Читать книгу Kuchnia bez pszenicy. 150 przepisów, które pomogą pozbyć się pszennego brzucha i wyzdrowieć - Вильям Дэвис - Страница 7

Prawda cię wyzwoli, ale najpierw cię wkurzy.

Gloria Steinem

Pszenica nie jest wcale „zdrowym, pełnym ziarnem”, za jakie jest uważana. Nie zasługuje na zaufanie, tak samo jak wierny małżonek, który okazał się kobieciarzem i poligamistą. Przedstawiana jako symbol zdrowia, jest w rzeczywistości jedną z głównych przyczyn światowej epidemii otyłości oraz zdumiewającej liczby innych problemów zdrowotnych, poczynając od drobnych dolegliwości, takich jak łupież, a na dotkliwych stanach chorobowych, na przykład demencji, kończąc.

Dla większości ludzi to wiadomość niepokojąca, denerwująca i bardzo niewygodna. Potępienie pszenicy oznacza zmianę myślenia, poruszającą ziemię i odmieniającą życie w takim samym stopniu, jak pojawienie się Internetu, obrót papierami wartościowymi, upadek rynków hipotecznych i wybuch Arabskiej Wiosny – wydarzenia te wstrząsnęły ugruntowanymi przekonaniami, postawiły na głowie krzepiące nawyki i zmieniły poglądy na świat.

Pszenica jest dla świata żywności tym, czym Enron1 dla energetyki, a przemysł tytoniowy dla produkcji używek – to stek oszustw, zarówno celowych, jak i nieumyślnych, prowadzonych na skalę międzynarodową. Jest czarująca i sympatyczna na zewnątrz, socjopatyczna i destrukcyjna w środku, i jako taka wnika w nasze życie, siejąc zdrowotne spustoszenie na wiele różnych sposobów.

Dla tych, którzy nie poznali argumentów przedstawionych w książce Dieta bez pszenicy, są to niewątpliwie śmiałe stwierdzenia, pozostające w jawnej sprzeczności z ogólnie uznawaną mądrością żywieniową. Wskazówki dietetyczne dla Amerykanów, wydane przez Amerykański Departament Rolnictwa oraz Departament Zdrowia i Opieki Społecznej, a także Amerykańskie Stowarzyszenie Serca, Amerykańskie Stowarzyszenie Cukrzycy oraz Akademię Żywienia i Dietetyki, twierdzą bowiem zgodnie: „Zdrowe produkty pełnoziarniste powinny stanowić znaczącą część codziennej diety”.

To bardzo niedobra rada. Zalecenie: „Jedz więcej zdrowych produktów pełnoziarnistych” należy do największych pomyłek zdrowotnych w historii poradnictwa żywieniowego. Współczesna służba zdrowia, która kosztem setek miliardów dolarów rocznie leczy miliony ludzi cierpiących na nadciśnienie, wysoki poziom cholesterolu, otyłość, zapalenie stawów, chorobę refluksową przełyku, zespół jelita drażliwego, fibromialgię, migrenowe bóle głowy, depresję, cukrzycę, różne formy upośledzeń neurologicznych i tak dalej, i tak dalej, w rzeczywistości leczy… skutki konsumpcji pszenicy. A powtarzana w nieskończoność rada, żeby jeść więcej „zdrowych produktów pełnoziarnistych”, podsyca ten ogień, wywołując pełen wdzięczności aplauz producentów leków. W końcu branża farmaceutyczna finansuje w znacznym stopniu pszenne lobby, które promuje i rozpowszechnia to przesłanie. Czyżbyście o tym nie wiedzieli? Ależ tak, długa lista wytwórców farmaceutyków ma bliskie związki finansowe z organizacjami wywierającymi w Kongresie [Stanów Zjednoczonych] naciski na wprowadzenie polityki szkolnych lunchów i przymila się do Departamentu Rolnictwa, pragnąc utrzymać czołową pozycję „zdrowych produktów pełnoziarnistych” w żywieniu.

Badania kliniczne dokumentujące te twierdzenia zostały już przeprowadzone, ale ich wyniki rzadko wychodzą na światło dzienne w mediach wspieranych przez Wielki Przemysł Żywnościowy. Zalicza on bowiem produkty pszenne do grupy nielicznych towarów subsydiowanych przez rząd USA, które stanowią podstawę większości przetworów spożywczych.

