Читать книгу Kuchnia bez pszenicy. 150 przepisów, które pomogą pozbyć się pszennego brzucha i wyzdrowieć - Вильям Дэвис - Страница 9

…to prawda, że jestem nikczemnikiem. Mordowałem istoty miłe i bezbronne. Dusiłem niewinnych, gdy byli pogrążeni we śnie, i ścisnąłem śmiertelnie gardło ofiary, która nie uczyniła żadnej krzywdy ani mnie, ani jakiejkolwiek innej istocie żyjącej. Doprowadziłem do najokropniejszej niedoli mojego stwórcę, niedościgły wzór wszystkiego, co pośród ludzi zasługuje na miłość i podziw…

Mary Wollstonecraft Shelley, Frankenstein (przełożył Henryk Goldmann)

Kwestie dotyczące pszenicy dotykają jednego z najważniejszych problemów naszej technologicznej epoki: Do jakiego stopnia powinniśmy pozwolić współczesnemu rolnictwu modyfikować żywność, przerabiać jej skład genetyczny i zmieniać jej biochemię? Nie wiemy jednak, co już zrobiono, jak to zrobiono i dlaczego, i jaki ma to wpływ na nas, niczego nieświadomych ludzi, spożywających pszenicę w naleśniku zjadanym na śniadanie.

Gdyby fryzjerka postanowiła zmienić fryzurę swojej klientce i ufarbować jej loki na czerwono, z pewnością najpierw by to z nią omówiła. A jeśliby małżonek uznał, że jego rodzinie lepiej będzie się mieszkać w Anchorage, na Alasce, to bez wątpienia przyszedłby o tym porozmawiać z żoną.

Wygląda na to, że produkcja naszego pożywienia odbywa się bez takich prostych uprzejmości. Uprawy i zwierzęta hodowlane poddawane są zmianom, a my je kupujemy i zjadamy bez zadawania żadnych pytań. I nie chodzi tu tylko o nowy kolor czy adaptację do uprawy w wyjątkowych warunkach. Ta żywność jest częstokroć zmieniana w sposób zasadniczy.

Pszenica wyróżnia się tym, że została zmieniona bardziej niż jakikolwiek inny powszechnie stosowany produkt żywnościowy. Sprzedawanie chleba, precelków czy bułek pod przebraniem pszenicy jest oszustwem, jakiego nikt nie tolerowałby w innych dziedzinach życia, z pewnością nie u fryzjera czy współmałżonka.

Współczesne ziarno pszenicy stanowi efekt technicznych możliwości genetyków rolniczych z czasów poprzedzających epokę inżynierii genetycznej oraz modyfikacji genetycznych z wykorzystaniem metody splicingu do wstawienia lub usunięcia jakiegoś genu. To zboże jest efektem manipulacji genetycznych stosowanych przed pojawieniem się tych technik, owocem działań niezdarnych, pełnych potknięć, nie do końca sterowalnych i przewidywalnych – znacznie gorszych niż modyfikacje genetyczne. Można wierzyć lub nie, ale współczesna genetyka, stosująca splicing do wstawiania lub usuwania pojedynczych genów – przy całym przerażeniu, jakie budzą konsekwencje majstrowania przy projekcie natury – stanowi znaczący postęp w porównaniu z tym, co robiono wcześniej.

Używając metod hodowlanych poprzedzających modyfikacje genetyczne, naukowcy nie byli w stanie kontrolować precyzyjnie, które geny zostały zmienione, które uległy włączeniu albo wyłączeniu i jakie wyjątkowe sekwencje genetyczne powstały przez przypadek. Szukali po prostu cech istotnych z punktu widzenia ich zainteresowań, takich jak mniejsza wysokość albo wyższe plony, ale tak naprawdę nie interesowało ich (ani nie mogli stwierdzić), jaki wpływ na ludzi ma cały uzyskany zestaw. Dlaczego miałoby ich to interesować, skoro nikt z nas ich o to nie pytał?

Mimo to efekty tych wczesnych, niepewnych prób tworzenia „ulepszonych” odmian genetycznych leżą już na półkach naszych sklepów. A my je zjadamy od jakichś 35 lat.

Zdrowe produkty… Co?

„Zdrowe produkty pełnoziarniste”. To mantra, którą można usłyszeć i zobaczyć dziesiątki razy każdego dnia – w telewizyjnych reklamach, na pudełkach płatków i etykietkach chleba, a także w postaci porad żywieniowych, płynących z ust ludzi pełnych najlepszych intencji. To przesłanie wygłaszają szczęśliwe matki, gwiazdy sportu, komiksów i bajek, gorliwi dietetycy i zatroskani lekarze. Wszyscy mówią, że pełne ziarna są dobre dla każdego: dla mężczyzn, kobiet i dzieci, od wieku niemowlęcego do późnej starości. Pełne ziarna ograniczają tycie, liczbę przypadków raka jelita grubego, cukrzycy i chorób serca. Dzięki pełnym ziarnom można wypróżniać się regularnie. Pełne ziarna powinny stanowić największą część naszej codziennej diety.

Tylko, czym są te „zdrowe produkty pełnoziarniste”? Przez „ziarno” prawie zawsze rozumiemy pszenicę. No bo w końcu, ile razy dziennie zasiadamy do kanapki zrobionej z chleba z sorgo, płatków śniadaniowych z komosy ryżowej albo naleśników z prosa i gryki? Większość ludzi robi to rzadko albo nigdy. To pszenica stanowi prawie w całości to, co większość ludzi uważa za „produkty pełnoziarniste”, a tym samym sięga po nie najczęściej. Pełnoziarnista pszenica, obok produktów z białej mąki w najrozmaitszych postaciach, dominuje w diecie większości ludzi i ogółem stanowi 20 procent kalorii spożywanych przez człowieka. To właśnie pszenica tkwi w spodzie pizzy, bajglach, precelkach, chlebie, makaronie, babeczkach, płatkach śniadaniowych, pączkach, bułkach do hot dogów i hamburgerów, zwyczajnych bułkach, bułce tartej, pitach, wrapach i kanapkach. A to są tylko jej oczywiste źródła.

Zboża zajmują najszerszą część dawnej piramidy żywieniowej i największy segment „talerza żywieniowego” – graficznego wyobrażenia wskazówek dietetycznych dla Amerykanów. Programy szkolnych lunchów zmierzają do włączania do menu większej ilości „zdrowych produktów pełnoziarnistych”, a edukatorzy żywieniowi uczą dzieci, że te produkty powinny być częścią codziennej diety każdego młodego człowieka. Mówi się nam, że zboża są dla nas dobre, a bez nich nasze zdrowie będzie narażone na szwank.

Czym zatem jest to, co nazywamy „pszenicą” i co okupuje tak znaczną część współczesnej diety?

