Читать книгу Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни - Огюст Эскофье - Страница 161

В зависимости от вида блюда это могут быть половинки или четвертинки фаршированных, украшенных и глазированных яиц;

маленькие фаршированные томаты или большие фаршированные томаты, разрезанные на четыре одинаковые части;

маленькие лодочки из овощей; маленькие кусочки хлеба или тарталетки из густого томатного желе;

маленькие сердечки из белого салата-латука;

филе анчоусов, оливки и т. д.

Размышления по поводу изменении сервировки гарниров

Принципы состава гарниров остаются неизменными. Если в их приготовлении и происходят какие-то изменения, то они касаются лишь сервировки и оформления, в зависимости от того, к какому блюду подаются.

Таким образом, один и тот же гарнир, который подается к таким блюдам, как Говяжье филе или Турнедо, может быть подан и к кусочкам филе, и к блюдам Шатобриан.

Пропорции гарниров, описанных ниже, рассчитаны на 10 персон. Но они могут увеличиваться или уменьшаться, в зависимости от того, подается гарнир к блюду, в котором ингредиенты нарезаны на кусочки или представляют собой цельные куски.

Здесь мы должны отметить важную вещь: этот сборник – свод традиционных рецептов французской кухни, однако в нем представлены рецепты гарниров, на которые уже повлияла современность, и как следствие этого – они несколько упрощены. Это сделано для быстроты и повышения качества обслуживания. Поскольку блюда должны быть продегустированы горячими, они должны подаваться отдельно от гарниров, которые можно принести в другой посуде. Тогда гарнир, так же как и соус, будет легче передать сотрапезникам за столом. Мы считаем, что такой способ обслуживания более рациональный.

Эти замечания относятся к горячим острым блюдам.

Но к таким блюдам, как Нуазеты (вырезка из филейной части в виде кружочков) или Турнедо (толстые куски говяжьего филе в форме круга), эти замечания не относятся.

Итак, подведем итоги сказанному: если есть возможность подать гарнир отдельно от основного блюда, что ускорит процесс обслуживания, то это не должно вызывать сомнений.

Важные замечания по поводу соусов, подаваемых к мясным блюдам с овощным гарниром

Соусы, приготовленные на базе «Испанского» соуса, не подходят к мясным блюдам с овощным гарниром. Предпочтительнее использовать загущенный крахмалом мясной бульон. Но лучше всего к таким блюдам подавать сгущенный легкий мясной бульон, приправленный 125 граммами сливочного масла на каждый децилитр бульона и подкисленный несколькими каплями лимонного сока. При этом бульон не должен быть очень вязким, чтобы овощи не покрывались целиком.

Такие овощи, как спаржа, зеленый горошек, фасоль, и некоторые овощные смеси могут способствовать расщеплению соусов за счет того, что в них содержится много влаги и некоторых вяжущих элементов. В этом случае блюдо будет выглядеть не слишком аппетитно. Используя же такие соусы, как «Шатобриан», или сгущенный бульон с маслом, этого можно избежать, поскольку эти соусы не разлагаются и хорошо сочетаются с овощами. У блюда всегда будет привлекательный вид.

Необходимо иметь в виду, что соусы, производные от «Испанского» соуса, или томатный соус хорошо сочетаются с гарнирами, сделанными из трюфелей, гребешков, почек, кнелей, грибов и т. д. Это такие блюда, как Финансьер или Годар. Для овощных гарниров предпочтительнее использовать загущенный крахмалом мясной бульон или просто сгущенный бульон с маслом.