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A FOOD LOVERS’ PARADISE

Donostia-San Sebastián gehört sicher zu den spannendsten Reisezielen für Food-Liebhaber. Einerseits locken unzählige Bars mit scheinbar unerschöpflicher Vielfalt an Pintxos, andererseits fällt es schwer, sich zwischen den vielen exquisiten Restaurants zu entscheiden, von denen sechs mit mindestens einem Michelinstern ausgezeichnet sind (elf mit dem nahen Umland). Dank dieser verfügt San Sebastián über die höchste Sternedichte gleich nach Tokio. Es gibt also gute Gründe, weshalb die nordspanische Stadt auch als Welthauptstadt der guten Küche bezeichnet wird.

Das außergewöhnliche daran ist, dass San Sebastián mit knapp 190 000 Einwohnern auf einer Fläche von rund 60 Quadrat kilometern wirklich keine Metropole ist. Ganz anders als all die anderen Städte, die für exzellente Küche stehen wie etwa Paris, Rom, New York oder Lima. Doch letztlich macht genau das die Stadt als Urlaubsziel (nicht nur für Foodies) so reizvoll, denn hier warten neben ausgezeichnetem Essen auch Ruhe, Strände, das Meer und das Flair der Belle Époque.

LA NUEVA COCINA VASCA

Das Dasein als international anerkannter Gourmet-Hotspot ist allerdings kein Zufall: Mitte der 1970er-Jahre erwachte eine Bewegung von Köchen, die die baskische Küche gezielt renommierter machen wollte. Vorbild war unter anderem das nahe Frankreich, das schon damals für hohe Kochkunst stand.

Dass die Köche ihr Ziel erreicht haben und die Küche heute einen derart guten Ruf genießt, war quasi vorprogrammiert, betrachtet man, wer die neue baskische Küche, die Nueva Cocina Vasca (in Anlehnung an die Nouvelle Cuisine) mitgestaltet hat. So gehörte zu den Food-Revolutionären unter anderem Juan Mair Arzak, der schon mit Anfang 30 als bester Koch Spaniens galt und noch heute mit seiner Tochter Elena das 3-Sterne-Restaurant Arzak in San Sebastián führt.

Den entscheidenden Impuls zum Aufbruch, die baskische Küche zu erneuern, gab eine Begegnung Arzaks mit Paul Bocuse, einem der besten Köche des vergangenen Jahrhunderts und Pionier der Nouvelle Cuisine. Dementsprechend ist es nicht verwunderlich, dass man immer wieder französischem Einfluss, etwa in Form entlehnter Gerichte, begegnet.

Schon immer lebte die baskische Küche von frischen Zutaten aus der Region. Doch früher waren die Speisen bäuerlich und einfach. Die Menschen arbeiteten in der Landwirtschaft oder der Fischerei, waren arm und verarbeiteten zu bescheidenen Speisen, was Feld, Meer oder Viehzucht hergaben.

Die Köche der 1970er Jahre haben sich davon nicht distanziert. Sie arbeiteten weiterhin mit regionalen Zutaten. Doch wurden traditionelle Speisen neu gedacht und die Zubereitung vieler Gerichte international, vor allem französisch, beeinflusst. Sie wurde verfeinert, modernisiert und auf ein neues Niveau gehoben.

EIN BASKE, EIN GOURMET

Es sind jedoch nicht allein Köche, die sich für besonderen Genuss interessieren. Wie es heißt, steckt in jedem Basken ein Gourmet. So ist essen – wie es in südlichen Ländern häufig der Fall ist – ein wichtiger Lebensbestandteil, insbesondere gemeinsam mit anderen. Das Leben spielt sich sozusagen um den Esstisch ab. Und doch scheint die Liebe zum Essen in San Sebastián und dem übrigen Baskenland noch stärker ausgeprägt zu sein, als anderswo. Dieser Ruf eilt den Basken jedenfalls voraus.

Und vermutlich stimmt es. Denn beispielsweise reihen sich sicher nirgendwo sonst so viele Kochvereine aneinander, in denen dem Genuss gefrönt und das gemeinsame Essen zelebriert wird, wie hier. »Kochvereine« wird diesen sociedades gastronómicas bzw. sociedades populares, die in San Sebastián verbreitet sind, allerdings nicht gerecht.