Upierałbym się, że to nie jest pszenica, albo przynajmniej, że bardzo się różni od pszenicy z 1950 roku, poprzedzającej znaczne zmiany genetyczne wprowadzone w latach 60. i 70. XX wieku. Te prymitywne działania dały to, o co chodziło genetykom – zwiększone plony. W pewnym stopniu dążono wtedy także do uzyskania takich cech, jak odporność na suszę lub wysoką temperaturę, a także zdolność do opierania się chorobom i pasożytom, na przykład pleśni, jednak większość zmian genetycznych wprowadzonych we współczesnej pszenicy miała na celu zwiększenie zbiorów z hektara. I w tym zakresie nowe odmiany pszenicy odniosły sukces – na ogromną skalę. W krajach Trzeciego Świata, na przykład, które wprowadziły wysokowydajne odmiany w latach 70., w ciągu roku znikł problem głodu i pojawiły się nadwyżki. Było co świętować.

Jednak nazajutrz po wielkim przyjęciu pojawia się… kac. Nowa pszenica przyniosła oczywiście niewyobrażalnie duże zbiory i nakarmiła głodnych. Ale jakim kosztem?

Ten nowoczesny produkt badań genetycznych wygląda inaczej. Prawie cała pszenica uprawiana dzisiaj we wszystkich częściach świata to odmiany półkarłowate, mierzące 45–60 cm (odmiany karłowate mają 30–45 cm), z grubym źdźbłem, odpornym na wyleganie z powodu wiatru i deszczu, wielkim kłosem i ziarnami większymi od normalnych (ziarno jest zbierane i przetwarzane na mąkę). Przy intensywnym stosowaniu nawozów azotowych współczesna pszenica półkarłowata daje plony dziesięć razy większe niż jej tradycyjna poprzedniczka mierząca 140 cm.

Wszelako zmiany w wysokości i plonach to dopiero początek. Odmiennościom w wyglądzie zewnętrznym nieuchronnie towarzyszą zmiany w składzie biochemicznym. Przykładowo, jedno zaledwie krzyżowanie dwóch odmian pszenicy może dać 5 procent białek niewystępujących u żadnego z rodziców. A współczesna wysokowydajna pszenica półkarłowata nie jest wynikiem kilku krzyżowań, tylko całych tysięcy takich zabiegów podejmowanych przez genetyków. To efekt powtarzanych upraw, prowadzonych w celu wybrania takich cech, jak wysokość i wielkość ziarna, zmierzających do powstania wielu wyjątkowych białek i innych związków chemicznych. A próby hodowlane wykraczały daleko poza zwykłe krzyżowanie dwóch roślin. Często obejmowały techniki, które uznalibyśmy za skrajne lub dziwaczne. To oznacza, że nowy typ pszenicy zawiera setki unikatowych związków, których spożywający go ludzie nigdy wcześniej nie napotkali w naturze. Jeszcze o tym napiszę.

Problem polega na tym, że według genetyków – bez względu na stopień zmian genetycznych, bez względu na zasadnicze odmienności w wyglądzie i niezależnie od dziwaczności metod, za pomocą których doprowadzano do zmian w danej roślinie – wciąż nadaje się ona do spożycia przez człowieka.

Majstrowanie przy orkiszu

Współczesna pszenica nie jest pszenicą w większym stopniu, niż człowiek bezwłosym szympansem.

Jako przedstawiciele naczelnych, jesteśmy spokrewnieni z szympansami, orangutanami, gorylami i pawianami. Podczas gdy małpy mają 48 chromosomów, ludzie posiadają ich 46 (na skutek połączenia dwóch małpich chromosomów), ale jestem przekonany, że nikt z nas nie byłby zachwycony, gdybym zaproszony do niego do domu na obiad przyszedł z orangutanem. Wprawdzie nasze geny pokrywają się w bardzo znacznym stopniu, jednak zewnętrzne różnice są wyraźne, a za tymi oczywistościami kryją się wewnętrzne odmienności biochemiczne i fizjologiczne.

Ja mam 46 chromosomów. Każdy z nas ma ich tyle samo. Członek plemienia Yanomamo z deszczowego lasu nad Amazonką też ma 46 chromosomów, podobnie jak mierząca 1,4 m Aborygenka z Tasmanii oraz inuicki myśliwy z północnej Kanady. Zewnętrznie ludzie wyraźnie się różnią, ale wszyscy mamy identyczną liczbę chromosomów.

Z pszenicą tak nie jest. Samopsza, będąca przodkiem całej współczesnej pszenicy, zbierana przez łowców-zbieraczy z Żyznego Półksiężyca dziesięć tysięcy lat temu, to dzikie zboże zawierające 14 chromosomów. Pszenica wspominana w Biblii, zwana płaskurką, która również rosła dziko na Bliskim Wschodzie, ma 28 chromosomów. Odmiany pszenicy poprzedzające interwencję genetyczną człowieka, uprawiane od średniowiecza aż po wiek XIX i początek XX, były roślinami posiadającymi 42 chromosomy. Pszenica XXI wieku również posiada 42 chromosomy. Jednak nasze współczesne odmiany, dzięki zmianom genetycznym wprowadzonym przez człowieka dla jego własnych celów, mają nowe, wyjątkowe cechy. Między innymi nie potrafią przetrwać w stanie dzikim. Dzisiejsza pszenica jest oddalona o wiele tysięcy lat i wiele genów od 14-chromosomowej samopszy, 28-chromosomowej płaskurki, a nawet od 42-chromosomowej pszenicy z XIX wieku.

Ewolucji pszenicy pod względem genetycznym zaczęto przyglądać się sto lat temu. W roku 1913 niemiecki naukowiec Schultz opracował pierwszą genetyczną klasyfikację tego zboża. Podzielił pszenicę na trzy kategorie: samopszę, płaskurkę i orkisz. Pięć lat później pewien Japończyk w dokonanej przez siebie analizie stwierdził, że samopsza zawiera 14 chromosomów, płaskurka 28, a orkisz 42. Ówczesny orkisz nie przeszedł wielu zmian genetycznych poza prostymi próbami uzyskania zboża potrafiącego przetrwać okresy chłodów, podejmowanymi od dawna przez rolników, był prawie nietknięty zmianami genetycznymi. (Od tamtej pory kamut został uznany za kolejną 28-chromosomową postać pszenicy, a orkisz za jej odmianę 42-chromosomową).

Obecnie to właśnie orkisz dominuje w światowej pszenicy. W latach 60. i 70. XX wieku zwrócił on największą uwagę genetyków, którzy dążąc do zwiększenia plonów z hektara, wzięli go na warsztat, gdyż dzięki swoim 42 chromosomom najlepiej nadawał się do manipulacji. Dziś nazywa się Triticum aestivum i jest odporną pszenicą heksaploidalną, co oznacza, że posiada trzy kompletne pary chromosomów (heks znaczy sześć), w przeciwieństwie do jednej pary w samopszy i dwóch par w płaskurce. Większy potencjał genetyczny heksaploidalnej Triticum aestivum sprawia, że jest to roślina o większej odporności i zdolności do przystosowywania się – w związku z tym sprytni genetycy mogą w niej łatwiej wprowadzać zmiany.

Ponieważ w latach 60. w centrum uwagi pozostawała zimna wojna, w powszechnej świadomości pojęcia dobra i zła, jakie może wyrządzić nauka, nie były odnoszone do rolnictwa. Ta sfera wciąż jeszcze była młoda i obiecująca i nie budziła negatywnych skojarzeń. To nastąpiło później, wraz z wprowadzeniem herbicydów, takich jak 2,4-D i 2,4,5-T (dwa główne składniki „czynnika pomarańczowego”, używanego do ogałacania z liści dżungli Wietnamu, Laosu i Kambodży, czego wynikiem było okaleczenie setek tysięcy tamtejszych mieszkańców oraz amerykańskich żołnierzy), oraz pestycydów, na przykład DDT, które powiązano z bezpłodnością i wadami okołoporodowymi.

