Читать книгу Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни - Огюст Эскофье - Страница 162

(пропорции рассчитаны на 10 персон)

Гарнир «Алжирский»

(к мясным блюдам)

10 биточков из сладкого картофеля в виде цилиндров, 10 маленьких помидоров с вырезанной серединой, потушенных в растительном масле. Подается со светлым томатным соусом и жареным очищенным красным стручковым перцем.

Гарнир «Эльзасский»

(к мясным блюдам, говяжьему филе, турнедо)

10 тарталеток с жареной квашеной капустой и кружочками постного окорока. Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.

Гарнир «Американский»

(к рыбе)

Этот гарнир состоит из эскалопов, сделанных из хвостов омаров и приготовленных по-американски. Подается с густым соусом или омарами.

Гарнир «Андалузский»

(к мясным блюдам или блюдам из домашней птицы)

10 половинок печеного болгарского перца, фаршированных рисом по-гречески, 10 очищенных от сердцевины, испеченных баклажан, нарезанных соломкой шириной 4 сантиметра и фаршированных перед сервировкой жаренными в растительном масле томатами. Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.

Гарнир «Арльский»

(к турнедо и нуазетам)

Нарезать баклажаны кружочками шириной 1 сантиметр, приправить, обвалять в муке, поджарить на растительном масле. Добавить очищенные нарезанные помидоры, обжаренные на сливочном масле, а также нарезанный кольцами, обвалянный в муке и обжаренный репчатый лук. Подается с томатным соусом «Деми-гляс».

Гарнир «Банкирский»

(к пулярке)

Выпотрошить 10 жаворонков, вытащить кости и нафаршировать фаршем гратен. Затем поджарить. Приготовить 10 маленьких кнелей из куриного фарша. Добавить 10 ломтиков трюфелей. Подается с соусом «Деми-гляс» на трюфельной эссенции.

Гарнир «Беришон»

(к острым мясным блюдам)

Поджарить 10 капустных биточков в форме шариков величиной с яйцо, 10 ломтиков нежирного окорока, 20 маленьких луковиц и 20 больших каштанов, приготовленных в мясном соке тех блюд, к которым будет подан этот гарнир. Подается с мясным соком основного блюда, загущенного крахмалом.

Гарнир «Берни»

(для дичи и маринованного мяса)

10 биточков из картофеля «Берни» в форме цилиндриков, 10 тарталеток с пюре из каштанов с маслом, сделанных в форме купола. На каждой тарталетке должен лежать ломтик поджаренного трюфеля. Подается с легким соусом «Пуаврад».

Гарнир «Византийский»

(для мясных блюд и турнедо)

10 маленьких биточков из картофеля «Дюшес», поджаренных до золотистого цвета в духовке и фаршированных пюре из цветной капусты со сливками, 10 половинок салата-латука, фаршированных и поджаренных. Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном с маслом.

Гарнир «Буланжер»

(для блюд из баранины, ягненка и домашней птицы)

250 грамм тонко нарезанного и обжаренного репчатого лука, 750 грамм разрезанного на четвертинки или мелко нарезанного картофеля, 15 грамм соли и 5 грамм перца. Все ингредиенты перемешиваются, выкладываются уже поджаренными вокруг основного блюда. Что касается блюд из домашней птицы, то гарнир к ним можно слегка изменить. А именно: картофель окружить оливками, заранее поджарить на масле маленькие луковички. Подается с мясной подливкой из основного блюда.

Гарнир «Букетьер»

(для острых мясных блюд)

250 грамм моркови и столько же репы, поджаренных до золотистого цвета, 250 грамм маленьких яблок «Шато», по 150 грамм горошка и нарезанной стручковой фасоли (эти овощи смазываются в последний момент маслом), 250 грамм соцветий цветной капусты. Все ингредиенты раскладываются вокруг основного блюда в форме букетиков, а цветная капуста слегка покрывается «Голландским» соусом. Подается вместе с обезжиренным и осветленным мясным соком основного блюда.

Гарнир «Буржуаз»

(для мясных блюд)

500 грамм моркови, нарезанной в форме долек чеснока и поджаренной до коричневого цвета, 500 грамм маленьких, хорошо прожаренных луковиц, 125 грамм нарезанной кубиками грудинки, бланшированной и поджаренной до золотистого цвета. Этот гарнир укладывается вокруг основного блюда, когда оно уже почти готово, и ставится вместе с ним в духовку.

Гарнир «Бургундский»

(для мясных блюд из говядины)

500 грамм обжаренных до коричневого цвета маленьких луковиц, 250 грамм разрезанных на четвертинки и подрумяненных в масле шампиньонов, 125 грамм нарезанной кубиками и подрумяненной грудинки. Все ингредиенты выкладываются вокруг основного блюда. В соус, который обычно является мясным соком, полученным от тушения основного блюда, можно добавить отменное красное вино. Это является отличительной особенностью гарнира «Бургундский».

Гарнир «Брабансонский»

(для мясных блюд)

10 тарталеток с пюре из бланшированной и тушенной в масле брюссельской капусты, покрытых соусом «Морнэ», 10 биточков из картофеля «Дюшес» в форме маленьких шариков. Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.