Читать книгу San Sebastián - Stefanie Gückstock - Страница 13

Diese Gesellschaften verfügen über ein eigenes kleines Restaurant, das nur von Mitgliedern für Mitglieder betrieben wird. Ursprünglich waren bis auf wenige Tage im Jahr nur Männer zugelassen, heute wird das lockerer gehandhabt.

Die erste dieser Gesellschaften wurde Mitte des 19. Jahrhunderts gegründet und man schätzt, dass heute etwa jeder siebte donostiarra (so bezeichnet man die Einwohner von Donostia-San Sebastián), Teil einer sociedad ist. Während der Franco-Diktatur, als jegliche Treffen skeptisch beäugt wurden, waren die Gesellschaften einer der wenigen Orte, an denen sich Bürger unbesorgt austauschen konnten, und somit ein beliebter Zufluchtsort.

Die Basken lieben aber nicht nur das gemeinsame Essen, sie messen sich auch überaus gerne in Kochwettbewerben. Wer kocht die beste marmitako (siehe Seite 102), wer den besten bacalao en salsa verde (siehe Tipp Seite 114) und wer das beste sukalki (siehe Seite 122)? Manche dieser Wettbewerbe werden sehr ernsthaft betrieben, bei vielen geht es aber hauptsächlich darum, Spaß zu haben.

Und nicht zu vergessen: Im Jahr 1901 wurde in San Sebastián die erste Kochschule (academia de cocina) Spaniens eröffnet.

IN BESTER LAGE

In kulinarischer Hinsicht hat San Sebastián geographisch das große Los gezogen. Vor der Haustüre liegt das kantabrische Meer und versorgt die Bewohner mit fangfrischem Fisch und Meeresfrüchten. Im Rücken der Stadt befindet sich fruchtbares Bergland, in dem Gemüse und Obst beste Wuchsbedingungen finden.

Ohnehin gibt es in Nordspanien einige niederschlagsreiche Gebiete, die für die Landwirtschaft ideal sind. Man spricht hier vom Grünen Spanien. (Ein unerwartetes Bild, wenn man ausschließlich die spanischen Mittelmeerregionen kennt.) Hier gedeihen Tomaten, Salate, Erbsen, Bohnen oder Spargel von höchster Qualität. Und natürlich Äpfel …

TXOTX UND TXAKOLI

Aus dem fermentierten Saft der heimischen Äpfel wird traditionell sidra hergestellt, baskischer Apfelwein. Sidra ist in der Provinz Gipuzkoa, in der auch San Sebastián liegt, tief verwurzelt und wird fast ausschließlich hier produziert. Die sidra-Saison ist allerdings begrenzt und dauert nur von Januar bis Anfang Mai. Dann wird in den zahlreichen sidrerías (Siderhäusern) der neue Apfelwein verkostet. Eingeläutet wird die Saison mit der tamborrada (Trommelfest) am 20. Januar, dem Tag des Heiligen Sebastian.

Siderhäuser sind einfache Wirtshäuser mit langen Tischen, in denen rustikales Essen serviert wird. Ein klassisches Menü besteht aus Fischomelett, riesigen Rindersteaks und einer Käseplatte als Nachtisch. Der Apfelwein wird direkt aus Fässern gezapft und der Wirt leitet den Ausschank mit dem Ruf txotx! ein (txotx ist der Holzpfropfen, der die Fässer verschließt.) Dann machen sich die Gäste auf zu den Fässern, aus denen der Wein in einem langen Strahl in die Gläser abgefüllt wird.

Neben sidra wird im Baskenland txakoli (auch: txakolina) gekeltert. Ein junger, leichter (Weiß-)Wein, der nur hier aus heimischen Trauben hergestellt wird. Die Herkunftsbezeichnung ist bei diesem Wein – wie bei vielen Produkten aus dem Baskenland – zugleich ein Qualitätsmerkmal.