Читать книгу El pan nuestro... y otros alimentos - Tomás Ramírez Ortiz - Страница 12

“De Ceres y Minerva soy,

Señor, favorecida…

Minerva me da la vida

y Ceres las espigas y la hierba”.

(Lema de Alcalá de los Panaderos)

Los primeros hombres que se alimentaron con semillas de gramíneas constatarían que, cada año se repetía el fenómeno del crecimiento de las plantas, de las bayas, de los frutos. Su mente se ensancharía al pergeñar ideas. Su inclinación y su curiosidad le impulsaron a enterrar algunos granos y comprobar que al cabo de algún tiempo nació un tallito que, creciendo, dio el fruto del que había extraído la semilla. No desmayó en su afán y repetiría la acción ya sin solución de continuidad hasta el día de hoy, consiguiendo en cada estación meteorológica mejorar su calidad; igual hizo con los árboles frutales hasta conseguir y también notables mejoras. Desde entonces ha ido progresando y mejorando los productos de la viña y del cereal. El constante progreso de las ciencias (física y química) ha conseguido sacar de cada planta reproductora los secretos de su reproducción y fertilidad…

En las abadías y conventos algunos monjes y frailes se dedicaron al estudio y manipulación genética de semillas, y buscando nuevos resultados hallaron el modo y manera de mejorarlos; esto sucedió con el religioso agustino y biólogo austriaco Gregor Mendel que al combinar granos de guisantes en distintos cruzamientos, pudo comprender los cambios que se produjeron en cada variedad. Esto ocurría en la segunda mitad del siglo XIX, pero no sería reconocida su labor genética de hibridación hasta 1901; desde entonces a su descubrimiento se le llama mendelismo… El trapense francés, abad Clemente, a su vez, en su convento de Argel (en 1802) obtuvo la hibridación del naranjo salvaje y del mandarinero estéril que no podía reproducir un árbol; no tiene pepitas y en su honor a esa fruta híbrida se la llamó “Clementina”. Esto no es sino el producto de investigaciones genéticas que se lograrían muchos años después.

El cereal, los cereales, en cualquiera de sus variedades han sido y son la base de la alimentación diaria de casi todos los pueblos. Algunos etnólogos no han dudado en caracterizar civilizaciones por el cereal dominante. Así, en América fue el maíz; en el África Negra el mijo; en Europa, en el Cercano Oriente y Asia Menor, además de África del Norte, el trigo; durante mucho tiempo el centeno fue el cereal predominante en la panificación de Europa del Norte (no deja de ser curioso que en Abisinia, donde se supone que se cultivó o utilizó el trigo por vez primera, no se tengan noticias o recuerdos de algún producto de harina de trigo). El trigo, este excelente cereal, el rey de todos…, con su harina se ha desarrollado una importantísima industria de pastelería y bollería nunca antes conocida en el resto del planeta. Tenemos que reconocer que fue en Francia donde el trigo ha sido más valorizado y mejor tratada su harina; ello le dio al pan francés la justa fama que merece.

Los judíos, los egipcios, los griegos y romanos nos han dejado recetas pluricentenarias de los productos que elaboraban con los cereales que cultivaban. Como nota anecdótica diré que los israelitas no pueden vivir en regiones donde no se cultive la vid, el olivo y el trigo. Los hebreos utilizaron siempre —para sus ceremonias rituales— el vino en el Kiddúsh, el aceite para alumbrar el templo, uncir a los enfermos y guisar sus platos de comida, y el trigo para hacer pan leudado o ácimo (este se emplea en la festividad de “Péssah” para conmemorar la huida de Egipto).

