Читать книгу Варим сыр - Павел Куртинский - Страница 3

Закваска – это кисломолочные организмы, именно от их активности зависит вкус продукта, аромат, консистенция, то есть органолептические свойства продукта. Ниже рассмотрим различие культур и их действие

Термофильные

Обычно культуры прямого внесения в молоко, предназначены для тех сыров где температура нагревания выше 40 градусов по Цельсию. Такие культуры используют в твёрдых сырах, реже в приготовлении полутвёрдых сортов сыра.

Мезофильные

Мезофильные культуры используются для варки любого сорта сыра, но температура нагревания молока и вымешивания сырной массы не должна превышать 38 градусов по Цельсию

Мезо-термофильные (смешанные)

Смешанные культуры используют часто в приготовлении сыров Российской группы. Молоко закисляют мезофильные бактерии, а при дальнейшем нагреве начинают работать термофильные культуры.

Ароматообразующие

Ароматообразующие культуры не придают никаких органолептических свойств сыра, но при этом образуют дополнительный сливочный оттенок. Применяются при варке Пармезана и других элитных сортов сыра.

Защитные

Позволяют защитить сыр в процессе созревания уничтожая дрожжи, плесень и ускоряя процесс созревания. Обычно это пробиотические культуры которые благотворно влияют на пищеварение человека.

Вязкие и невязкие культуры

От этих культур будет зависеть конечный продукт. Например, если делать сметану с вязкими культурами, то она будет тянущейся, если с невязкими, то она будет хлопьевидная. Такое же воздействие эти культуры производят в сыре, ломкий или пластичный сыр

Газообразующие и не образующие газ

Здесь должно быть понятно по заголовку. Закваска образующая газ, сделает множество дырочек, а не газообразующая культура не будет так делать и сыр получится "слепым" без глазков. Стоит отметить что существуют специальные пропионовые бактерии которые производят газ в большом количестве, так образуется сыр Маасдам.

Как работают культуры?

Кисломолочные бактерии поедают молочный сахар (лактозу) в связи с чем вырабатывается молочная кислота. От вида штамма бактерии или их смешивания образуется определённый вкус сыра. Виды заквасочных культур необходимо выучить наизусть и желательно состав бактерий, что вполне возможно для любимого хобби или дела.

Скажу честно мы используем в производстве сыра культуры с одним штаммом и смешиваем их в дальнейшим, без использования стандартных смешанных культур. В домашнем сыроделии лучше использовать заквасочные культуры прямого внесения в молоко, во-первых, они быстрее работают от 30 до 60 минут, во-вторых это просто и легко для дома. На данный момент в России очень много отечественных и импортных заквасочных культур прямого внесения, их список можете посмотреть в конце книги или сайте. Срок годности таких заквасок обычно до 1,5-2 лет при хранении при -18 С в морозильной камере. Не рекомендуем покупать культуры на 50-100 литров, они вам обойдутся в разы дороже, можете посчитать самостоятельно.

Как правильно рассчитать закваску для сыра?

Смешно читать рецепты, где все как под копирку пишут – «положите ¼ чайной ложки закваски в молоко» это не верно и вот почему. Давайте возьмём любого производителя или несколько, но за единицу пачку заквасочной культуры и сравним. Закваска на 500 литров молока это 50 единиц, а вес при этом у каждой пачки разный, вам это ни о чём не говорит?! Сокращаем данные в десять раз, на 50 литров молока 1 единица, вес пачки термофильной закваски 9,1 грамма, а аналогичной мезофильной 18 грамм, следовательно, в первом случае культуры будет меньше, а во втором случае больше – это правильный расчёт, придерживайтесь его всегда.

Температура работы заквасочных культур

Мезофильные культуры начинают работать с 18 градусов, а некоторые с плюс 15 градусов, поэтому рекомендуем вносить культуры ещё на этапе нагрева в холодное молоко. Предел температуры нагрева для мезофильных культур +36-38 градусов, а термофильных от +30 до +63 градусов. Соблюдайте температурный режим, ведь перегрев бактерий ведёт к их гибели.

Нужна ли активация заквасочным культурам?

Многие советуют обязательно дать заквасочным культурам активироваться в молоке повышая свою значимость перед новичками, это печально. Заквасочные культуры выпускаются в виде сухого порошка они готовы к поеданию молочного сахара, при внесении в молоко они мгновенно начинают свою работу, даже при низких температурах, поэтому в наших рецептах, практически во всех рекомендуем вносить закваску в холодное молоко и продолжить нагрев сырья до температуры внесения фер