Читать книгу Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни - Огюст Эскофье - Страница 159

Самое главное при приготовлении заливного – добиться того, чтобы желе получилось сочным, клейким и прозрачным.

Разливать его нужно, как это делалось и в старые времена, в формочки. Существуют формочки с бордюрами, но их используют, если в состав заливного входит гарнир, который располагается в центре. Разлив заливного по формам осуществляется следующим образом: сначала укладывается украшение в середину, потом – по бокам. Форма предварительно охлаждается на колотом льду, затем на дно ее наливается немного желе, им же обмазываются и стенки. Элементы украшения заливаются холодным, но еще жидким желе, в котором они должны быстро застыть. Что касается украшения, то здесь все зависит от вкуса и идей кулинара. Желательно, чтобы оно было выполнено со вкусом и было хорошо видно, когда заливное вынуто из формы.

Элементы украшения должны соответствовать основным ингредиентам заливного. Обычно это трюфели, белок вареного яйца, корнишоны, каперсы, кружочки редиса, омар, язык и т. д.

Если заливное состоит из различных кусков мяса, гусиной печени и т. д. и объем самой формы обязывает приготовить его в несколько рядов, то между этими продуктами обязательно должна быть прослойка желе, но каждый ряд может быть сделан лишь тогда, когда предыдущий слой желе застынет.

Заливное всегда покрыто толстым слоем желе. Обычно его наливают, когда форма стоит на льду, и никогда не солят, чтобы этот слой остался прозрачным.

Чтобы вынуть заливное из формы, ее необходимо поставить ненадолго в теплую воду, а потом содержимое аккуратно перевернуть на полотенце, или на слой риса, или на кусок льда. Заливное может быть окружено вокруг слоями желе в виде ромбов, квадратов и т. д. или просто украшено кусками нарезанного желе.

Примечание. Разлив заливного по формам требует, чтобы желе было очень клейким, что не совсем правильно, так как такое желе обладает менее изысканным вкусом. Современная практика применяет следующий метод. Ингредиенты заливного располагаются в форме из серебра, хрусталя или фарфора, дно которой заливается слоем желе.

Сверху эти ингредиенты опять же заливаются слоем желе. В этом случае элементы украшения укладываются прямо на ингредиенты заливного.

Блюда шофруа (заливное)

Обычно мясо, птица, которые покрываются соусом «Шофруа», предварительно тонко нарезаются, однако бывает, что этот соус подается и к цельным кускам. Такие блюда имеют специальные названия.

Блюда шофруа состоят из кусочков, приготовленных на решетке гриль и политых соусом. Если подается холодный соус, то пищевые элементы сначала украшают, а потом им придают блеск, поливая сверху желе. Остатки соуса подают непосредственно к столу.

Если речь идет о блюде, состоящем из цельных кусков, то их сначала поливают жидким холодным соусом «Шофруа», а уж потом украшают и покрывают желе.

Заливные блюда шофруа, состоящие из мелких кусочков, делаются на тампонах (см. «Основа под блюдо, тампоны и крустады») из риса, хлеба или манки. Блюдо должно быть глубоким, из серебра, фарфора или хрусталя. Дно его может быть инкрустировано кусочками стекла.

Домашняя птица и дичь должны быть нарезаны одинаковыми кусками, а кожа с них снята. Крылышки и ножки используются для других блюд.

В заливных блюдах шофруа, состоящих из нарезанных кусков мяса или птицы, в качестве дополнительных ингредиентов употребляются грибы, гребешки и почки, покрытые соусом. Трюфели же покрываются только желе.