Jeśli chodzi o zdrowie, to, podobnie jak w oprogramowaniu komputerowym, jesteśmy żywymi przykładami słuszności zasady: „śmieci na wejściu – śmieci na wyjściu”. Wprowadzenie do organizmu tego tworu genetyków z lat 60. i 70. XX wieku wywołuje najrozmaitsze niepożądane skutki zdrowotne.

Od czasu opublikowania Diety bez pszenicy przekonałem się, że konsumpcja tego ziarna to nie tylko niesłychanie ważna kwestia zdrowotna. Sytuacja jest gorsza, niż się początkowo wydawało, a problem dotyczy znacznie większej liczby ludzi, niż pierwotnie oczekiwałem, i to w tak poważnym stopniu, że trudno przecenić jego wagę. To nie jest chwilowa moda, która rozbłyśnie, a potem się wypali, tak jak chybione poglądy na temat diety niskotłuszczowej. To nie jest dietetyczny nakaz typu: „Jedz więcej błonnika”. Tu chodzi o narażenie ludzi na genetyczne i biochemiczne zmiany, które wprowadzono w tym pospolitym produkcie spożywczym w imię większych plonów z hektara, ale bez zastanawiania się nad jego przydatnością do spożycia przez ludzi.

W rezultacie doświadczamy skutków wielkiego eksperymentu rolniczego, który się nie udał.

Hej, palaczu, zjedz bajgla!

Wielu Amerykanów z pewnością pamięta slogan głoszący, że: „Według ogólnokrajowych badań więcej lekarzy pali camele niż jakiekolwiek inne papierosy”. Poczynając od połowy XX wieku, dyskusja na ten temat przeszła od rozpływania się nad przyjemnościami i pożytkami zdrowotnymi płynącymi z palenia, poprzez badania dokumentujące jego szkodliwość i wypowiedzi szefów firm tytoniowych, przeczących temu przed Kongresem, aż po ujawnienie ukrywanych dokumentów, dowodzących, że branża wiedziała o niekorzystnym wpływie palenia na zdrowie już kilkadziesiąt lat wcześniej.

Przeżywamy na nowo to doświadczenie tytoniowe, ale tym razem z pszenicą. Uważam, że sprytni naukowcy badający żywność natknęli się na informacje o pobudzającym apetyt działaniu gliadyny, białka zawartego w pszenicy, już dwadzieścia pięć lat temu. Bo jak inaczej wytłumaczyć fakt, że pszenica znajduje się właściwie we wszystkich produktach spożywczych: od zupy pomidorowej po cukierki z lukrecją? W latach 60. ubiegłego stulecia można ją było znaleźć w chlebie, bułkach i ciastkach – tam gdzie to było oczywiste i miało sens. Wystarczy przejść się po dziale spożywczym supermarketu, aby się przekonać, że prawie wszystkie puszkowane, paczkowane i mrożone produkty zawierają pszenicę w jakiejś postaci. Czy pszenica jest aż tak bardzo niezbędna ze względu na smak albo konsystencję? Nie sądzę. Myślę, że jest tam dodawana z jednego powodu – aby pobudzać apetyt i zwiększać sprzedaż.

Transformacji gliadyn w nowych odmianach pszenicy towarzyszył wzrost spożycia kalorii o 440 kcal dziennie. Pakując pszenicę do wszystkiego, przemysł spożywczy, zwłaszcza Spożywcze Giganty, zagwarantował sobie, że klienci wrócą po więcej. Tak jak producenci tytoniowi zwiększali zawartość nikotyny w papierosach, aby doprowadzać do uzależnienia, tak też dodawanie pszenicy do każdej przetworzonej żywności uzależnia od wszystkiego, co pszenne. Dodatkowych 440 kalorii2 dziennie przez 365 dni w roku nie tylko sumuje się w mnóstwo jednostek energii i nadmiernie spożywanej żywności, ale także bardzo zwiększa wagę ciała. (Dokonując prostego obliczenia spożywanych kalorii, dowiadujemy się, że daje to 160 000 kalorii, czyli roczny przyrost wagi o 20,8 kg. To oczywiście nadmierne uproszczenie, gdyż koncepcja spożywanych i wydatkowanych kalorii zawiera błędy, ale jednak widzimy, jak poważne może to mieć skutki). Wkrótce po wprowadzeniu nowych form gliadyny u konsumentów nastąpił wzrost wagi zauważalny na poziomie ogólnokrajowym. Kiedy już ludzie przytyli po 15, 20, 30 albo i więcej kilogramów, nastąpił gwałtowny wzrost liczby przypadków cukrzycy. Przeżywamy obecnie najgorszą epidemię cukrzycy, jakiej kiedykolwiek doświadczyła ludzkość, do tego stopnia, że krzywa obrazująca liczbę nowych zachorowań pnie się pionowo w górę trajektorią, która może pochłonąć nasze dzieci i wnuki.