Los trigos más saludables son aquellos cultivados sin fertilizantes. Hoy, según parece, uno de los mejores trigos del mercado es el cultivado en Marruecos; la razón es muy sencilla: los moros no suelen rociar sus plantaciones con ningún fertilizante mineral (químico). Los Estados Unidos de América compran la casi totalidad de ese trigo natural en Marruecos a un precio determinado con el gobierno y entregan a cambio el trigo que los agricultores americanos producen (menudo fraude comete ese gobierno con su pueblo). Los dos Estados salen ganando en detrimento del consumidor marroquí. No cabe duda que el trigo juega un importante papel como factor de equilibrio entre los dos Estados.

El trigo hizo su primera aparición en América en la isla Hispaniola cuando Colón hizo su segundo viaje. Juan Garrido, compañero negro de Cortés fue el primero en plantar trigo en México y el trigo pasó de México a las llanuras estadounidenses que, con el tiempo, produjeron diversas variedades gracias a la agronomía científica. Fue el trigo quien ocasionaría la gran revolución y difusión del cereal por todo el mundo. Desde el punto de vista de la economía alimentaria se obtiene más rendimiento cultivando plantas destinadas al consumo humano que esperar a que los rumiantes conviertan la hierba en carne. Hoy las inmensas llanuras de EE. UU., con las de Canadá, son los graneros del mundo y cuentan con algunas de las técnicas agrícolas más productivas de toda la historia de la humanidad. Los conquistadores españoles, llevando semillas, hierbas y pastos permitieron que la pampa argentina y la pradera norteamericana se transformaran en las más importantes industrias cárnicas del mundo y las mayores productoras de cereales (al parecer hoy, por razones únicamente de codicia, en Argentina están reemplazando el cultivo del trigo por el de soja).

Existe una innumerable variedad de cereales, para con ellos fabricar harina.

Hoy se conocen todas las propiedades nutritivas que tienen los diferentes granos de las gramíneas. Así tenemos, entre los más usados, los siguientes cereales:

 Avena (Avena sativa)

 Cebada (Hordeum)

 Centeno (Secale cereale)

 Trigo (Triticum sativern), que se desgrana con facilidad.

 Trigo de espiga rústica (Triticum spelta), que se desgrana con dificultad.

Además de estos cinco géneros de gramíneas, se denomina con el nombre de cereales, las semillas destinadas también a la panificación; de ellas destacamos las principales:

 Arroz (Horiza sativa)

 Maíz (Zea maís)

 Mijo (Holcus espicatus)

Y también el que en España llamamos:

 Trigo sarraceno (Poligonum fagopirum)

Todos los cereales arriba mencionados, así como la gran variedad que citamos más abajo son los que contienen en su composición elementos apropiados para la alimentación humana y animal. Ello es sabido en todos los rincones del orbe donde los hombres dan para su buen desarrollo y mayor rendimiento en carne y leche. Donde mejor se desarrolla el cultivo del trigo es en los países templados, es el cereal que más se dedica a la panificación, pastas, alcuzcuz, pizzas, empanadas, volovanes, y dulcerías de todo tipo. En países con climatología más fresca o de terrenos menos aptos, se cultiva con mayor intensidad el centeno, como sucede en los países del Norte de Europa y de Rusia Septentrional. En los países más húmedos y cálidos se cultiva con mucho éxito el maíz; y cuando abunda el agua en las regiones benignas, el mijo y el arroz.

Trigo

Podemos hablar en plural cuando hablamos del trigo, porque este cereal presenta tantas y diversas características propias como trigos hay. Para empezar se distinguen dos clases:

 Trigo duro

 Trigo blando

Con ello se determina la proporción relativa al gluten o nitrógeno que contienen, que son los elementos más importantes para la nutrición.

Trigo duro es aquel que al fracturar sus granos se descubre cierta apariencia de cuerpo córneo, casi translúcido, con ausencia de almidón. El nitrógeno que contiene este trigo está bajo la forma de gluten, generalmente en gran proporción; sin embargo no se debe considerar esto como su carácter esencial porque hay algunos trigos blandos que contienen más nitrógeno que otros trigos duros.

