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Wenn ich bei Weinproben in die Runde frage, was unter Wein zu verstehen ist, lauten die Antworten von »vergorener Traubensaft« bis hin zu poetischen Exkursen à la »nachmittags, Sonne, gute Unterhaltung, der schöne Gedanke, dass der Tag noch einige Stunden übrig hat«. Frei nach dem Spruch »Wovon man nicht sprechen kann, darüber muß man schweigen« aus Wittgensteins Tractatus logico philosophicus (1963) geht es also zunächst darum, eine Definition von Wein festzulegen, um über ihn schreiben zu können. Im Allgemeinen spricht man von Wein als alkoholischem Getränk aus Trauben. Er kann aber auch aus anderen Früchten hergestellt werden, am bekanntesten ist wohl der Apfelwein aus Hessen. Die Definitionen und Vorstellungen variieren, je nachdem, wo man sich geografisch befindet. Daher lohnt ein Blick in die Gesetzbücher.

In der EU-Verordnung Nr. 1308/2013 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 17. Dezember 2013 steht auf Seite 200: »Der Ausdruck ›Wein‹ bezeichnet das Erzeugnis, das ausschließlich durch vollständige oder teilweise alkoholische Gärung der frischen, auch eingemaischten Weintrauben oder des Traubenmostes gewonnen wird.« (Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 17. Dezember 2013 / eur-lex.europa.eu)

In dieser einfachen Definition sind Begriffe enthalten, die man schon nachschlagen müsste. Im zweiten Teil der Verordnung werden schon Ausnahmen gemacht: »nach etwaiger Anwendung der in Anhang VIII Teil I Abschnitt B genannten Verfahren einen vorhandenen Alkoholgehalt von mindestens 8,5 % vol – wenn der Wein ausschließlich aus in den Weinbauzonen A und B gemäß der Anlage I zum vorliegenden Anhang geernteten Trauben gewonnen wurde – und von mindestens 9 % vol bei den anderen Weinbauzonen«. (eur-lex.europa.eu, siehe Seite 8) Anbauregionen werden in Zone A, B und C von Norden nach Süden klimatisch unterteilt. Und schon ist die EU-Definition nicht mehr allgemeingültig. Denn es macht wohl einen Unterschied, ob beispielsweise 8,5 oder 9 % Alkohol erlaubt sind. Je nach Gebiet und Deklarierung sind bestimmte Parameter vorgeschrieben, Verordnungen regeln den Alkoholgehalt oder die Zuckerzugabe. Je nach Gebiet und je nach Deklarierung der Weine sind bestimmte Parameter erlaubt oder nicht. Dass dem so ist, liegt in der langen kulturellen Tradition des Weins und seiner klimatischen Bedingungen begründet. Da beide Aspekte nicht statisch sind und sich im Laufe der Zeit ständig verändern, verändern sich mit ihnen auch die Verordnungen und Gesetze. Sie passen sich an, so wie es mit allen Verordnungen und Gesetzen passiert, die unser Menschenleben auf der Erde regulieren. Daher laufen sie natürlicherweise der Zeit auch immer etwas hinterher.

Um über Wein zu sprechen, ist es essenziell, sich zu positionieren. Man kann dies in Bezug auf seine über 8.000-jährige Geschichte tun, ihn seiner Herkunft nach mit anderen Regionen oder Ländern vergleichen oder aber nach aktuellen Punktevergaben und Medaillen gehen. Wenn es darum geht, einen Wein als gut oder schlecht zu betiteln, ist es wichtig zu erwähnen, in welchem Vergleich, nach welcher Definition man dies tut.

ALKOHOLISCHE GÄRUNG ist der chemische Prozess, in dem Hefen vorhandenen Zucker zu Alkohol verwandeln (und Kohlensäure). Wenn die Hefen nicht als Reinzuchthefen zugesetzt werden, sondern aus dem Weinberg kommen und auf der Traube sind – nennt man das eine Spontangärung.

EINGEMAISCHTEN, MAISCHE: einfacher – die Matsche – Beeren, ggfs auch die Stiele (die Rappen), mit dem schon ausgetretenen Saft. Einmaischen heißt es, wenn man genau das tut, also einmatscht. Maischestandzeit ist die Zeit, die vor dem Pressen vergangen ist, wie lange war der »skincontact«, also der Hautkontakt mit dem Saft.

TRAUBENMOST ist der Traubensaft aus dem dann der Wein gemacht wird.

ZONE A, B UND C:

Europa ist für die Weinanbauregionen in diese drei Zonen unterteilt worden. Die unterschiedlichen klimatischen Bedingungen sind der Grund dafür.

Zone A ist die nördlichste und umfasst in Deutschland alle Gebiete außer Baden.

Zone B ist schon etwas südlicher, mit zum Beispiel Baden, Österreich und nördlichen französischen Regionen.

Zone C ist der Süden Europas. Der wurde dann noch einmal in verschiedene Zonen unterteilt, da auch da die klimatischen Bedingungen sich unterscheiden.

ZUCKERZUGABE, CHAPTALISIEREN: meint, was es heißt. Man darf in den Wein ganz normalen Zucker (oder andere Süßungsmittel) reintun, um den Alkoholgehalt um 4 % zu erhöhen (je nach Gebiet). Den Hefen, egal ob Reinzucht oder nicht, ist es egal, welchen Zucker sie in Alkohol verwandeln. Erforscht hat das der Chemiker Jean-Antoine Chaptal im 19. Jahrhundert.