Białka gliadynowe pszenicy sprawiają, że produkty pszenne, takie jak biały i razowy chleb, bajgle i muffinki, są uzależniające – rodzą potrzebę, żeby jeść ich więcej… i więcej, i więcej. Gliadyna jest bowiem opiatem, z własną postacią euforii i bardzo swoistym zespołem głodu narkotycznego pojawiającego się po zaprzestaniu konsumpcji pszenicy.

Zatem niezamierzone przekształcenie pszennej gliadyny w środek znacznie silniej pobudzający apetyt, szybko zauważone przez bystrych specjalistów żywieniowych, doprowadziło nas tu, gdzie jesteśmy – do stanu nadwagi i cukrzycy, nękającego obecnie Amerykę i znaczną część pozostałych krajów rozwiniętych, w których zaleca się spożywanie większej ilości „zdrowych produktów pełnoziarnistych”. Bez wątpienia wielu ludzi sporo zarobiło (i nadal zarabia) dzięki temu przesłaniu, a społeczeństwo płaci za to zarówno pieniędzmi, jak i zdrowiem.

Jedna pani drugiej pani…

Od chwili wydania Diety bez pszenicy media społecznościowe odegrały rolę światowej sceny, na której toczą się dyskusje na temat tego zboża.

Niektóre zjawiska z codziennego życia wydają się nam tak logiczne i oczywiste, że nawet jeśli mają przypadkowy charakter, mogą stanowić dowody w badaniach naukowych. Jeżeli uderzę się młotkiem w głowę i poczuję ból, a gdy przestanę się uderzać, głowa przestanie mnie boleć, to czy naprawdę potrzebuję badań klinicznych opartych na podwójnie ślepej próbie, żeby udowodnić, iż walenie młotkiem po głowie powoduje ból? W podobny sposób tysiące ludzi, którzy wyeliminowali pszenicę ze swego życia, są dowodem na to, że takie postępowanie prowadzi do zasadniczych zmian w zdrowiu i do utraty wagi. Zmiany te, uważane przez większość z nas za niemożliwe, pozwoliły tym osobom odstawić wiele leków i pozbyć się trwającego latami bólu, zadyszki, biegunki, skurczów, obrzęków, zmęczenia – i to w ciągu kilku dni od pożegnania się z otrębowymi muffinkami i płatkami śniadaniowymi.

Na Bliskim Wschodzie społeczne media pozwoliły masom zorganizować się i obalić despotycznych dyktatorów. Nie było jeszcze w historii takiego przypadku, w którym sprzeciw rozszerzył się tak szybko, a rewoltę udało się zorganizować w ciągu kilku godzin. Te same media pokazują nam teraz, na bezprecedensową skalę i w bardzo krótkim czasie, że odrzucenie wszelkich produktów pszennych jest jednym z najpotężniejszych i najbardziej wyzwalających działań prozdrowotnych, jakie można sobie wyobrazić. Oczyszczamy dietę z tego pszenicznego Muammara Kaddafiego, korzystając z możliwości i szybkości Twittera, Facebooka oraz innych mediów elektronicznych, rozpowszechniając wieść o dietetycznej rewolucji przy użyciu tych samych narzędzi.

Ta wiadomość nie cieszy się popularnością w amerykańskim Departamencie Rolnictwa ani w siedzibach potentatów branży spożywczej i rolniczej. Monsanto, rolniczy gigant, potrafi na przykład wydać ponad 2 miliardy dolarów w ciągu kwartału na lobbing w rządzie federalnym, pragnąc za jego pośrednictwem wywierać wpływ na decydentów. A to tylko jedna firma. Przy takich kwotach nie można nawet marzyć o konkurowaniu z tymi siłami. Można za to rozmawiać ze sobą i dzielić się swoimi doświadczeniami. To coś, czego wielkie korporacje najprawdopodobniej nie będą robić.

