Читать книгу Варим сыр - Павел Куртинский - Страница 5

С приходом культуры поедания сыров с плесенью, их стали производить в достаточно больших объёмах если сравнивать, например, с 2010 годом, например. Видов плесени сравнительно не много, а вот сами штаммы все различные, давайте на последнем и заострим внимание.

Белая благородная плесень

Эта плесень выращена в лабораторных условиях, в упаковке содержится обычно один активный штамм, например – Penicillium candidum. Штамм используется во всех сырах с белой плесенью и является дополнением в случае смешанных сыров с бело-голубой плесенью, например. Обязательно обращайте внимание на скорость роста штамма он у каждого производителя указан обычно в цифрах.

Голубая плесень

Голубая плесень также, как и белая имеет свою скорость развития, от быстрого до медленного штамма. Всего в сыроделии применяют 4-5 штаммов в том числе их смешивают для получения определённого сорта, например, быстрый и медленный штаммы используются в сыре Горгонзола с текучей сырной массой. Всегда при покупке обращайте внимание на скорость развития плесени во избежание разочарования в конечном продукте.

*Не забывайте, каждая плесень имеет свои свойства – скорость роста и гидролиз. Плесень с одним названием, но с различными свойствами. Например, Бри варят с медленной, он получается не текучим как Камамбер, в котором используется два штамма быстрый и медленный.