Читать книгу Nährstoffwunder Kollagen - Für Gelenke, Haut und Darm - Pamela Schoenfeld - Страница 15

Wenn Sie bereits begierig darauf sind, zu erfahren, was Kollagen für Sie tun kann, dann sollten Sie zu Kapitel 4 vorblättern, denn sowohl dieses Kapitel als auch das dritte Kapitel liefern zwar äußerst interessante Hintergrundinformationen, gehen aber weniger detailliert auf die gesundheitlichen Vorzüge von Kollagenprotein ein. Ich empfehle Ihnen trotzdem, später zu diesen beiden kurzen Kapiteln zurückzukehren, um noch mehr Gründe kennenzulernen, warum Kollagenprotein auf Ihren Speiseplan gehört.

Von Anbeginn der Geschichte haben Menschen Kollagenprotein aus verschiedenen Gründen geschätzt. Das Wort Kollagen leitet sich vom griechischen kolla ab, das so viel wie „Leim“ bedeutet. Doch auch wenn die ersten dokumentierten Einsatzbereiche von Kollagen tatsächlich die Nutzung als Klebstoff in der Güterproduktion betrafen, wurde es schon bald aufgrund seiner medizinischen und gesundheitsfördernden Eigenschaften geschätzt.

In früheren Zeiten gewannen Menschen Kollagen durch das langsame und schonende Auskochen von Häuten, Fellen, Schuppen, Knochen und Gelenken sowie des Knorpel- und Bindegewebes von Land- und Meerestieren. Vor dem Auskochen wurden die Gewebe in der Regel mit einer Säure oder Lauge behandelt, um die Menge des gewonnenen Kollagens zu steigern. Im medizinischen Bereich wurde Kollagen zuerst in Form von Gelatine genutzt, die durch das Garen von Kollagenquellen knapp unter dem Siedepunkt gewonnen wurde. Durch die Verwendung einer niedrigeren Temperatur lösen sich einige, aber nicht alle Tripelhelix-Strukturen auf, sodass sich beim Abkühlen die charakteristische Gelstruktur bildet.

Wenn Sie schon einmal Wackelpudding mit einer Fertigmischung hergestellt haben, wissen Sie, dass Gelatine getrocknet und in einer heißen Flüssigkeit rehydriert werden kann, um dann wieder ein Gel zu bilden. Gelatine unterscheidet sich von einer kürzlich entwickelten Form von Kollagenprotein, die als hydrolysiertes Kollagen bezeichnet wird und bei der es sich um Gelatine handelt, die mithilfe von Enzymen in Proteinfragmente aufgespalten wurde, sogenannte Peptide. Hydrolysiertes Kollagen geliert im Gegensatz zu Gelatine beim Abkühlen nicht und lässt sich leichter in kalter Flüssigkeit auflösen als getrocknete Gelatine.

In China ist aus Eselshaut gewonnene Gelatine, die unter dem Namen Ejiao bekannt ist, allein oder in Kombination mit anderen Heilkräutern der traditionellen chinesischen Medizin ein sehr beliebtes Heilmittel. Der erste schriftlich belegte Einsatz von Ejiao fand vor rund 2000 Jahren statt und es wird auch heute noch hoch geschätzt. Die Einnahme soll gesundheitliche Vorteile bringen, beispielsweise mehr Energie und eine bessere Durchblutung. Außerdem wird es zur Behandlung von Husten und Schlaflosigkeit eingesetzt. Unglücklicherweise hat die Beliebtheit des Mittels zusammen mit der Herausforderung, genügend Esel zu züchten, um der Nachfrage gerecht zu werden, in den vergangenen Jahren nahezu zu einer Halbierung des Eselbestands in China geführt. Bitte denken Sie nun nicht, dass ich Ihnen Ejiao empfehlen würde. Beim Weiterlesen werden Sie feststellen, dass andere Arten von Kollagenprotein und Gelatine sich für Menschen mit gesundheitlichen Problemen als ebenso hilfreich erweisen.

Bereits im 1. Jahrhundert n. Chr. wurde Gelatine in China und Japan als blutungsstillendes Mittel eingesetzt. Gegen Ende des 18. Jahrhunderts brachte Paul Carnot, ein junger Arzt, der in einem Pariser Krankenhaus arbeitete, die westliche Medizin in Berührung mit Gelatine zur Blutstillung. In den 1940er-Jahren wurde in modernen Krankenhäusern zu diesem Zweck Gelatineschaum verwendet, gefolgt von Mikrofaserkollagen in den 1970er-Jahren – beide Verfahren sind heute noch in Gebrauch. Wissenschaftler forschen weiterhin an neuen Formen von Gelatine- und Kollagenprodukten, um den Blutfluss effektiv zu stoppen, und es gibt Überlegungen zu neuen medizinischen Anwendungen, beispielsweise im Bereich der Gewebetransplantation.