Pozbądź się pszenicy, zbędnych kilogramów i refluksu, i obrzęków, i otępienia…

Tak jak w chwili, gdy człowiek przestaje się walić młotkiem po głowie, ból w cudowny sposób ustaje, tak też w momencie całkowitego wyeliminowania pszenicy z diety większość ludzi doświadcza raptownej i znacznej utraty wagi, a także ulgi w licznych dolegliwościach zdrowotnych.

Innymi słowy, dowód na słuszność tej koncepcji spoczywa w naszych rękach – to prosta zmiana priorytetów przy zaopatrywaniu spiżarni w produkty żywnościowe. Nie trzeba posiłkować się wielkimi badaniami klinicznymi, żeby stwierdzić, czy to, o czym mówimy, ma znaczenie dla naszej sytuacji zdrowotnej. Jeśli chciałoby się zaczekać na oficjalne zalecenia rezygnacji z pszenicy, można by czekać bardzo, bardzo długo. Jak rządowe agencje mają wycofać się z katastrofalnych decyzji, obowiązujących przez ostatnich 40 lat, bez utraty wiarygodności, bez ściągnięcia na siebie odpowiedzialności prawnej za niewyobrażalne szkody gospodarcze – i bez utraty strumienia dochodów, który przynosi im to niemoralne przesłanie? Nie trzeba czekać. Można rozpocząć ten proces już teraz i w ciągu kilku d n i przekonać się, czy zboże nazywane pszenicą ponosi winę za naszą wagę i stan zdrowia.

Ogólny skutek eliminacji pszenicy jest nieproporcjonalny do sumy składników. To fenomen typu 2 + 2 = 11. I nie ma tu błędu drukarskiego – efekty uwolnienia się od pszenicy są aż tak niewyobrażalne. Zdajemy sobie sprawę z wielu niepożądanych zmian wprowadzonych przez genetykę we współczesnej pszenicy, jednak transformacje zdrowotne doznawane przez większość ludzi, którzy żegnają się z tym zbożem, często znacznie przekraczają nasze oczekiwania. To jeden z najbardziej frapujących sukcesów w dziedzinie zdrowia i utraty wagi, jaki można sobie wyobrazić.

Bezglutenowość… i inne błędy

Coraz więcej ludzi rezygnuje z glutenu, po czym zaczyna kupować i spożywać gotowe produkty bezglutenowe.

To wielki błąd. Owszem, unikanie pszennego glutenu jest rzeczą dobrą, ale może zaprowadzić na ścieżkę bezglutenowej żywności przetworzonej. Dziwna rzecz, poza nielicznymi wyjątkami, większość wytwórców tych produktów opiera je na skrobi – ryżowej, kukurydzianej, ziemniaczanej lub uzyskiwanej z tapioki. Wprawdzie dość dobrze imitują one mąkę pszenną pod względem smaku i faktury, należą jednak do tej niewielkiej grupy pokarmów, które podnoszą poziom cukru we krwi nawet wyżej niż pokarmy pszenne. Innymi słowy, bezglutenowy chleb wieloziarnisty czy też bezglutenowy makaron z perspektywą wysokiego poziomu cukru we krwi i związanych z tym konsekwencji są marnym zamiennikiem pszenicy.

A zatem powinniśmy być bezpszenni i bezglutenowi, ale także powinniśmy unikać produktów bezglutenowych wytwarzanych ze śmieciowych węglowodanów.

Trochę to zagmatwane, wiem. Po części właśnie dlatego postanowiłem dodać do tej dyskusji rozdział „Bezpszenna książka kucharska” – chciałem wam pomóc w odtworzeniu pysznych potraw bez pszenicy, ale także bez pochodzącej z różnych źródeł skrobi, którą zawierają produkty bezglutenowe dostępne w handlu. Zaprezentowane tutaj dania są smaczne, nie wpływają na podwyższenie poziomu cukru, nie pobudzają apetytu i są naprawdę zdrowe – to nowatorska koncepcja!

Sałata i tektura?