Trigo blando. Cuando se parte un grano de este trigo, encontramos cierta blancura suave y harinosa; y también apariencia de almidón. En este tipo de trigo hay presencia de almidón proporcionalmente al nitrógeno que contiene; el gluten suele estar sustituido por un principio albuminoideo que es soluble en agua.

Trigo semi-blando. Este cereal ha sido considerado como una clase intermedia entre duro y blando (hoy no se hace ya mención de ello en los mercados). La fractura del grano es menos firme, menos córnea y el color se presenta blanquecino al primer momento.

Es frecuente que se mezclen el trigo duro y blando en la misma molienda porque los labradores podían haber sembrado las distintas semillas juntas. Esto podría producir cierta confusión si no se garantiza en el etiquetado del envase que contenga o no gluten.

Centeno

Este grano ocupa el segundo lugar en el cultivo y molienda de gramíneas; su harina no es tan buena como la de los trigos y su baja calidad desciende cuanto más cálido es el clima donde lo cultivan. En los Países Escandinavos y en el Norte de Rusia se obtiene un pan excelente con este cereal. El pan de centeno se conserva fresco y blando durante más tiempo que el de trigo, incluso cuando se elabora mezclado con la flor de harina blanca.

Cebada

Desde tiempos muy lejanos se ha elaborado pan de cebada en Egipto, Asia Menor, Mesopotamia y el Cercano Oriente. El pan de cebada se menciona en el Antiguo Testamento como de uso corriente. Los griegos y los romanos solían reservar el pan de cebada para los atletas y los forzudos gladiadores; también lo recomendaban para enfermos convalecientes.

En el libro de Sent Seví (manuscrito catalán de 1340) se dice que en la Edad Media española se hacían unas gachas con cebada y leche de almendras azucarada; se las llamaba “ordiata”. La harina de cebada es muy ligera y da un pan igualmente ligero, poco consistente. Es muy nutritivo y sano aunque no tenga el buen sabor del de trigo, ni tan buen aspecto. Si se mezcla harina de cebada con otras de trigo y centeno se mejorará el aspecto y el sabor, que es muy penetrante. Antes de la llegada del trigo a la Europa del Norte ya era utilizada en aquellas frías regiones. Muy raramente se emplea para hacer pan en razón de su pobreza en gluten, dando una miga densa y pesada de digerir. Por el contrario, sí que se agrega, en razón del 10 al 15 %, a panes con levadura les suele aportar un agradable sabor.

La llamada “cebada perlada”, es aquella que está desprovista de tegumento o cascarilla. Se empleaba como tisana para asentar el estómago.

Avena

El pan de avena tiene un aspecto negruzco, es amargo al paladar, se digiere con dificultad y además irrita al estómago. En algunos pueblos de acusada pobreza —en algunas zonas de Francia y Escocia— solían hacer papillas con harina de avena prefiriéndola a la de arroz y cebada perlada. Los escoceses la han utilizado en panecillos y galletas, además de en su popular “porridge”. Los españoles del Medioevo parece que hacían unas gachas con harina de avena diluida en leche de almendras azucarada; se llamaba “avenate”.

La harina de avena casi no existe en el comercio. Se puede preparar con facilidad metiendo en la batidora copos de avena, tan utilizados actualmente para mezclarlos con leche en los desayunos (impuestos aquí por la moda norteamericana). La avena es un cereal muy apreciado por los anglosajones; participa igualmente en numerosas recetas austriacas para la confección de bizcochos y galletas.

Arroz

El arroz es un cereal de los más importantes para la alimentación humana. Su consumo es muy considerable en los pueblos de Asia y Mesoamérica, donde sustituye al pan en muchos platos. En España se cultiva a gran escala. Andalucía tiene los arrozales más importantes de Europa. Muchos de los pueblos del suroeste de España (en especial alrededor de Isla Mayor) casi todos sus habitantes viven del cultivo del arroz. Tenemos tres regiones españolas donde, por este orden, se cultiva arroz: Andalucía; en el delta del Ebro; en Valencia y Murcia.

