alimentos balanceados de los animales… verificando cuanta margarina contienen!!!

Como resultado de la hidrogenación, la estructura molecular pasa de una configuración natural en forma de curva (llamada cis) a una innatural de forma escalonada (llamada trans). Mientras que el organismo necesita ácidos grasos cis para construir membranas celulares y hormonas, los ácidos trans no existen en la naturaleza humana.

Como dice en su libro el Dr. John Tobe: "La margarina es un compuesto químico que no se disuelve ni siquiera cuando lo fregamos entre los dedos. Imaginen lo que sucede con estas partículas de consistencia similar al plástico, una vez que entran en nuestro cuerpo!!!". En realidad el cuerpo intenta eliminar estas moléculas plásticas, las cuales colapsan los órganos depuradores y los fluidos internos (sangre y linfa), y una parte importante queda retenida en el tejido adiposo.

Al inicio se utilizó la margarina como alternativa a la escasez, pero luego se le encontró la veta comercial e industrial. En primera instancia se la promocionaba, con el auxilio de los médicos, para combatir las enfermedades coronarias, reemplazando grasa animal; cosa que luego se demostró totalmente falsa. Las grasas hidrogenadas, debido a su estructura artificial, interfieren con el normal metabolismo lipídico y se acumulan en las células adiposas. O sea que saturando aceites vegetales, se introducen más grasas nocivas, cuyo uso se sugiere reducir. Un evidente contrasentido.

Luego vino el empleo masificado de los aceites vegetales hidrogenados en la industria alimentaria, por la simple razón de su menor costo, mayor practicidad (se logran texturas a voluntad), y sobre todo superior conservación de estos compuestos molecularmente saturados y estables (gran resistencia al enranciamiento).

Hoy en día, desde las panaderías hasta las grandes multinacionales alimenticias, pasando por las industrias lácteas (que así pueden regular en modo económico el tenor graso de la leche); todos hacen uso de los hidrogenados ^[45] . Incluso productos pseudo-naturales promueven la presencia de "aceites vegetales sin colesterol" entre sus ingredientes, en lugar de grasas animales. Pero se olvidan de "contarnos" lo más importante: cuál es la estructura molecular de sus ácidos grasos industrializados.

Últimamente, en el afán por ofrecer productos grasos alternativos y “saludables”, los tecnólogos industriales han desarrollado un arsenal de procesos que imitan sabores y texturas tradicionales, que generan mayores utilidades y sobre todo ofrecen el atractivo comercial de ser “lights”. Un caso es la adición de agua, que reemplaza “económicamente” casi la mitad de la grasa en la manteca clásica, lo cual obliga al uso de espesantes, emulsionantes, colorantes, aromatizantes y conservantes.

Otras preparaciones reemplazan la grasa por “ almidón modificado”. Este aditivo, que aparece en muchas etiquetas de productos “dietéticos”, no es otra cosa que almidón de maíz, procesado con ácido clorhídrico o enzimas de moho; gracias a esto el almidón toma una consistencia que al consumidor le deja sensación grasosa en el paladar. Algo similar ocurre con el suero de leche (residuo barato de la industria láctea), cuyas partículas proteicas sometidas a presión dan como resultado una película deslizante en la boca del consumidor, que la percibe como verdadera grasa.

El químico alemán Udo Pollmer en su libro “Buen provecho” da pista sobre los vericuetos legales que ocultan información sobre estos temas al consumidor: “Lamentablemente en Alemania no es posible identificar fácilmente a los sustitutos de grasas, pues en los potes de helados o postres lights basta declarar que el producto es a base de proteína de suero de leche. Y cuando se usan en quesos lights ni siquiera hay necesidad de mencionar nada, pues los componentes de la leche son considerados como algo natural y no es obligatorio declararlos separadamente” . Si eso sucede en un país como Alemania, ¿qué queda para nosotros?

Otra pseudograsa para evitar es la olestra, desarrollada por una multinacional alimentaria en base a grasa y azúcar. Esta grasa artificial se publicita como adelgazante y reductora del colesterol. Según explica Pollmer: “Su virtud es que nuestras enzimas digestivas no la pueden atacar y desdoblar; la lógica es sencilla, lo que no se digiere, no engorda. Pero dado que originalmente producía diarrea por su velocidad de tránsito intestinal, se le aditivó una sustancia denominada textualmente barrera de escape anal (en inglés “anti anal leakage agent”)… para retardar su evacuación!!!” Tenga por cierto el consumidor, que estos productos cuentan con aprobaciones legales… FDA incluida!!!