Myśląc o rezygnacji z pszenicy, wiele osób odczuwa zniechęcenie, a nawet przerażenie, zwłaszcza że konsumpcja tego zboża wywołuje własną postać głodu narkotycznego. Nie dość zatem, że taka dieta pozbawia nas produktu wywołującego rodzaj uzależnienia, to jeszcze rodzą się pytania: Co w takim razie mam jeść? Czy będę głodować? Czy przyjdzie mi żywić się sałatą, tekturą i pozbawionymi smaku produktami zastępczymi?

Nic podobnego. Wielu bezpszennych ludzi może zaświadczyć, że jedzenie pozbawione pszenicy jest właściwie przyjemniejsze. Kiedy usuwa się ten uzależniający produkt ze swojej diety, następuje fundamentalna przemiana – można delektować się jedzeniem dla niego samego, a nie z powodu substancji pobudzającej apetyt, która skłania człowieka do pochłaniania wszystkiego, co wpadnie mu w ręce. Wyostrza się zmysł smaku – można lepiej rozpoznawać smakowe niuanse, podniebienie jest bardziej wrażliwe na słodycz, a smakołyki, które niegdyś zachwycały, wydają się teraz mdlące. Odczuwa się mniejszy głód i spożywa mniej o wspomnianych 440 kalorii dziennie. To, co człowiek je, sprawia mu większą przyjemność, bo jest tego mniej.

Potrawy bez pszenicy mogą być cudownie zróżnicowane. Oprócz wołowiny po burgundzku i pizzy można jeść muffinki, ciastka, placki, babeczki oraz inne produkty (do tej pory pszenne), przyrządzone z naprawdę zdrowych składników. Znajdują się one pośród 150 przepisów zawartych w rozdziale „Bezpszenna książka kucharska”.

Muszę zaznaczyć, że to nie jest jakaś kolejna bezglutenowa książka kucharska. Żaden poznany przeze mnie do tej pory producent takiej żywności czy autor poświęconych jej książek kucharskich nie pojmuje zasad bezpszennego i bezglutenowego jedzenia na tyle dobrze, by prezentować naprawdę zdrowe potrawy. Jeżeli ktoś chce utyć i nabawić się cukrzycy, mieć kataraktę i artretyzm, wyhodować sobie brzuch pełen tłuszczu trzewnego, który wywołuje stany zapalne, powinien jeść bezglutenowe zamienniki dostępne w sklepach albo gotować według przepisów z najnowszej bezglutenowej książki kucharskiej. Przepisy, które opracowałem i przedstawiam tutaj, nie zawierają pszenicy i glutenu, a także ograniczają kontakt z węglowodanami – a tym samym są naprawdę zdrowe.

Skończ z bólem brzucha!

„Nie brakuje ci tego?”, „Nie kusi cię, żeby zjeść pączka?” – takie pytania zadają zazwyczaj ci, którzy rozważają podjęcie decyzji o życiu bez pszenicy.

Jeżeli pod koniec czytania tego wstępu nie zerkacie na swój ulubiony chleb wieloziarnisty albo cebulową ciabattę z prawdziwym przerażeniem, to marnie się spisałem. Uważam, że moją rolą jest wydobywanie prawdy o pszenicy na światło dzienne, aby mogli się z nią zapoznać wszyscy, którzy znają tylko oficjalną „prawdę” na temat tego zboża, prezentowaną przez tych, którzy zabiegając o jej rozpowszechnianie, czerpią z niej profity. Mam nadzieję, że po lekturze pierwszych kilku rozdziałów każdy z was zrozumie, że ten twór badań genetycznych nie tylko wpływa okropnie na wagę i zdrowie, ale jest po prostu zabójczy. Pozbycie się go jest… wyzwoleniem. Jest jak tęcza po burzy, jak remisja raka po kuracji, jak widok jaskrawych barw po latach ślepoty.

Historie umieszczone w części z przepisami to ważne opowieści o przemianach w stanie zdrowia i wadze, które dotarły do mnie od czasu, gdy moje przesłanie zyskało międzynarodową publiczność. To prawdziwe historie o radykalnej utracie wagi, uldze w poważnych stanach chorobowych, zmianach w zachowaniu dzieci – opowiedziane przez ludzi, którzy wyrzekli się tego tworu współczesnej genetyki zwanego pszenicą.

1 Enron Corporation – nieistniejące już amerykańskie przedsiębiorstwo energetyczne, które ogłosiło upadłość w 2001 r. po licznych skandalach finansowych [przyp. red.].

2 Chodzi o kilokalorie [przyp. red.].