Читать книгу San Sebastián - Stefanie Gückstock - Страница 15

PATRIOTISMUS

All die in Heimatnähe verfügbaren Produkte bilden die Grundlage der Speisen im Baskenland, egal ob in Sternerestaurants, in Pintxos-Bars oder zu Hause. Patriotismus und Stolz schwingen deutlich mit. Bevorzugt wird grundsätzlich alles, was aus dem Baskenland kommt und mit einer entsprechenden Herkunftsbezeichnung oder einem baskischen Qualitätslabel (eusko label) versehen ist.

Selbstverständlich wird in Profiküchen aufwendiger gekocht als am heimischen Herd. Cocina de autor (Autorenküche) nennt es sich, wenn der Koch oder die Köchin mit Geschmäckern spielt, neu kombiniert und einzigartige Gerichte kreiert. Eine Art zu kochen, die in San Sebastián weit verbreitet ist.

Viel häufiger geht es allerdings bodenständig zu: Fisch, Fleisch oder Gemüse werden lediglich gegrillt. Der pure Geschmack feinster Grundprodukte macht für die Basken gutes Essen aus. Und das muss weder kompliziert noch aufwendig sein.

Ein bisschen extravagant darf es dennoch sein: Tintenfisch in schwarzer Sauce, Kiemenbäckchen oder Fleisch 15 Jahre alter Kühe. Das findet man nur bei den Basken. Wie mit ihrer Sprache gehen die Basken eben ihren eigenen Weg. Folgen Sie diesem in den nächsten Kapiteln. On egin! – Guten Appetit!

BASKISCHE BEGRIFFE

Alle Rezepte (bis auf die der Sterneküche) sind mit ihrem baskischen Namen angegeben. Darüber finden Sie die spanische Beschreibung und die deutsche Kurzbeschreibung. Baskische Wörter werden in der Regel so ausgesprochen wie sie geschrieben werden. Die Kombination »tx« spricht sich dabei »tsch«, »tz« wie ein scharfes Z und »x« wie »sch«, ein geschriebenes Z gleicht beim Aussprechen einem doppelten S.

Beispiele:

txakoli(baskischer Weißwein)	tschakoli
txangurro(Taschenkrebs)	tschangurro
etxeko biskotxoa(baskischer Kuchen)	etscheko biskotschoa
gazta tarta(Käsekuchen)	gassa tarta
goxua(baskisches Dessert)	goschua