W tamtych latach genetycy zajmujący się rolnictwem nie przejmowali się toksycznością oraz skutkami spożywania przez ludzi produktów ich działań. Wciąż jeszcze trwała epoka nauki dla nauki. Potencjalnym konsekwencjom kontaktu ludzi z efektami badań poświęcano niewiele uwagi bądź zupełnie je ignorowano.

Techniki stosowane do przekształcenia orkiszu obejmowały znacznie więcej niż tylko kojarzenie dwóch roślin. Obecne odmiany pszenicy – wysokowydajne, półkarłowate – powstały w wyniku hybrydyzacji powtarzalnej (krzyżowania dwóch odmian), hybrydyzacji szerokiej (krzyżowania dwóch bardzo niepodobnych roślin, nawet luźno spokrewnionych dzikich traw, w celu uzyskania wyjątkowych kombinacji genów), powtarzalnego krzyżowania wstecznego (prowadzonego z myślą o wyselekcjonowaniu określonych cech genetycznych), „ratowania” zarodków (sztucznego podtrzymywania przy życiu zarodków hybrydy, które w naturalnych warunkach zginęłyby z powodu mutacji), a także mutagenezy (celowego prowokowania mutacji za pomocą związków chemicznych, promieni gamma lub promieniowania rentgenowskiego, po którym następuje uprawa mutantów o pożądanych cechach). Większość współczesnych odmian jest wynikiem stosowania niektórych spośród tych metod, jeśli nie wszystkich.

Pszenica półkarłowata zaczęła się od 42-chromosomowego mutanta, powstałego ze skrzyżowania japońskiej odmiany karłowatej Norin 10 z odmianą Brevor 14, pochodzącą ze stanu Waszyngton. Postęp w rozwinięciu tej szczególnie wydajnej odmiany stał się możliwy dzięki poświęceniu i pomysłowości doktora Normana Borlauga i jego kolegów z Międzynarodowego Ośrodka Uszlachetniania Kukurydzy i Pszenicy (International Maize and Wheat Improvement Center – IMWIC). Tysiące eksperymentalnych krzyżowań, powtarzalnych hybrydyzacji odmian, przewożenia nasion tam i z powrotem pomiędzy dwoma bardzo odmiennymi klimatami (gorących nizin w dolinie Yaquí i chłodniejszych gór Sierra Madre Oriental) pozwoliły stworzyć unikatowy, nigdy dotąd niewidziany szczep pszenicy: wyjątkowo wydajny (dziesięciokrotnie większe plony z hektara), niski (45–60 cm wysokości), o grubym źdźble i wielkich ziarnach.

Meksykańscy rolnicy szybko dostrzegli korzyści płynące z uprawy tej odmiany. Wyeksportowano ją do innych krajów, w tym Stanów Zjednoczonych, Kanady, Indii i Chin. Początkowo, w latach 70., amerykańscy i kanadyjscy farmerzy przyjmowali ją niechętnie, uważając, że wygląda dziwacznie, lecz wieści o niej rozchodziły się szybko i gdy wyszło na jaw, jak bardzo jest wydajna, na początku lat 80. zaczęto stosować ją na większą skalę. Do roku 1985 właściwie cała pszenica uprawiana w USA i Kanadzie należała do tej półkarłowatej, wysokowydajnej odmiany. Dziś prawie wszystkie światowe uprawy pszenicy należą do tego typu. Starsze odmiany są wciąż uprawiane jedynie na niewielkich skrawkach ziemi w południowej Francji, w kilku częściach Włoch i na Bliskim Wschodzie.

W ten sposób dochodzimy do współczesności. Dziś produkty pszenne, które są sprzedawane pod postacią pełnoziarnistego lub białego chleba, bajgli, ciastek, precelków, pizzy i płatków śniadaniowych, a także całej masy innych produktów, w które producenci zdołali przekształcić to zboże, pochodzą z tego półkarłowatego efektu badań genetycznych.

To nie jest dzika samopsza, biblijna płaskurka, średniowieczny kamut ani XIX-wieczny orkisz. Współczesna pszenica, z wprowadzonymi w niej zmianami genetycznymi, jest wyjątkowa i w niezwykły sposób spełnia nasze oczekiwania co do większych plonów, lepszych właściwości piekarniczych i większej elastyczności ciasta.

Nie nadaje się tylko do spożywania przez człowieka.

Co się zmieniło?

Choć pszenica była problematycznym produktem żywnościowym, odkąd tylko ludzie zaczęli ją jeść (istnieją zapisy wskazujące na celiakię albo uszkodzenia jelit wywołane przez pszenny gluten pochodzące już z roku 100 n.e), współczesne zmiany, wprowadzone przez genetyków, uczyniły z niej coś znacznie gorszego.

Kto wierzy mi na słowo, że pszenica została gruntownie odmieniona przez genetyków, ale nie zależy mu na poznaniu wszystkich szczegółów, niech daruje sobie kilka następnych stron. Jeśli jednak ktoś chce dokładniej wiedzieć, co konkretnie uległo zmianie, niech naleje sobie kolejną filiżankę kawy i czyta dalej. Ostrzegam: są to sprawy dość skomplikowane, ale ważne dla tych, którzy chcą poznać prawdę.

A zatem, co się właściwie zmieniło?

Zewnętrzne zmiany są oczywiste i widoczne gołym okiem. Sięgająca do kolan, półkarłowata roślina ma krótszą łodygę, która pobiera z ziarna mniej nawozów i innych substancji odżywczych. Ta zmiana wysokości wynika ze zmiany w genach Rht, które kodują giberelinę, białko kontrolujące długość źdźbła (omówię to później). Kłos jest większy, wypełniony większymi ziarnami, które ponadto mają inny kształt. Wśród współczes­nych 25 000 odmian występują pewne wahania, ale pszenica półkarłowata zawiera na ogół mniej białka i więcej węglowodanów, a przy tym ma odmienne właściwości piekarnicze i inną konsystencję.

Różnicom w wyglądzie zewnętrznym towarzyszą wewnętrzne odmienności genetyczne i biochemiczne.

Gliadyna

Gliadyna należy do najbardziej interesujących – i najniebezpieczniejszych – składników współczesnej pszenicy.

Jest to jedno z białek wchodzących w skład glutenu. W rzeczywistości gluten jest połączeniem mniejszych białek gliadynowych i dłuższych cząsteczek gluteniny. Choć to właśnie gluten jest często wskazywany jako źródło problemów zdrowotnych związanych z pszenicą, tak naprawdę sprawcą większości z nich jest gliadyna.

