Читать книгу Backbuch: Kuchenklassiker - ohne Zucker! Endlich: 60 beliebte Rezepte als zuckerfrei-Variante. - Susann Kreihe - Страница 12

Dinkelmehl besitzt ähnliche Backeigenschaften wie Weizenmehl, sowohl in der Farbe als auch im Geschmack. Dadurch entsprechen die Backergebnisse den gewohnten Erwartungen. Was gerade bei Klassikern wichtig ist. Mandelmehl, Kokosmehl, Leinsamenmehl und viele der neuen »Mehle« haben durchaus ihre Berechtigung in der Küche, aber sie führen eben nicht zu den in diesem Buch gewünschten Ergebnissen. Daher verwende ich sie in den Rezepten nicht.

Allerdings gibt es beim Backen mit Dinkelmehl zwei wichtige Punkte zu beachten: Zum einen braucht das Mehl im Verhältnis etwas mehr Flüssigkeit beim Verarbeiten, in etwa zehn Prozent. Diese Menge ist in den Rezepten berücksichtigt. Zum anderen bleibt Dinkelgebäck und -kuchen nicht so lange frisch, wie Sie es von Weizengebäck kennen. Bei manchen Zubereitungen schmeckt der Kuchen am zweiten Tag etwas trocken. Rührkuchen beispielsweise lässt sich aber prima im Toaster aufbacken.

TIPP – Was die Mehltypen aussagen

Typenzahlen beim Mehl geben die Menge an Mineralstoffen pro 100 g Mehl an. Dazu zählen Kalium, Magnesium, Ballaststoffe, B-Vitamine und pflanzliche Eiweiße. Beim Dinkelmehl Type 630 entspricht das also 630 mg Mineralstoffe pro 100 g. Je höher diese Zahl ist, umso mehr Bestandteile der äußeren Schale wurden mit vermahlen, denn die meisten Mineralstoffe eines Getreides stecken in der äußeren Schale eines Korns. Vollkornmehl hat keine Typenzahl, denn es wird das gesamte Korn, also Mehlkörper, Keimling und Schale vermahlen. Würde man die Typenzahl angeben, läge sie bei 1800. Obwohl Vollkornmehl das gesündeste Mehl ist, da es durch den hohen Ballaststoffanteil den Blutzucker nur langsam ansteigen lässt, ist es für die Klassiker in diesem Buch nicht in jedem Rezept zu 100 Prozent verwendbar. Sie können aber nach Belieben bis zu 20 Prozent des verwendeten Mehls durch Dinkelvollkornmehl ersetzen. Falls nötig, geben Sie etwas mehr Flüssigkeit zu.

Schokolade – ja oder nein?

Ob ich Schokolade für die Rezepte verwenden soll, ist ein Thema, über das ich mir lange Gedanken gemacht habe. Schokolade ist einfach lecker und die wenigsten können darauf verzichten. Ich mag Schokokuchen sehr gerne, und deshalb habe ich verschiedene Versuche damit gewagt.

Grundsätzlich kann man sagen: Je höher der Kakaoanteil einer Schokolade ist, umso weniger Zucker enthält sie. Eine Schokolade mit 100 Prozent Kakaoanteil enthält überhaupt keinen Zucker. Perfekt, würde man denken. Da diese Schokolade aber so viele (gesunde) Bitterstoffe enthält, schmecken die damit gebackenen Kuchen und Torten sehr herb und weit entfernt vom Original. Man muss also eine große Menge Zuckeralternativen hinzugeben, um überhaupt ein Geschmacksergebnis zu erhalten, das dem klassischen Rezept ähnelt.

Da es mein Ziel ist, grundsätzlich weniger Süße zu verwenden, empfehle ich in allen Rezepten Zartbitterschokolade mit 80 Prozent Kakaoanteil. Der darin enthaltene Zucker liegt bei etwa 10 g pro 100 g Schokolade. Das ist auf ein ganzes Rezept gesehen nicht viel und macht geschmacklich ein gutes Ergebnis. Zudem gibt es natürlich auch Schokoladen mit Xylit oder Erythrit, wer diese lieber verwenden möchte. Auf S. 185 finden Sie außerdem ein Rezept für selbstgemachte Schokolade. Kakaonibs eignen sich nur bedingt, etwa zur Dekoration.

Zum Schmelzen von Schokolade eignet sich am besten ein heißes Wasserbad, das auf keinen Fall kochen sollte. Schokolade ist sehr sensibel und darf nicht zu hoch erhitzt werden. Gehackte Schokolade schmilzt schneller. Achten Sie zusätzlich darauf, dass kein Wasser in die Schokolade kommt, denn sonst klumpt sie.

Für einen schönen glänzenden Guss temperieren Profis die Schokolade in einer aufwendigen Prozedur. Eine schnelle und trotzdem schöne Variante ist, die Schokolade über dem Wasserbad zu schmelzen und für den Glanz 2 EL neutrales Pflanzenöl unterzurühren.