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ОглавлениеMEIN VORRATSSCHRANK
Einige Zutaten habe ich eigentlich immer im Küchen- oder Kühlschrank vorrätig. Nichts besonders Exotisches, sondern einfache Basics, die in jedem türkischen Haushalt, aber auch hierzulande gut im Supermarkt zu finden sind.
REIS & BULGUR
Genau wie in Deutschland kennt man in der Türkei die unterschiedlichsten Reissorten, die sich entsprechend für bestimmte Gerichte mehr, für andere weniger gut eignen. Für den Hausgebrauch reichen im Prinzip zwei Sorten: normaler Langkornreis, den ich beispielsweise für gefüllte Weinblätter verwende, und Rundkornreis. Speziellen türkischen Rundkornreis, mit dem z. B. ein Pilaw perfekt gelingt, gibt es im türkischen Lebensmittelladen unter dem Namen »Pilavlık Pirinç«. Wer den nicht bekommt, nimmt normalen Rundkornreis. Zur Not tut es auch Langkornreis, lediglich Parboiled-Reis eignet sich weniger gut. Neben dem gängigen groben Bulgur, den jeder Supermarkt führt, verwendet man in der Türkei in verschiedenen Rezepten feinen Bulgur, der nicht gekocht werden muss, sondern nur kurz in Wasser quillt. Er ist unter der Bezeichnung »Köftelik Bulgur« zu finden und kann alternativ durch Instant-Couscous ersetzt werden.
YUFKATEIG
Den superdünnen, blättrigen Teig kennt man in der türkischen Küche unter dem Namen »Yufka« oder in der griechischen unter der Bezeichnung »Filo«. Er wird in unterschiedlichen Zuschnitten (rund, recht- oder dreieckig) im Supermarkt und in türkischen oder griechischen Lebensmittelläden angeboten – passend für die verschiedensten herzhaften oder auch süßen Speisen wie Börek oder Baklava.
PAPRIKAMARK
Wie Tomatenmark ist Paprikamark eine Standardzutat in der türkischen Küche. Neben Salz oder Gewürzen enthält es nur Paprika, aber das in äußerst konzentrierter Form. So erhält man eine hocharomatische Würzzutat. Das Mark wird in milder Variante (Biber Salçası) oder chilischarf (Aci Biber Salçası) angeboten. Wer nur eine Art im Schrank haben möchte, nimmt mildes Paprikamark und würzt es bei Bedarf mit Pul biber oder Chilipulver.
JOGHURT
Türkischer Joghurt enthält wie griechischer Joghurt rund 10 % Fett und ist damit deutlich sahniger und cremiger als die meisten deutschen Erzeugnisse. Türkischer Joghurt schmeckt allerdings säuerlicher als griechischer, dem man ersatzweise mit einem Spritzer Zitronensaft nachhelfen kann.
SUCUK & PASTIRMA
Da Schweinefleisch für Muslime Tabu ist, bestehen die kräftig gewürzte Sucuk-Wurst und der getrocknete Rohschinken Pastırma aus Rindfleisch. Sie schmecken nicht nur lecker als Brotbelag, sondern geben, ähnlich wie hierzulande Speck, vielen herzhaften Gerichten wie Eintöpfen einen besonders würzigen, aromatischen Geschmack.
NÜSSE & SAATEN
Mandeln, Walnüsse, Pinienkerne, Pistazien oder Sesam – wer schon einmal über einen türkischen Basar gegangen ist, wird sich an die bunt aufgehäuften Berge an Knabbereien erinnern. In der Türkei liebt man Kerne und Saaten und reicht sie gerne zum Aperitif oder Kaffee. Aber auch als knackig-nussige Zutat geben sie vielen Gerichten den letzten Kick und sorgen für einen schönen Knuspereffekt.