To białko może przybierać wiele form. Ponad 200 wariantów genu koduje tyle samo postaci gliadyny. Badania genetyczne prowadzone w ciągu minionych pięćdziesięciu lat doprowadziły do dużych zmian struktury gliadyny, ale konsekwencje tych zmian nie zostały w pełni nakreślone, gdyż uważano je za mało istotne. No bo w końcu te badania prowadzili naukowcy z dziedziny rolnictwa, a nie lekarze bądź inni specjaliści od ludzkiego zdrowia. Toteż zmiany w gliadynie były lekceważone jako nieszkodliwe, pomimo iż to białko może zwiększać przepuszczanie przez jelita obcych białek i wywoływać reakcje krzyżowe z ludzkimi strukturami (to znaczy nieprawidłową reakcję immunologiczną na podobne, choć nie identyczne białka w organizmie, co nosi nazwę mimikry molekularnej), na przykład z białkami układu nerwowego, takimi jak synaptyna, komórkami nabłonka jelita (enterocytami) albo kalretikuliną – wszechobecnym białkiem modulującym wapń. Może to wywoływać zapalne i odpornościowe reakcje na te białka.

Zmiany wprowadzane w ciągu ostatnich pięćdziesięciu lat nasiliły zwłaszcza ekspresję sekwencji aminokwasów Glia-α9 w gliadynie, najbliżej powiązaną z wywoływaniem celiakii. Podczas gdy sekwencja genetyczna kodująca Glia-α9 była nieobecna w większości odmian pszenicy z XIX i początków XX wieku, teraz występuje ona prawie we wszystkich współczesnych odmianach. Glia-α9 idealnie pasuje do transglutaminazy, enzymu, który uaktywnia ją do postaci silnie wiążącej cząsteczki odpornościowe (HLA DQ) w ścianie jelita. Prowadzi to do reakcji odpornościowej limfocytów T, co rozpoczyna celiakię. Radykalny wzrost obecności Glia-α9 tłumaczy zapewne, dlaczego od roku 1948 roku nastąpił czterokrotny wzrost liczby przypadków celiakii. (Co ciekawe, sekwencja Glia-α9, kodowana w szóstym chromosomie zbioru genów „D” we współczesnej pszenicy, nie występuje w prymitywnych odmianach pszenicy nieposiadających genów „D”, takich jak samopsza, która zawiera tylko zestaw genów „A”, oraz płaskurka, zawierająca zestawy „A” i „B”).

Wykazano, że opiaty, takie jak heroina, poza łagodzeniem bólu i wywoływaniem euforii włączają także apetyt. Udowodniono też, że nowe formy pszennej gliadyny wywierają wpływ na ludzki mózg poprzez wiązanie receptorów opioidowych – tak jest, receptorów opioidowych, tych samych, które są uaktywniane przez heroinę, morfinę i oksykodon. Wszelako opioidopodobne działanie gliadyny w mniejszym stopniu wprawia w euforię, a w większym nasila apetyt i przyczynia się do większego spożycia kalorii. Badania konsekwentnie wykazują wzrost o 400 lub więcej kalorii dziennie (zob. ramka: „Pszenna gliadyna i egzorfiny – podstawowe obesogeny”, s. 32–33). Neutralizacja gliadyny za pomocą leków blokujących opioidy, takich jak nalokson i naltrekson, ograniczyła, jak wykazano, spożycie kalorii o 400 dziennie i prowadziła do spadku masy ciała o 11 kg w ciągu 6–12 miesięcy.

Glia-α9 stanowi tylko jedną ze zmian w tak zwanych α-gliadynach. Do pewnych transformacji doszło także w trzech innych frakcjach gliadyny, w tym w Ω-gliadynie, odpowiedzialnej za niektóre postaci uczulenia na pszenicę oraz anafilaksję, a także w γ-gliadynie, która, wraz z formą α, wiąże HLA DQ. Pełne skutki tych zmian, zważywszy na rozpowszechnione przekonanie, że pszenica jest dobra dla zdrowia, nie zostały w pełni zbadane.

Gluten

Gluten to substancja nadająca pszennemu ciastu wyjątkową cechę lepkosprężystości, dzięki której jest ono rozciągliwe, elastyczne i daje się formować w tak wiele różnych kształtów, od precelków po pizzę. Jest także popularnym dodatkiem do przetworów spożywczych, takich jak sosy, zupy błyskawiczne i mrożonki, w wyniku czego przeciętny człowiek spożywa go w ilości 15–20 gramów dziennie.

To zbiorowisko białek o różnorakim składzie (w zależności od odmiany pszenicy) podlegało wielu genetycznym manipulacjom, albowiem zawarte w nim gluteniny, białka budujące długie łańcuchy i rozgałęzione struktury, decydują o właściwościach piekarniczych ciasta (twardości, sile, giętkości, rozciągliwości, powstawaniu skórki). Genetycy, pragnąc uzyskać pożądane cechy, tworzyli nowe odmiany przez wielokrotne krzyżowanie istniejących szczepów ze sobą, a także z trawami niespokrewnionymi z pszenicą, używali też związków chemicznych i promieniowania, aby wywołać mutacje w gluteninach.

To prawda, że gluten przydaje lekkości pączkom i ciągliwości naleśnikom, ale należy także do najbardziej szkodliwych białek w diecie człowieka. Dzieje się tak dlatego, że potrafi wiązać (poprzez gliadynę) tak zwane białka HLA DQ, występujące po wewnętrznej stronie ludzkich jelit. Szczególnie podatne na jego działanie są osoby z określonymi, determinowanymi genetycznie formami białek HLA DQ, takimi jak DQ2 i DQ8. Wywołuje to reakcje zapalne, których skutkiem jest celiakia albo wrażliwość na gluten. Do 30 procent populacji posiada geny DQ2 albo DQ8, a zatem nie są one bynajmniej rzadkością, choć pełnoobjawowa postać celiakii rozwinie się tylko u około 1 procenta posiadaczy któregoś z tych genów, a kolejnych 10 procent będzie wykazywać wrażliwość na gluten. (Nie jest do końca jasne, dlaczego u jednych ludzi powstają objawy wrażliwości na gluten, w postaci skurczów brzucha, wzdęć, biegunek itd., podczas gdy u innych rozwija się celiakia, będąca znacznie poważniejszą chorobą).

Kolejne istotne zmiany zostały wprowadzone w gliadynowych białkach glutenu (zob. s. 30–31), w tym dotyczące wzrostu ilości bardziej szkodliwych sekwencji Glia-α9, co zapewne jest przyczyną czterokrotnego wzrostu przypadków celiakii w ciągu ostatnich pięćdziesięciu lat.

Metody uprawowe, stosowane przed wprowadzeniem nowoczesnych modyfikacji genetycznych w celu zmiany jakości glutenu, nie zawsze owocowały zmianami, które dało się przewidzieć i kontrolować. Na przykład tylko jedno krzyżowanie dwóch różnych odmian pszenicy może sprawić, że w glutenie pojawi się aż 14 nowych sekwencji gluteniny, z których znaczna większość nigdy dotąd nie była spożywana przez ludzi. W glutenie współczesnych form pszenicy odkryto nowe geny glutenin, których obecności nie stwierdza się w starszych odmianach. Chodzi o takie geny, jak GluD3-3 i GluD3-12.

Zazwyczaj jednym z rezultatów prób zwiększenia plonów albo poprawy własności piekarniczych były nowe, wyjątkowe gliadyny, gluteniny oraz inne białka, z których żadne nie zostało przebadane pod kątem przydatności do spożycia przez człowieka przed wprowadzeniem go do produktów żywnościowych. Są po prostu produkowane i sprzedawane, bez zadawania pytań.

