Читать книгу Варим сыр - Павел Куртинский - Страница 4

Фермент – это коагулянт, он необходим в сыроделии для образования и удержания влаги в сырной массе. От качества фермента также зависит вкус продукта. В принципе в производстве сыра все ингредиенты преобразуют вкус, но следует уделять особое внимание ферменту. Срок годности фермента должен быть всегда актуальным во избежание горечи или отсутствия коагуляции молока.

Для домашнего сыроделия рассмотрим два вида фермента:

Сычужный фермент

фермент из класса гидролаз, который вырабатывается в желудочных железах некоторых млекопитающих. У жвачных животных вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка), отсюда одно из его тривиальных названий – сычужный фермент. Сычужный фермент бывает с различным соотношением, например, 95/5 из них 95% химозин и 5% пепсин, но есть в классическом варианте 50/50 или 85/15. Такой фермент при неверном использовании может дать горечь, в тоже время он придаёт при правильном использовании сырный аромат и специфические сырные ноты во вкусе сыра.

Микробиальный фермент

продукт ферментации особого вида негенетически модифицированных грибов, которые содержат молокосвертывающие ферментные системы. Использование такого вида фермента наиболее подходит для домашнего сыроделия. Сыр получается без горечи даже если добавить сверх нормы. Достаточно высокий выход готового продукта. Также отмечу, что хранение такого сыра на созревании не доставляет хлопот и не появляются сторонние привкусы. Сыр с применением такого фермента могут есть вегетарианцы.

Бактерии

В сыроделии применяются различные бактерии в том числе вспомогательные для образования специфических свойств сыра – аромат, наличие либо отсутствие глазков, вкус. Самые распространённые бактерии пропионовокислые и бревибактерии. Первые вырабатывают большое количество углекислого газа за счёт которого образуются большие и красивые глазки в сыре и ореховый вкус. Также за счёт специфики технологии в сыре за счёт пропионокислых бактерий может образоваться только аромат и вкус, без газообразования. Бревибактерии придают сыру пикантность и цвет корочки от бледно-розового, до ярко-оранжевого, а при выдержке он может поменять цвет до тёмно-коричневого как у сыра Грюйер.