Gelatine findet außerdem seit Langem Verwendung bei der Behandlung verschiedener Verdauungsstörungen. Sie bildet ein sogenanntes hydrophiles Kolloid, also eine wasseranziehende Substanz, die in einer Flüssigkeit suspendiert oder schwebend bleibt. Es scheint diese Eigenschaft zu sein, die sie so förderlich für Magen und Darm macht. Francis Pottenger Jr., ein Pionier auf dem Gebiet der Ernährungswissenschaft des frühen zwanzigsten Jahrhunderts, berichtete, dass Gelatine zusammen mit einer geeigneten Ernährungsumstellung bei der Verdauung von Nahrung helfe, und dies auch bei Nahrungsmitteln, die Patienten zuvor Probleme bereitet hatten. Er empfahl Mahlzeiten auf Gelatinebasis bei einem weiten Spektrum an Verdauungsproblemen, einschließlich Sodbrennen, Magengeschwür, Reizdarm und bei einem Leiden, das damals als „nervöse Verdauung“ bezeichnet und von häufigem Erbrechen begleitet wurde.

Pottengers Zeitgenossen bestätigten seine Erkenntnisse, obwohl einige diese eher der Fähigkeit von Gelatine zuschrieben, die Innenwände der Eingeweide mit einem Film zu überziehen oder der Tatsache, dass Gelatine im Darm keinerlei Fermentationsprozessen unterliegt, die häufig die Grundlage für eine übermäßige Besiedelung mit schädlichen Bakterien sind. Heute raten sowohl ganzheitlich orientierte Ärzte als auch Ernährungswissenschaftler Patienten mit Magen-Darm-Problemen zu einer gelatinereichen Brühe. Auch reift allgemein die Erkenntnis, dass den meisten Verdauungsproblemen eine „Darm-Dysbiose“ zugrunde liegt – eine Überbesiedelung mit pathogenen, krankheitserzeugenden Bakterien und Pilzen im Verhältnis zu den „guten“ Darmbakterien, die normalerweise unseren Verdauungstrakt an erster Stelle bevölkern. Auch wenn dies nicht wissenschaftlich belegt ist, kann Gelatine eventuell diese Fehlbesiedelung zum Teil beheben und gleichzeitig den Verdauungsprozess fördern.

Noch bevor Kollagen und Gelatine in der Medizin zum Einsatz kamen, waren sie ein wichtiger Bestandteil der Ernährung unserer frühen Vorfahren. Diese „primitiven“ Menschen waren aus der Not heraus sehr einfallsreich, wenn es um Essensvorräte ging. Kein Teil eines auf der Jagd erlegten oder gehaltenen Tieres blieb ungenutzt. Knochen und zähes Bindegewebe wurden zu Brühe verarbeitet, die nicht nur reich an Geschmack war, sondern auch einen hohen Nährwert aufwies. Nachdem die Knochen für die Brühe ausgekocht worden waren, wurden sie mithilfe von Steinwerkzeugen zermahlen und dann verzehrt. Heute wissen wir, dass sie nicht nur hervorragende Lieferanten von Kalzium und anderen lebenswichtigen Mineralien sind, sondern auch reichlich Kollagenprotein beinhalten. Unsere Vorfahren wussten zwar nicht, woraus sich ihre Nahrung genau zusammensetzte, aber sie erkannten auf jeden Fall ihren gesundheitlichen Nutzen.

Traditionelle Gerichte aus aller Welt enthalten reichlich Kollagen und andere wichtige Nährstoffe. Bei den Inuit in den nördlichen Regionen der Arktis zählt das sogenannte Muktuk, das aus der Haut und dem Speck von Walen hergestellt wird, zu den Grundnahrungsmitteln. Muktuk ist ausgesprochen nahrhaft und liefert nicht nur Kollagen, sondern auch Vitamin D und essenzielle Fettsäuren. In Südamerika werden Fischköpfe, die reich an Kollagen und anderen Nährstoffen wie Vitamin A und Jod sind, zusammen mit Gemüse und Kräutern gegart. So entsteht die Basis für eine Suppe namens Caldillo de congrio, Spanisch für „Meeraalsuppe“. Ein überall auf der Welt verbreitetes Gericht, das auf das Mittelalter zurückgeht, ist Schweinssülze. Die Grundlage ist ein Schweinekopf, der mit Zunge, Pfoten und Herz gekocht wird, um einen gelierten Aufschnitt herzustellen.