Pszenna gliadyna i egzorfiny – podstawowe obesogeny

Badania nad otyłością poruszyły intrygującą kwestię: Czy jesteśmy narażeni na wpływ przemysłowych związków chemicznych, które powodują wzrost wagi i przyczyniają się do epidemii otyłości? Podejrzewa się, na przykład, że bisfenol A, służący do produkcji tworzyw sztucznych oraz żywic stanowiących wewnętrzne pokrycie puszek, a także atrazyna, stosowana jako pestycyd, to dwa związki wywołujące wzrost wagi przez blokowanie lub zaburzanie różnych reakcji gruczołowych. Nazwano je obesogenami, czyli substancjami powodującymi otyłość.

Czyżby jakiś nowy element występujący w pszenicy również mógł być obesogenem?

Pszenne białka gliadynowe są rozkładane w przewodzie pokarmowym na grupę polipeptydów nazywanych egzorfinami, czyli egzogennymi związkami morfinopodobnymi. Naukowcy, badający te ciekawe substancje od 30 lat, rozpoznali kilka różnych związków egzorfinowych, zwanych gluteomorfinami albo gliadorfinami. Nie dość, że egzorfiny pochodzenia pszennego wiążą się z receptorami opioidowymi w mózgu, to jeszcze ich działanie jest neutralizowane przez leki blokujące opiaty – nalokson i naltrekson. Są to te same środki, które stosuje się jako odtrutki, na przykład przy przedawkowaniu heroiny.

Jakie zatem istnieją dowody na to, że opioidopodobne związki pochodzące od pszennej gliadyny, zwłaszcza jej najnowszych postaci we współczesnej pszenicy, pobudzają apetyt za pośrednictwem egzorfin? Oto przykłady zaczerpnięte z badań:

 Zwykło się uważać, że cierpiący na celiakię – chorobę niszczącą jelita, wywoływaną przez pszenny gluten gliadynę – są ludźmi wychudzonymi i niedożywionymi, lecz w ciągu ostatnich czterdziestu lat celiacy stali się osobami z nadwagą lub otyłymi.

 Celiacy z nadwagą, którzy wyeliminują pszenicę, tracą od 11,8 do 12,5 kg w ciągu pierwszych 6 miesięcy. Coraz większa liczba dzieci z celiakią cierpiących na nadwagę pozbywa się tłuszczu i powraca do normalnego wskaźnika masy ciała (body mass index – BMI) po wyeliminowaniu pszenicy i glutenu. (Nawiasem mówiąc, to zjawisko jest na ogół krótkotrwałe ze względu na częsty błąd polegający na stosowaniu tuczących produktów bezglutenowych). Warto zauważyć, że we wszystkich tych badaniach utrata wagi następowała bez ograniczania kalorii, gramów tłuszczu i wszelkich innych działań poza eliminacją pszenicy i glutenu (a tym samym gliadyny).

 Ludzie, którzy wyeliminowali gluten, spożywają średnio o 418 kalorii dziennie mniej, czyli ich dzienne spożycie kalorii jest o 14 procent mniejsze w porównaniu z osobami spożywającymi pszenicę, objętymi innym badaniem.

 Zdrowi ochotnicy po wstrzyknięciu naloksonu, leku blokującego opiaty, spożyli o 400 kalorii mniej w ciągu 1 dnia w porównaniu z osobami, którym podano placebo.

 Osoby cierpiące na „zespół niekontrolowanego objadania się” (które na przemian jedzą za dużo i za mało i na ogół są otyłe) spożywają o 28 procent kalorii mniej w trakcie objadania się po podaniu naloksonu.

 Liczne badania dowiodły ostatnio skuteczności naltreksonu, doustnego leku blokującego opiaty (w połączeniu z przeciwdepresyjnie działającym bupropionem), stosowanego przy odchudzaniu. Uczestnicy przyjmujący połączony lek utracili w ciągu pierwszego roku 11,3 kg i doświadczali znacznie mniej napadów głodu. (W 2010 roku jedna z firm farmaceutycznych, opierając się na wynikach tych badań, wystąpiła do Agencji ds. Żywności i Leków (Food and Drugs Administration – FDA) o zalecenie tego środka jako leku odchudzającego).

Wszystkie powyższe stwierdzenia dokładnie zgadzają się z tym, czego dowiaduję się w moim gabinecie, co w ciągu ostatnich pięciu lat mówili mi ludzie, którzy wyeliminowali ze swojej diety pszenicę, i co widziałem w tysiącach przypadków u osób, które przeczytały Dietę bez pszenicy i skorzystały z zawartej tam porady: „Rzuć pszenicę, zrzucisz wagę”.

Zatem pszenica jest w praktyce potężnym obesogenem. Egzorfiny powstające z gliadyny zwiększają apetyt oraz spożycie kalorii o 400 lub więcej dziennie. Neutralizowanie morfinopodobnych skutków działania pszennych egzorfin lekami blokującymi opiaty ogranicza spożycie kalorii i powoduje utratę wagi. Wprowadzenie nowoczesnej, wysokowydajnej pszenicy półkarłowatej pod koniec lat 70. XX wieku i jej powszechne stosowanie od roku 1985 wywołało tycie, gwałtowny wzrost liczby Amerykanów zaliczanych do osób otyłych i w ciągu kilku lat doprowadziło do najgorszej w historii epidemii cukrzycy.

Pożegnanie z pszenicą oznacza pożegnanie z pszenną gliadyną i egzorfinami, z nadmiernym apetytem i przyrostem wagi – sporo tego jest.

Lektyny

Lektyny należą do grupy ochronnych cząsteczek znajdujących się w roś­linach. Wobec braku takich środków obrony, jak odporność komórkowa i przeciwciała, które posiadają wyższe ssaki, czyli także my, rośliny korzystają z białek zwanych lektynami, aby chronić się przed pleśniami, owadami oraz innymi potencjalnymi drapieżnikami. Jako skuteczną broń przeciw szkodnikom genetycy wprowadzili gen pszennej lektyny, aglutyninę z kiełków pszenicy, do innych roślin, traktując go jako insektycyd. Brali pod uwagę śmiercionośne działanie aglutyniny na larwy omacnicy prosowianki, dokonujące zniszczeń w kukurydzy.

Aglutynina z kiełków pszenicy jest toksyczna. Jej największe stężenie zawierają zarodki pszenicy, uważane przez wielu ludzi za szczególnie zdrowe. Wpływa ona w osobliwy sposób i na wielu poziomach na organizmy zagrażające pszenicy, na przykład ludzi. W przeciwieństwie do glutenu i gliadyny, których toksyczny potencjał jest wzmacniany u jednostek podatnych genetycznie przez geny HLA DQ, aglutynina z kiełków pszenicy potrafi wyrządzać szkody bezpośrednio, bez żadnego genetycznego wspomagania. Wiąże się z nabłonkiem jelit, zaburzając strukturę komórkową i mikrokosmki – krótkie, chłonne „włoski” na komórkach jelitowych, wywołując hiperplazję, czyli nieprawidłowy wzrost komórek nabłonka jelita cienkiego. Zwiększa to przepuszczalność jelit, co prawdopodobnie tłumaczy fakt, że w obecności aglutyniny z kiełków pszenicy obce substancje mogą wnikać do krwiobiegu. Aglutynina z kiełków pszenicy jest wyjątkowa również z tego względu, że opiera się trawieniu w przewodzie pokarmowym człowieka, a także gotowaniu, pieczeniu, kiełkowaniu nasion oraz fermentacji zakwasowej. Z powodu stosunkowo niewielkich rozmiarów nie tylko umożliwia wnikanie do krwiobiegu obcych związków, ale sama chętnie tam przenika, dzięki czemu wielu ludzi wykazuje obecność przeciwciał przeciw aglutyninie z kiełków pszenicy.

