Читать книгу Backbuch: Kuchenklassiker - ohne Zucker! Endlich: 60 beliebte Rezepte als zuckerfrei-Variante. - Susann Kreihe - Страница 9

Zuckeralternativen und was es damit auf sich hat

Auch Zuckeralternativen sind Zucker, aber sie können moderat eingesetzt ein guter Ersatz sein. Wer sich mit einer zuckerfreien Ernährung beschäftigt, findet ein breites Angebot an Alternativen. Von zerdrückten reifen Bananen und Apfelmark über Kokosblütenzucker bis hin zu den Zuckeralkoholen Xylit oder Erythrit. Alle haben ihre Vor- und Nachteile. Machen Sie sich selbst ein Bild und entscheiden Sie, welche für Sie am besten passen. Beim Backen mit Zuckeralternativen gibt es zum Glück die Möglichkeit, sich nicht nur auf eine bestimmte Zutat festlegen zu müssen.

Welche natürlichen Alternativen zu Haushaltszucker gibt es?

Apfelmark: Der reine, süße Apfel wird geschält, entkernt und in Stücke geschnitten zu Mus verkocht. Es empfehlen sich süße Sorten, wie Goldparmäne, Alkmene und Topaz. Vor allem alte Sorten sind besonders geeignet – am besten Sie gehen mal bei einem Apfelbauern vorbei oder Sie fragen auf dem Wochenmarkt danach –, denn leider sind die Supermarktäpfel zumeist säuerlich und mild gezüchtet. Ein Kuchen, der mit der reinen Fruchtsüße von Äpfeln gesüßt wird, ist mild und sicherlich ungewohnt im Geschmack, wenn Sie gerade erst beginnen, mit weniger Zucker zu backen. Die Fruchtsäure gibt dem Kuchen aber ein angenehm fruchtiges Aroma. Kür Kuchenguss eignet sich außerdem Apfelsaft. Achten Sie bei der Verwendung von Fruchtsaft jedoch darauf, dass diesem kein Zucker zugesetzt ist.

Ahornsirup: Obwohl Ahornsirup sehr zuverlässig süßt und sogar etwas stärker als Haushaltszucker, hat er gleichzeitig weniger Kalorien als dieser. Zudem besitzt der Sirup einen feinen Karamellton. Je heller er ist, umso höher ist die Qualität. Sollten Sie unter einer Fruchtzuckerunverträglichkeit leiden, lassen Sie ihn besser weg oder tauschen ihn aus.

TIPP – Variabel bleiben

Kuchen und Torten, die mit Zuckeralternativen gebacken werden, hier vor allem mit Ahornsirup, bräunen schneller beim Backen. Aus diesem Grund ist es wichtig, die Temperatur zwischenzeitlich immer wieder zu kontrollieren. Wird der Kuchen zu dunkel, können Sie die Backtemperatur um 20 Grad Celsius herunterstellen oder das Gebäck mit Backpapier abdecken.

Agavendicksaft: Aus Nachhaltigkeitsgründen findet Agavendicksaft in diesem Buch keine Verwendung. Denn sowohl der Anbau als auch die weiten Transportwege sind kritisch zu betrachten.

Bananen: Am besten eignen sich reife Bananen, die schon braune Stellen an den Schalen zeigen und zu denen man normalerweise im Supermarkt nicht greifen würde. Geschält und zerdrückt wird das Bananenpüree direkt in den Teig gemischt und ist vor allem für Rührteige eine feine und angenehm fruchtige Zuckeralternative. Wie beim Apfelmark besitzt ein Kuchen, der mit Bananen gebacken wurde, einen weniger intensiven Zuckergeschmack und ist daher eher für Personen geeignet, die schon länger Zucker reduzieren.

Kokosblütenzucker (und auch Palmzucker): Dieser Zucker wird aus dem Blütennektar der Kokospalme gewonnen und hat eine leicht karamellartige Note. Aufgrund der körnigen Struktur ist er beim Backen ein guter Ersatz (vor allem, wenn man auf Zuckeralkohole wie Xylit und Erythrit verzichten will). Er süßt sehr zuverlässig und hält den Blutzucker niedrig, enthält allerdings viel Fruktose. Aber auch hier ist die Umweltbilanz durch Herstellung und Transport kritisch zu beäugen. Deshalb: bitte mit Maß einsetzen.

