Читать книгу Koduveini aabits - Tiina Kuuler - Страница 6

Vene ajal ei olnud veinipärmi praktiliselt kusagilt saada ning kõik veinid aeti käima metsiku kääritamisega. See on aga iga kord üks õnnemäng. On küll tublisid meistreid, kes kiitlevad, et neil on kõik veinid alati õnnestunud ka metsiku pärmiga – au ja kiitus neile selle eest. Tegelikult varitsevad veini looduslikul moel kääritajaid mitmed karid.

Metsiku pärmi tüvi on nõrguke ja töötab aeglaselt: käärimine algab alles mõne päeva möödudes ning selle aja sees võib veinivirdega igasugu asju juhtuda (nt saastumine). Et pärm on nõrk, ei jaksa see korraga ka eriti suurt hulka suhkrut alkoholiks töödelda, seepärast lisati suhkrut mitmes jaos ja kogu käärimine, enne kui vein valminuks loeti, võis võta aasta, vahel koguni kaks. Et metsiku pärmi tüvi on nõrk, ei kannata see ka eriti kõrget alkoholiprotsenti – 5-6% saavutamise järel see juba hukkub ja käärimisprotsess jääb pooleli. Seega võivad metsiku pärmiga tehtud veinid tulla lahjad, kuid see-eest väga magusad, sest suur hulk suhkrut jääb alkoholiks ümber töötlemata.

Muidugi ei ole metsiku pärmiga kääritamine läbinisti halb, sest vastasel korral oleks inimkond veinitegemisest loobunud juba aastatuhandeid tagasi, kui kultuurpärmi ei olnud veel leiutatud. Kuna metsik käärimine toimub aeglasemalt, võib selle tulemuseks olla hoopis sügavam veini värv või täidlasem maitse. Paljudes Prantsuse veinimõisates kasutatakse oma parimate veinide tegemisel siiani metsikut pärmi, kuid nemad teavad tänu sadadele aastatele veinitegemisele väga täpselt, mida ja miks nad teevad. Algaja veinitegija, kes pole varem veinitegemisega kokku puutunud, võiks siiski pigem kultuurpärmiga proovida.

Viimased sada aastat on veinipärm õnneks saadaval ja see aitab veinimeistreid kõvasti. Käärimine algab juba mõne tunni möödudes ning kogu protsess kulgeb kiiresti – paari-kolme kuuga on vein ära käärinud. Selles pole midagi traagilist, sest veini õige küpsemine ja maitsenüansside arendamine algabki alles hiljem pudelites. Vein ei pea kaua käima, vaid kaua küpsema.