La importancia nutritiva del arroz reside en la fécula que en su composición alcanza hasta el 96 %; y es sabido -gracias a los químicos- que la fécula es uno de los principios nutritivos de mayor importancia. El único inconveniente -si es que lo es- está en que es casi imposible hacer pan solamente con harina de arroz. En algunos países solían mezclar en la masa doce partes de harina de trigo, dos de arroz y trece de agua. De ello resultaba un pan excelente, nutritivo y muy blanco… El arroz, a pesar de dar su fruto en grano no se conocía con el nombre genérico de cereal. Con arroz se hace también harina para fideos, tortas y galletas, pero no es muy apropiado para elaborar pan (no contiene gluten).

En la India y en China gozan como acompañantes de una gran diversidad de platos. En India, particularmente, lo suelen perfumar con azafrán y cúrcuma que le dan un característico color dorado. En la región de Valencia, en España, además de la paella (que se considera ya como plato nacional español) se elaboran innumerables platos que llevan el arroz como ingrediente básico (es muy apreciado el arroz en su variedad “bomba” de Calasparra —Murcia— y también el de grano corto y redondo). Un postre delicioso es el arroz con leche; de él se llevan la palma el de Asturias y el de Cantabria… En Italia también se consume mucho arroz. Los italianos gustan bastante de ese cereal; elaboran al menos unos dieciocho platos distintos de “riso” o “risotto”. Emplean sobre todo la variedad “arborio”… Se cuenta como anécdota que un joven pintor discípulo de Valerio de Flandes, se casó con la hija de su maestro y para sorprenderla, en el banquete nupcial, ofreció un arroz coloreado con azafrán cual si fuese hecho con pepitas de oro. Según las crónicas esto aconteció en Milán, hacia el año 1574, y desde entonces se conoce el plato como arroz a la milanesa.

Maíz

Nombre que, en taíno, le daban los indígenas de la isla de Haití a esta planta gramínea de gruesos granos incrustados en un tronco llamado mazorca.

El descubrimiento de América trajo consigo no solo el conocimiento de un nuevo continente sino el de toda una flora y fauna nunca antes vistas por ningún otro europeo, africano o asiático. Entre los más importantes sería el hallazgo de unas razas de seres humanos que vivían en un estado de desarrollo muy primitivo, solo comparable a los habitantes del África subsahariana. Hasta finales del siglo XV nadie en los tres continentes (Europa, Asia y África) sospechó de aquel continente. Lo primero que se les ocurriría pensar a los perplejos y futuros conquistadores sería si tendrían “pan” para comer, es decir, trigo pues no vieron grandes extensiones de tierras cultivadas. No, no tenían pan, tenían otro cereal desconocido con el que solían hacer unas tortas: el maíz. Utilizaron la harina que hicieron al moler los granos de la mazorca; de ese modo suplieron la carencia de otros cereales desconocidos en aquellas tierras. En aquel continente recién descubierto esa gramínea constituyó lo que el trigo era para Europa. El cultivo intensivo del maíz y su uso inmediato no tardaría en ser aceptado por los descubridores. Pronto de cultivaría en nuestro viejo continente. Las diversas gastronomías europeas —sobre todo las de España e Italia— popularizaron el uso de la harina de maíz en muchas recetas, como la polenta italiana o la brona o broa, pan de millo gallego muy delicioso para acompañar toda suerte de pescados. Pero el uso de esa harina ocasionó serios problemas de salud. El maíz, su harina, era sometido a un tratamiento con agua de cal, o sea que la cocían con esa agua o mixtamal que en náhuatel (lengua nativa) quiere decir: masa de cenizas. Con ese proceso se hacía tacos y arepas. Tenía la ventaja de permitir la asimilación de la niacina o vitamina B3 que está presente en el maíz y es esencial en el metabolismo celular. En Europa era totalmente desconocida y lo que es peor aún, entre las gentes más pobres que no tenían acceso a una dieta variada; su consumo extendió la terrible enfermedad de la pelagra por falta de dicha vitamina. La población ignorante de tales conocimientos pensaba que esa era una enfermedad contagiosa que solo afectaba a los más pobres, cuando los verdaderos culpables eran el pan de maíz y la miseria. (J. M. Mulet dixit).