Honig: Er süßt stärker als Zucker und ist gleichzeitig ein Naturprodukt par excellence. Zum Backen eignet sich Honig allerdings nicht gut, da das Gebäck meist zu dunkel wird, noch bevor es durchgebacken ist, und der Teig weniger locker wird. Zudem gehen die wichtigen Nährstoffe beim Backen verloren, also genießen Sie ihn lieber solo und in kalten Speisen.

Reissirup: Der aus Reismehl und Wasser hergestellte Sirup ist farblos und kann eine gute Alternative bei Fruchtzuckerunverträglichkeit sein.

Trockenfrüchte: Es lassen sich ganz unterschiedliche Früchte verwenden, zum Beispiel Datteln, Aprikosen, Pflaumen, Feigen oder Rosinen … Durch das Trocknen verlieren die Früchte Flüssigkeit, der Zuckergehalt steigt. Zusätzlich enthalten sie auch viel Fruchtzucker. Entweder im Ganzen, gehackt oder als Paste (siehe S. 184) süßen sie zuverlässig beim Backen.

TIPP – Ohne Salz kein Süss

Eine Prise Salz gehört in jedes Gebäck, sie hebt auch den Eigengeschmack bei Zuckeralternativen.

Sind Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe die besseren Alternativen?

Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe werden industriell hergestellt, süßen (teilweise mit einem unangenehmen Beigeschmack) stärker als Haushaltszucker und enthalten keine bis deutlich weniger Kalorien als herkömmlicher Zucker. Ist das nicht der ideale Zuckerersatz?

Das Problem mit den industriell hergestellten Alternativen ist, dass man häufig auf den Gedanken kommt, man könne die eingesparten Kalorien an anderer Stelle aufnehmen. Wer das tut, hat am Ende meist mehr verzehrt als gewünscht. Man kennt das auch von Light-Produkten.

Zudem gaukeln die Ersatzstoffe dem Körper vor, dass etwas Süßes zugeführt wurde, es fehlt aber die Energie, die der Zucker sonst zur Verfügung stellt. Damit bringen wir unseren Körper unter Umständen aus dem Gleichgewicht. Ob das auch Auswirkungen auf den Hormonspiegel hat, ist eine nicht ganz abwegige Vermutung.

Die hohe Süßkraft kann zudem das Geschmacksempfinden stören, da wir dann nur noch an diese extreme Süße gewöhnt sind. Eine Banane schmeckt für jemanden, der oft Süßstoffe verwendet, wahrscheinlich gar nicht süß. Die gute Nachricht: Die Geschmacksknospen erholen sich mit der Zeit.

Industrieller Zuckerersatz steht im Moment hoch im Kurs und wird vor allem bei der Low-Carb-Ernährung gern verwendet. Dazu zählt Xylit, der auch als Birkenzucker bekannt ist. Der Name hört sich nach einem natürlichen Zucker an, doch Xylit wird in chemischen Prozessen aus unter anderem Holz, Baumrinde, Stroh oder den Resten von Maiskolben gewonnen. Er wird im Lebensmittelrecht als Zusatzstoff mit der Nummer E 967 geführt. Xylit kann in vielen Rezepten alternativ zum Haushaltszucker eingesetzt werden, denn seine feinkörnige Struktur gleicht der des Haushaltszuckers. Da er sehr stark süßt, kann die Gesamtzuckermenge reduziert werden. Zudem besitzt er weniger Kalorien als normaler Zucker. Doch Vorsicht: Er wirkt in großen Mengen abführend und blähend.

Ein häufig verwendeter Austauschstoff ist auch der Zuckeralkohol Erythrit. Er wird unter der Nummer E 968 geführt und aus Kohlenhydraten durch mikrobielle Fermentation gewonnen. Erythrit hat ähnliche Eigenschaften wie Xylit, enthält aber noch weniger Kalorien.

Ein weiterer bekannter und beliebter Ersatzstoff ist Stevia (Süßstoff Steviolglykoside E 960). Er wird durch aufwendige chemische Prozesse aus der Pflanze Stevia rebaudiana gewonnen und ist 300-mal süßer als Zucker.

Der große Nachteil dieser Zuckeraustauschstoffe ist: Man muss sich nicht achtsam mit seinem Essverhalten auseinandersetzen. Das ist sicherlich bequem, ob es auf Dauer aber auch gesund ist, sei dahingestellt.