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Organizar la despensa

Entendemos que la base para organizar una alimentación fisiológica y saludable, pasa por la correctaorganización de la despensa alimentaria.Lo que hay en la despensa es lo que se acaba consumiendo; de allí la importancia de su composición. Por tanto: no comprar aquello que resulta inconveniente para nuestra salud, ya que a la larga lo utilizaremos.

En cambio, es importante tener buena existencia de aquellos alimentos que debemos consumir diariamente. El hecho de identificar los alimentos por grupos, nos permitirá utilizarlos en forma racional, hasta familiarizarnos intuitivamente con ellos, evitando así errores e improvisaciones. Esto nos dará la necesaria flexibilidad para ir adecuando la nutrición a los variables requerimientos personales y estacionales.

Otra finalidad de identificar los grupos alimentarios de la despensa, tiene que ver con la conveniencia de ingerir algo de cada grupo a lo largo del día. Esto resulta básico para garantizar una nutrición sin riesgos de excesos o carencias.

También la identificación de los grupos nos permitirá realizar una adecuada variación de los elementos de cada grupo. No hay alimento perfecto y cada uno tiene lo suyo, razón por la cual es aconsejable rotar y alternar los integrantes de cada grupo. Además, al trabajar unadiversidad de alimentos,el consumo será menor y esto nos conducirá a la frugalidad alimentaria.

LOS GRUPOS ESENCIALES

Los tres grupos esenciales y prioritarios en una despensa saludable deberían ser frutas, hortalizas y semillas. En frutas no hay excepciones. En hortalizas y semillas, debemos evitar las de alto contenido amiláceo (papa, batata, cereales), reconocibles porque no pueden consumirse crudas en su estado original.

Todos los elementos de estos grupos esenciales son recomendables. En el caso de los vegetales frescos, son preferibles aquellosdel lugar, de la estación y madurados naturalmente. También es recomendable consumirlos preferentemente crudos o ligeramente cocidos, salvo los amiláceos (papa, batata) que no son fisiológicos. Los vegetales secos (frutas pasas, verduras deshidratadas) deben reservarse para el consumo fuera de estación.

Si privilegiamos estos grupos, totalmente fisiológicos, estaremos garantizado el vitalizante y depurativo aporte nutricio, energético, enzimático y protector del organismo . Como indica el recuadro anexo, nada puede faltar en el organismo si diariamente ingerimos elementos de estos tres grupos, rotando y variando en el consumo.

Otros dos grupos de alimentos, que muchos califican como importantes, son cereales y legumbres. En primer lugar conviene considerar que los granos con alto contenido en almidón (forma práctica de considerar a los cereales) no están adaptados a nuestra fisiología digestiva y metabólica.

Hemos visto que los humanos no disponemos de las características digestivas de las aves, principales animales granívoros. Aunque el hombre, por cuestiones de supervivencia desarrolló mecanismos (molienda, leudado, cocción) para suplir la ausencia de buche y estómago molturador, no puede resolver otras cuestiones que a la larga afectan su salud.

Al recurrir a la cocción como mecanismo para convertir el indigesto almidón en azúcares simples asimilables, se genera la inevitable pérdida del paquete enzimático que naturalmente acompaña al almidón en el interior del grano. Esta carencia debe ser compensada por el aporte deenzimas orgánicas, lo cualestresa al páncreas cuando la demanda es cotidiana y abundante.

Por otra parte, si no se realiza un correcto procesamiento, el almidón (crudo) se convierte en importante fuente de toxemia corporal. Dicha situación es favorecida por la excesiva permeabilidad intestinal, que permite el rápido paso de las moléculas intactas de almidón al flujo sanguíneo , causando gran cantidad de padecimientos crónicos.

Pero aún cuando el desdoblamiento de los almidones se haga en forma correcta, la elevada densidad en materia de carbohidratos que tienen los cereales, resulta inadecuada para nuestra fisiología. El aparato cardiopulmonar es sometido a dura exigencia. En el caso de personas sedentarias, esto generará unademanda energética y unatoxemia adicional, que a largo plazo terminadesvitalizando al individuo. La fatiga, la resistencia a la insulina y el desgaste cardio-respiratorio son moneda corriente en los grandes consumidores de cereales.

A todo ello se agrega el factor adictivo, generado por su consumo crónico y abundante (ver informe ¿Por qué cuesta cambiar? al final). En la papa y el trigo se han aislado compuestos de efectos adictivos (benzodiacepinas activas, similares a las usadas en medicamentos como el valium) tanto por su acción calmante como por activar circuitos cerebrales de recompensa (liberación de dopamina, tal como la marihuana, la heroína y la cocaína). De allí la dificultad para dejar estos alimentos.

Por todo esto, en un proceso depurativo es aconsejablelimitar al máximo su consumo, usando con moderación granos con bajo contenido amiláceo (quínoa) y privilegiando su uso como semillas, bajo forma degerminados (lentejas) o pastos de brote (avena).

Finalmente ubicamos los grupos complementarios. Se trata de elementos cualitativamente importantes para nuestra correcta nutrición, pero cuantitativamente poco significativos en nuestro volumen de compras y consumo. Nos estamos refiriendo aproteínas, algas, aceites, condimentos, endulzantes, bebidas y suplementos.

Al considerar cada grupo, en primer lugar detallamos consejos relacionados con la elección y compra. Luego aportamos sugerencias sobre el consumo de los integrantes de cada grupo y los métodos prácticos depreparación, detallándose algunas recetas básicas y genéricas que podemos luego adaptar a los distintos alimentos del grupo. A nivel de monografías y recetas, recomendamos ampliar el tema en la web www.prama.com.ar