Este cereal se cultiva mucho en España desde que los conquistadores lo trajeron de México. En la actualidad las autoridades han consentido que los agricultores dediquen miles de hectáreas para el cultivo de maíz transgénico, que da mayor resultado económico, pero su semilla es estéril —no germina—, lo cual obliga a comprar a las firmas transnacionales (sobre todo norteamericanas) las semillas para sembrarlo. Aún falta algún tiempo para saber si los vegetales y frutos transgénicos producen irreparables trastornos de salud en quienes los ingieren, tanto hombres como animales.

El maíz es un cereal que se cultiva bajo climas muy desiguales; mezclado con trigo produce una harina panificable pero presenta el inconveniente de ser algo indigesto para los estómagos no muy acostumbrados a su consumo. Sin embargo, si se cuece con agua da una sopa ligera y fácilmente digerible; al parecer antes, en algunas regiones de Francia, la recomendaban a los enfermos. Con harina de maíz los italianos, sobre todo los del norte, elaboran su tradicional polenta. Este plato ya lo comían los romanos pero utilizaban harina de mijo o de trigo; son unas gachas que se pueden comer así o una vez fría se corta en rebanadas que se tuestan, fríen o asan al horno. La polenta se toma acompañada de carne, de queso, salsa de tomate o queso rallado. El prestigioso cocinero portugués Fausto Airoldi ralla pan de maíz y lo sofríe creando unas gachas dulces y crujientes que sirven como acompañamiento de diferentes platos.

En Asturias se elabora una enorme empanada llamada borona (del celta bron que significa pan) que admite todas las chacinas derivadas del cerdo.

La sémola de maíz, es de color amarillo; puede ser molida muy finamente de lo que resulta la maicena que es una harina casi impalpable, blanca y que generalmente se utiliza para ligar y espesar salsas. Tiene un sabor muy pronunciado, muy particular. Al no tener gluten se emplea tal cual en la preparación de panes “rápidos”, sin levadura; a veces se mezcla con harina de trigo.

Los diferentes matices que presentan sus granos determinan el característico color amarillento. El maíz, hasta no hace mucho tiempo, se empleaba generalmente como pienso para los animales, y desde hace poco existe una variedad que produce mazorcas más pequeñas, dulces, tiernas y aptas para comerlas enteras cocidas o asadas. También se hace con él las tan solicitadas por chicos y grandes palomitas de maíz; que los mayores suelen llevar en una bolsa de papel para consumir generalmente viendo películas.

Los primeros inmigrantes en los EE. UU., por influencia holandesa, utilizaban la harina de maíz y sin levadura química ya que esta no llegó hasta el siglo XIX. El “poor boy” es un bocadillo de carne y queso con melaza y mostaza que se hace con harina de maíz. Son muy típicos en los Estados Unidos de América; al igual que otros panecillos hechos con harina de maíz. En Centroamérica y Sudamérica la harina de maíz ha sido siempre muy utilizada. En África del Sur y del Este se toman gachas dulces de maíz para el desayuno: “mealiepap” y con carne y salsa (o sea saladas para la comida).

Sorgo

Es una planta gramínea muy parecida a la del maíz. Se puede utilizar para hacer pan, pero de muy mala calidad; las semillas se dan a las aves de corral e incluso alguna variedad de sorgo se emplea para hacer escobas con sus tallos finos.