Uzyskawszy dostęp do krwiobiegu, aglutynina z kiełków pszenicy może powodować mnóstwo osobliwych i niezdrowych skutków, takich jak wzmacnianie wpływu insuliny na komórki tłuszczowe (co zwiększa odkładanie się tłuszczu) oraz pobudzanie nieprawidłowych reakcji odpornościowych, na przykład w postaci reumatoidalnego zapalenia stawów. Uważa się, że aglutynina z kiełków pszenicy nasila celiakię, a badania wskazują, że sama w sobie potrafi wywoływać uszkodzenia jelit podobne do tych, które powoduje ta choroba.

Dziwne jest to, że aglutynina z kiełków pszenicy przypomina heweinę, lektynę kauczukowców odpowiedzialną za uczulenie na lateks. Każdy z trzech wariantów aglutyniny z kiełków pszenicy, izolektyn A, B i D, zawiera osiem kopii sekwencji heweiny. Skutki tej ciekawej współzależności nie zostały w pełni zbadane u ludzi, aczkolwiek może mieć ona konsekwencje immunologiczne i alergiczne, zważywszy na to, jak częste i dotkliwe są uczulenia na lateks.

Zmiany genetyczne w pszenicy mogą prowadzić do ekspresji odmiennych form aglutyniny z kiełków pszenicy. Struktura tego białka we współczesnej pszenicy różni się o kilka aminokwasów od tej, jaka występowała w dawnych odmianach samopszy i płaskurki. Niestety, z powodu ogólnego braku zainteresowania tymi sprawami wśród naukowców zajmujących się rolnictwem, a także ze względu na fakt, że rozwój techniki umożliwia dokonywanie takich rozróżnień cząsteczek dopiero od niedawna, nie jest jasne, czy nowe formy lektyn, stworzone w ciągu ostatnich 50 lat, są bardziej szkodliwe od swoich poprzedniczek. (Może się na przykład okazać, że pszeniczne lektyny są szkodliwe dla ludzi bez względu na formę, jaką przybierają).

Geny Rht

Prawie cała światowa pszenica należy dziś do odmiany półkarłowatej, wysokowydajnej rośliny osiągającej 45–60 cm wysokości. Karłowatość jest kontrolowana przez geny Rht, które ograniczają wytwarzanie gibereliny, białka pobudzającego wzrost źdźbła. Geny karłowatości uzyskano w okresie ożywionych prac badawczych w latach 60. i 70. XX wieku, przez krzyżowanie z odmianą Norin 10, mutantem z Japonii.

Podobnie jak w wypadku wielu mutacji, „niedorozwiniętemu” (czyli w tej sytuacji pożądanemu) genowi często towarzyszą inne zmiany genetyczne. W wypadku genów Rht zmniejszona wysokość jest powiązana z grubszą łodygą, większym poborem składników odżywczych przez kłos (w którym mieści się surowiec do produkcji mąki), wytwarzaniem większych i liczniejszych ziaren oraz wariacjami w ekspresji białek, takich jak inhibitory alfa amylazy. Podobnie jak w wielu innych współczesnych badaniach, jedne z wytworzonych cech były przez naukowców pożądane, a inne nie, ale większość nie była widoczna gołym okiem i nie została nawet rozpoznana, bo ówczesne metody nie dążyły do wykrycia wszelkich zaistniałych zmian, a jedynie tych pożądanych. (Wyobraźmy sobie, na przykład, sprowokowanie mutacji wzrostu u szympansa. trzydziestocentymetrowy małpi karzeł mógłby być upośledzony umysłowo, mieć sierść o dziwacznym kolorze i strukturze, nieprawidłowości hormonalne itd. Jedne z tych cech byłyby natychmiast widoczne, natomiast wiele innych nie).

Jakie konsekwencje mają te wyjątkowe geny i białka dla ludzi spożywających zmutowane Rht wraz z towarzyszącymi im zmianami? Nikt tego nie wie, bo to pytanie nigdy nie zostało zadane.

Pszenica Clearfield – produkt „tradycyjnych metod uprawowych”

Clearfield jest opatentowaną odmianą pszenicy półkarłowatej, stanowiącą efekt „hybrydyzacyjnych” badań firmy BASF, największego producenta chemikaliów na świecie.

Hybrydyzacja, czyli krzyżowanie, to termin o szerokim znaczeniu. W powszechnym rozumieniu oznacza oczywiście kojarzenie płciowe dwóch roślin lub zwierząt w celu uzyskania wyjątkowego potomstwa. Połączenie czerwonego jabłka z żółtym spowoduje powstanie radosnej czerwono-żółtej hybrydy. Zakłada się, że jest to bezpieczne – Agencja ds. Żywności i Leków nie domaga się od nikogo wyników badań na zwierzętach bądź ludziach. Można sobie hybrydyzować do woli i sprzedawać swoje wyjątkowe warzywa lub owoce, i nikt o nic nie zapyta.

Pszenica Clearfield jest odporna na herbicyd imazamoks, znany też pod nazwą ­Beyond. Do odporności na ten środek prowadzi zmiana w genie syntazy acetylomleczanowej. W skierowanej do farmerów literaturze promocyjnej podkreśla się z dumą, że odporność na imazamoks nie jest efektem modyfikacji genetycznych – pszenica Clearfield nie jest GMO w przeciwieństwie do kukurydzy bądź soi odpornej na Roundup. Odmianę Clearfield sprzedaje się rolnikom z północnego zachodu USA. Farmerzy z Kolorado, Oregonu, Idaho, Waszyngtonu i innych stanów uprawiają ją obecnie na obszarze prawie 400 000 hektarów.

W jaki zatem sposób korporacja chemiczna BASF (przy współpracy Uniwersytetu Stanu Oregon), która posiada patent na Clearfield i sprzedaje ziarno siewne tej odmiany, stworzyła taki wariant genetyczny?

Pszenica Clearfield powstała w wyniku procesu zwanego mutagenezą chemiczną. Badacze poddali ziarno działaniu azydku sodu, NaN3, związku bardzo toksycznego dla zwierząt, bakterii i ludzi. Zażycie jego niewielkich ilości przez człowieka daje skutki podobne do zażycia cyjanku. W razie przypadkowego połknięcia Centrum Zwalczania i Zapobiegania Chorobom (Centers for Disease Control and Prevention – CDC) zaleca, żeby nie wykonywać resuscytacji krążeniowo-oddechowej (czyli po prostu pozwolić ofierze umrzeć), gdyż w takim wypadku ratownik też jest narażony na zabójczy kontakt z azydkiem. Odradza się również wywoływanie wymiotów do zlewu, gdyż może to prowadzić do eksplozji (i coś takiego rzeczywiście się zdarzyło).

