Читать книгу Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни - Огюст Эскофье - Страница 158

Холодные суфле – это то же, что и муссы, то есть у них тот же состав, только муссы разливаются в большие формы и рассчитаны на несколько человек, а суфле – в маленькие вазочки и подаются затем каждому отдельно. Разливают суфле так же, как муссы: основные компоненты укладываются на желе, которым выложено дно формы. Стенки также покрываются бумажной лентой, чтобы легче было вытащить суфле.

Примечание. Принцип приготовления этих трех блюд один и тот же, только

мусс, который также может называться суфле, делается в большой форме и подается для нескольких персон;

муслины (клецки) – это большие кнели, заполненные салпиконом, и делаются они в количестве 1–2 штуки для одной персоны;

суфле – это маленькие муссы, которые разливаются по формочкам и подаются каждому отдельно.