Trigo sarraceno o alforfón

El alforfón, Fagopyrum, es una planta emparentada con el ruibarbo y la acedera. Se le suele asociar con los cereales porque la composición de sus granos triangulares se asemeja al de las gramíneas y admite el mismo tratamiento. Se le conoce también como trigo negro. Aunque no pertenezca a la misma familia vegetal, el trigo sarraceno produce una harina grisácea oscura con un sabor muy específico, ligeramente amargo y no resulta demasiado panificable, por ello hoy ha quedado casi en desuso para panificación. Se cultiva en Asia Menor y fue introducido en Rusia hace muchos años. Antes se prescribía en los hospitales contra dolencias hepáticas, nerviosas, cardíacas y vasculares. Contiene proteínas, valiosos aminoácidos y lecitina, además de buenas dosis de vitaminas del grupo B y minerales tales como hierro, fósforo y calcio. Al ser fácil de digerir, barato y muy saciante, actualmente se utiliza para alimento de las aves de corral. Sin embargo mezclada con harina de trigo candeal, los rusos la siguen utilizando para fabricar los “bliny”.

Mijo

Es un cereal que ya se cultivaba en épocas prehistóricas. Existen distintas variedades, habiéndose encontrado algunas semillas en palafitos suizos de la Edad de Piedra. Actualmente, en España, se cultiva en las tierras secas de La Mancha. Ha de tenerse cuidado de recolectar la espiga antes de que esté del todo seca pues de lo contrario se desprendería con mucha facilidad. Es un excelente forraje para el ganado vacuno. Su harina es muy rica en proteínas, vitaminas y sales minerales, pero es muy pobre en gluten. Generalmente se emplea mezclada con harina de trigo. Se suele hallar esta harina mezclada en panes etiquetados como “Productos dietéticos”.

Soja

Es una leguminosa de origen asiático. Con sus semillas, en muchos países, siempre han preparado una bebida fermentada; en Japón se utiliza como ingrediente de una salsa picante llamada con ese nombre: es soja o soya. Ahora con las pepitas se obtiene aceite. La soja tiene múltiples aplicaciones en la industria alimentaria y en cosmética. Es bien conocida la leche de soja. Con esta leguminosa se ha llegado a fabricar incluso caucho artificial. Su harina se presenta en el comercio bajo la forma de un polvo fino con poder nutritivo elevado; se la conoce también como “alimento polivitamínico”. Es recomendable contra la desnutrición, el artritismo y otras carencias; los diabéticos la pueden consumir. A menudo se mezcla con harina de trigo con el fin de acrecentar el valor proteico de un pan e impedir que se haga rancio. Esta harina está casi desprovista de almidón y posee un ligero sabor a almendra.

De un modo general, para una mejor conservación de las harinas hay que almacenarlas siempre en un lugar fresco, seco, sombrío y bien ventilado: en un armario de la cocina alejado de cualquier fuente de calor. Los panaderos más perfeccionistas no dudan en meter el tarro de harina en el frigorífico cuando el calor aprieta mucho. A la compra de la harina hay que verificar su fecha de caducidad y al guardarla, en un recipiente hermético, no ha de mezclarse con el resto de otra harina.

Nota práctica: si se aplica con un pincel una fina capa de harina, dos veces, sobre el pan recién cocido se obtendrá un glaseado, una mayor consistencia de la corteza y de su gusto.

Como curiosidad diré que en su afán de obtener harina para panificar, el hombre la obtenía de algunas leguminosas en los amargos años de escasez. Entre otras estaban las habas secas, que después de molidas se hacía una harina amarillenta y sápida que, mezclada con la de trigo, daba un pan más o menos aceptable. También se han utilizado las bellotas, algarrobas, garbanzos, lentejas, castañas y… semillas de ajonjolí, de girasol, etc. La harina de garbanzo mezclada con la de trigo se utiliza, en Andalucía, para hacer tortillitas de camarones y los calentitos de Gibraltar y Tánger.