Poza chemiczną mutagenezą nasiona i zarodki roślin poddaje się także działaniu promieniowania gamma, w celu wywołania mutacji. Wszystkie te metody, prowadzące do zaplanowanych, choć nieprzewidywalnych mutacji, są zaliczane do kategorii „tradycyjnych metod uprawowych”.

Zatem nieświadome społeczeństwo dostaje rośliny poddawane najróżniejszym technikom hybrydyzacyjnym, opartym na chemii i promieniowaniu. Uznaje się, bez żadnych prób na zwierzętach, że te metody są bezpieczne dla ludzi, i po prostu… używa się ich do produkcji żywności.

Oczywiście prowadzone są analizy zawartości węglowodanów i błonnika oraz inne prymitywne badania składu. Czytelników z pewnością ucieszy informacja, że wykonano także test sprawdzający przydatność tej pszenicy do produkcji twardych herbatników i puszystych biszkoptów.

Inhibitory alfa amylazy i inne alergeny

Uczulenie na pszenicę pojawia się coraz częściej (podobnie jak uczulenia na orzeszki ziemne, produkty mleczne i inne pokarmy). Oznacza to, że większa liczba osób wytwarza przeciwciało IgE (immunoglobulinę E) w reakcji na różnorakie białkowe alergeny występujące w pszenicy. W porównaniu zaledwie z rokiem 1997 na różne alergie pokarmowe cierpi dziś o osiemnaście procent więcej dzieci.

We współczesnej pszenicy rozpoznano wiele alergenów, których nie było w dawnych odmianach, takich jak samopsza. Pszenica zawiera inhibitory alfa amylazy, prawdopodobnie najpowszechniejsze pośród białek odpowiedzialnych za alergię na pszenicę u dzieci (zazwyczaj objawiające się pokrzywką i/lub astmą, skurczami, biegunką oraz egzemą). Struktura tych związków we współczesnej pszenicy pokrywa się w 90 procentach z inhibitorami alfa amylazy antycznych odmian, co oznacza, że 10 procent ich kodu genetycznego wygląda inaczej. Każdy alergolog potwierdzi, że kilka odmiennych aminokwasów może zadecydować o tym, czy nie będzie żadnych objawów czy też wystąpi poważna reakcja, a nawet wstrząs anafilaktyczny. W wypadku uczuleń choćby niewielkie zmiany mogą mieć poważne konsekwencje.

Niestety, z powodu licznych zmian wprowadzonych w 25 000 szczepów współczesnej pszenicy w zasadzie nie da się stwierdzić, która odmiana zawiera którą formę inhibitorów alfa amylazy. Żaden produkt piekarniczy – chleb, bułka cynamonowa czy bajgiel – nie jest opatrzony informacją, z jakiej odmiany pszenicy został wypieczony. A doprawdy trudno jest powiązać jakąś odmianę tego zboża z reakcją alergiczną konkretnego człowieka. Wszelako jedno jest pewne: współczesne formy pszenicy, dzięki pracowitym genetykom, mają zwiększony potencjał alergenny, co po części wynika ze zmian wprowadzonych w inhibitorach alfa amylazy.

Istnieją też inne postaci uczulenia na pszenicę. U osób pracujących w branży piekarniczej rozwija się choroba zwana astmą piekarzy. Występuje także osobliwy stan chorobowy, zwany anafilaksją powysiłkową związaną ze spożyciem pszenicy (wheat-derived excercise-induced anaphylaxis – WDEIA) [http://en.wikipedia.org/wiki/Wheat_allergy], dotkliwa, zagrażająca życiu alergia, wywoływana przez wysiłek po zjedzeniu pszenicy. Obie choroby wynikają zapewne z uczulenia na pewną frakcję białka gliadynowego.

Ponadto dowiedziono, że wiele innych białek – takich jak Ω-gliadyny, α-gliadyny, serpiny i gluteniny drobnocząsteczkowe – wywołuje reakcje uczuleniowe na pszenicę przekazywane przez IgE. Nie jest jasne, czy zmiany wprowadzone we współczesnej pszenicy mają związek ze wzrostem liczby uczuleń na którekolwiek z tych białek, ale najwyraźniej istnieje taka możliwość.

A więc mamy rosnącą liczbę uczuleń na współczesne odmiany pszenicy, zwłaszcza pośród dzieci. Bez wątpienia taki poważny wzrost reakcji alergicznych u młodego pokolenia musiał wzbudzić niepokój i zrodzić poważne pytania, a może nawet skłonić do wprowadzenia moratorium na kolejne modyfikacje pszenicy, prawda? Nic podobnego. Manipulowanie przy pszenicy trwa, bez względu na to, czy rodzi to alergie czy też nie.

Produkty z mąki pszennej są pyszne, wspaniale pachną i mogą przyjmować najrozmaitsze formy: od chleba pita po tort weselny. Ale mąka pszenna dostarcza też ludzkiemu organizmowi najrozmaitszych związków wywierających niepożądany wpływ, takich jak nowe formy gliadyny, nowe i niezbadane sekwencje gluteniny, nowe postaci lektyn, nowe sekwencje inhibitorów alfa amylazy oraz wiele innych nowych białek, nigdy dotąd niespożywanych przez ludzi.

Należałoby się spodziewać, że ciała nadzorujące, takie jak Departament Rolnictwa czy Agencja ds. Żywności i Leków (FDA), analizują każdą taką zmianę, badają odmienności biochemiczne i genetyczne pod kątem bezpieczeństwa, przyglądają się testom na zwierzętach, a w razie potrzeby żądają danych dotyczących bezpieczeństwa ludzi. Otóż nie. Nic takiego się nie dzieje. Genetycy tworzą nowe odmiany pszenicy z całą gamą genetycznych zmian, branża rolnicza je sprzedaje, farmerzy je uprawiają, a piekarze wykorzystują w swoich wyrobach, które trafiają na nasze stoły.

Gdyby pewnego dnia FDA ogłosiła, iż producenci leków nie muszą już wypełniać procedur związanych z wprowadzaniem nowych preparatów, lecz mogą je po prostu wytwarzać i sprzedawać, jeżeli uznają to za stosowne, doszłoby, rzecz jasna, do chaosu – firmy farmaceutyczne próbowałyby wprowadzać nowe leki o nieznanych działaniach ubocznych, licząc na szybsze zyski. Oczywiście społeczeństwo nigdy nie zaakceptowałoby takiego liberalizmu – ale właśnie do czegoś takiego dochodzi w genetyce rolniczej.

Patrząc, jak wpływają na zdrowie różne odmiany współczesnej pszenicy, nie można nie dojść do wniosku, że to idealna trucizna.

To żyje!

„Daj spokój! Pszenica nie może być aż taka zła! No bo gdyby była, to jakim sposobem moja mama, która jadła chleb każdego dnia, mogłaby dożyć osiemdziesięciu pięciu lat w doskonałym zdrowiu?”