Ochsenschwanzsuppe ist eine weitere kollagenreiche Spezialität, die wahrscheinlich von französischen Auswanderern stammt, die im 17. Jahrhundert in England lebten. Später wurde sie in abgewandelter Form zum landestypischen Gericht in Südamerika und ist heute noch sehr verbreitet in der asiatischen Küche. Ein traditionelles vietnamesisches Gericht ist Pho, eine Suppe auf der Grundlage einer kollagenreichen Knochenbrühe, der verschiedene Fleisch- und Gemüsesorten hinzugefügt werden. Einer der beliebtesten Zusätze in Pho sind Rindfleischsehnen, die so lange gekocht werden, bis sie kaum mehr gekaut werden müssen. Sie sind nicht nur schmackhaft, sondern bestehen auch zu rund 80 Prozent aus Kollagenprotein.

Im späten 17. Jahrhundert entwickelte der französische Physiker Denis Papin eine Frühform des Dampfkochtopfes, den er als „Fermenter“ bezeichnete und von dem er hoffte, dass er der ärmeren Bevölkerung helfen würde, mehr Nährstoffe aus Knochen zu ziehen. Leider erwies sich der Topf als zu kostspielig für das Zielpublikum. Kurz darauf wurde Papins Erfindung in größerem Maßstab zur effizienten Gewinnung von Gelatine eingesetzt, die als besonders nahrhaftes Lebensmittel galt, in dem Versuch, die ständig wachsende Bevölkerung Frankreichs zu ernähren, speziell die große Anzahl an Krankenhauspatienten und Kindern in Waisenhäusern. Philanthropen in Deutschland und England richteten später Küchen ein, in denen Suppen auf Gelatinebasis ausgegeben wurden. Wie es wohl bei den meisten Ernährungstrends der Fall ist, wurde auch hier ein wenig zu weit gegangen. Man begann zu untersuchen, ob Mahlzeiten, die aus nichts weiter als Brot und Gelatine bestanden, ausreichend waren, um Menschen und Tiere zu ernähren. Dabei zeigte sich schnell, dass diese Art der Ernährung nicht ausreichte, um einen Menschen bei Gesundheit zu halten. In der Folge kam Gelatine aus der Mode.

Heute wissen wir, dass zwar weder Gelatine noch Kollagenprotein für sich allein genommen ausreichende Eiweißquellen darstellen, die ihnen zugrunde liegenden Aminosäuren aber gut sind für eine ausgewogene Ernährung. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts machte der Wissenschaftler Carl Voit darauf aufmerksam, dass Gelatine über „proteinsparende“ Eigenschaften verfüge und meinte damit, dass es im Rahmen einer Mischkost helfen könne, den Abbau des Körperproteins zu verhindern.

Heutzutage werden traditionelle Gerichte wie die erwähnten zunehmend geschätzt, und zwar sowohl wegen ihres Nährwerts, als auch aufgrund des wachsenden Interesses daran, tatsächlich alle Teile eines Tieres zu verwerten. Knochenbrühe und Suppenfonds, die aus ansonsten nicht verwerteten Tierteilen hergestellt werden, gelten schon als neues „Superfood“, unter anderem aufgrund der großen Menge an Kollagenprotein, die sie enthalten.

In meiner Ernährungsberatung ermuntere ich die Patienten dazu, das komplette Spektrum an Tierprodukten in ihre Ernährung einzubauen, insbesondere Innereien (Organe), Haut und Knochenbrühe. Wenn Sie – wie die meisten meiner Patienten unter 40 – damit aufgewachsen sind, Fleisch, Geflügel und Fisch ohne Haut und Knochen aufgetischt zu bekommen, dann ist Ihnen vielleicht schon beim Gedanken daran, die „anderen Teile“ eines Tieres zu essen, ein wenig mulmig zumute. Sollte dies der Fall sein, dann wird es Sie sicherlich freuen zu hören, dass Sie die in Kollagen enthaltenen Nährstoffe auch zu sich nehmen können, ohne Ihren Gaumen zu überfordern. (Auch wenn Pho-Suppe mit Rindersehnen eines meiner Lieblingsgerichte ist und Ochsenschwanzsuppe ebenfalls zu meinem Speiseplan gehört, habe selbst ich mich bislang nicht an Schweinskopfsülze gewagt!) Neben einer kollagenreichen Ernährung sind Nahrungsergänzungsmittel eine praktische Möglichkeit, um Kollagenprotein zu sich zu nehmen. Worauf Sie bei der Auswahl achten sollten, erkläre ich in Kapitel 13.

Produkte aus Kollagen oder auf Kollagenbasis finden aufgrund ihres praktischen Nutzens und Nährwerts immer häufiger Verwendung in den Bereichen von Medizin und Pharmazie sowie in der Kosmetik- und Lebensmittelindustrie. Jüngste Forschungsergebnisse stützen das, was unsere „primitiven“ Vorfahren instinktiv wussten und die ersten Ernährungswissenschaftler vermuteten.