To, co sprzedaje się nam dzisiaj, jest tak odległe od pszenicy sprzed zaledwie pięćdziesięciu lat, że mam wątpliwości, czy nadal powinno się to nazywać pszenicą.

Poniżej przedstawiam przerażającą opowieść o tym, co zrobiono z ziarnem, które nazywaliśmy pszenicą. Ta historia może wywołać silne emocje, więc lepiej położyć dzieci spać, zamknąć drzwi i sprawdzić, czy nie podgląda nas żaden wścibski sąsiad.

Wyobraźmy sobie, że jesteśmy nikczemnymi naukowcami. Chcemy sprawdzić, co się stanie, jeśli skrzyżujemy Pigmejkę z kongijskiego plemienia Mbenga, mierzącą niespełna 1,4 metra wzrostu, z jasnowłosym Szwedem, mającym prawie dwa metry. Potomstwo, które uzyskamy, będzie łączyło cechy pigmejskiej mamy i szwedzkiego taty. Kiedy osiągnie ono dojrzałość płciową, skrzyżujemy je z kolejnym Pigmejem, tym razem wybierając najniższego osobnika spośród tego niewysokiego ludu. Powtarzamy ten proces kilkakrotnie, przez kilka pokoleń. Wprowadzamy też osobniki z innymi cechami, takimi jak brak włosów albo odporność na malarię. A przy tym ignorujemy pewne nieoczekiwane cechy genetyczne, które się pojawiają, na przykład osobliwe rysy twarzy, brak kończyn lub innych części ciała, a także szczególne wypaczenia przemiany materii.

Potem zaczyna się naprawdę emocjonująca część. Krzyżujemy potomka naszego Szwedo-Pigmeja z jakimś innym przedstawicielem naczelnych, na przykład z orangutanem, bo chcielibyśmy sprawdzić, czy potrafimy sprawić, żeby nasz twór umiał chodzić po drzewach. Potomstwo nie zawsze jest zdolne do życia, ale my się tym nie przejmujemy, tylko za pomocą wszelkich dostępnych nam środków po prostu staramy się nie dopuścić do jego śmierci. To mogą być chirurgiczne korekty, antybiotyki albo sztuczne odżywianie. Bierzemy też ciężarne matki i poddajemy je działaniu związków chemicznych, wywołujących mutacje u płodów rozwijających się w ich łonach. Ponadto używamy promieniowania gamma i dużych dawek promieniowania rentgenowskiego, również w celu sprowokowania mutacji. Większość uzyskanych zmian jest groteskowa, a dotknięte nimi osobniki nie są w stanie żyć. Lecz co jakiś czas mamy szczęście i taki mutant przeżywa. Może wyglądać naprawdę dziwacznie, mieć osobliwe rysy twarzy, krzywe zęby i zdeformowane kości, a ponadto cierpieć na specyficzne problemy zdrowotne, ale także to nam nie przeszkadza.

A kiedy ten proces, powtarzany przez wiele lat, dobiega wreszcie końca, jak określimy stworzenia, które powołaliśmy do życia? Nie możemy nazywać ich Szwedami i mówić, że są ludźmi. Nie możemy nazywać ich również Pigmejami. To sztucznie stworzone istoty, które nie mają nazwy i nie przypominają niczego, co występuje w przyrodzie, gdyż do ich powołania do życia użyliśmy nienaturalnych metod. Mogą mieć po 90 cm wzrostu, mogą się odżywiać tylko jakimiś syntetycznymi mieszankami i potrafią wykonywać wyjątkowe czynności, o które nam chodziło, na przykład wdrapywać się na drzewa, żeby zbierać kokosy.

Na szczęście, poza hitlerowskimi Niemcami, nikt nigdy nie robił czegoś tak straszliwego ludziom ani naszym bliskim krewnym z rzędu naczelnych. Ale takie praktyki są na porządku dziennym wśród genetyków roślinnych.

Coś podobnego zastosowano wobec pszenicy na początku XX wieku – wielokrotne krzyżowanie w celu wyselekcjonowania określonych cech, takich jak niski wzrost, łatwe uwalnianie ziarna przez kłos, wytwarzanie olejków odstraszających ptaki, odporność na pleśń i grzyby; okazjonalne kojarzenie z innymi zbożami w celu uzyskania całkiem wyjątkowych cech; sztuczne utrzymywanie mutantów niezdolnych do życia przez „ratowanie” zarodków oraz poddawanie nasion i zarodków procesowi chemicznej lub radiacyjnej mutagenezy w celu wywołania przypadkowych mutacji, które czasami okazują się przydatne – no cóż, to są właśnie techniki, które przemysł rolny i genetycy lubią nazywać „tradycyjnymi metodami uprawowymi”. To metody, o których nie mówią lobbyści branży pszennej, rozgłaszający, iż „współczesna pszenica nie jest modyfikowana genetycznie”, co ma oznaczać, że nie użyto wobec niej splicingu do wstawienia lub usunięcia jakiegoś genu.

Zatem prawda o „tradycyjnych metodach uprawowych”, stosowanych do tworzenia współczesnych odmian pszenicy, półkarłowatych i wysokowydajnych, wygląda tak, że są one prymitywniejsze, mniej przewidywalne i w mniejszym stopniu podlegające kontroli, a przy tym częściej wywołują skutki wykraczające poza to, do czego zmierzano. Krótko mówiąc, są znacznie gorsze od inżynierii genetycznej, a mimo to ich produkty trafiają na półki supermarketów, na wasze stoły i do waszych przewodów pokarmowych… bez zadawania żadnych pytań.

Rezultatem jest coś, co nazywam „przerażającym zbożem”, efekt rozległych zmian genetycznych, niezdolny do przetrwania bez chemicznego wsparcia, posklejany z elementów pochodzących z różnych źródeł, niczym potwór zszyty z kawałków zwłok zabranych z kostnic przez doktora Frankensteina.

Tyle że przerażające zboże nie terroryzuje okolicy – sami zapraszamy je na nasze stoły, pakujemy w atrakcyjny sposób i dajemy do jedzenia naszym dzieciom.

Rodzi to fundamentalne pytanie, na które nie odpowiedział dotąd przemysł rolny ani genetyka: Ile genetycznych i biochemicznych zmian może przejść roślina, taka jak pszenica, poddawana rozlicznym zabiegom mającym na celu zmianę jej cech, aby nadal mogła nazywać się pszenicą?

Powinniśmy przynajmniej być informowani o stopniu zmian wprowadzonych w naszej żywności, ale nawet tak skromne ustępstwo budzi żywy sprzeciw. Weźmy, na przykład, intensywną akcję lobbystyczną podjętą przez przemysł rolny w celu zablokowania ustawy o podawaniu na etykietach informacji, czy dany produkt zawiera rośliny modyfikowane genetycznie. Nikt nie żądał zaprzestania upraw GMO, a jedynie informowania nas o tym fakcie, ale nawet taki drobiazg napotkał gwałtowny sprzeciw.

Skrajne zmiany w genetyce roślin spożywczych, takich jak pszenica, są starannie skrywanym sekretem, nieujawnianym na etykietach, a już z pewnością pomijanym milczeniem wtedy, kiedy radzi się ludziom, żeby jedli „więcej zdrowych produktów pełnoziarnistych”.

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.