Читать книгу Повна енциклопедія тваринництва - Юрій Бойчук - Страница 13

За добу перед забоєм тварину тільки поять, а кормів не дають. Застосовують різні способи забою худоби. Однак при будь-якому способі треба дотримувати загального правила: забій тварин має бути швидким, нестражденним і супроводжуватися добрим знекровленням. Необхідно стресовий стан тварини знизити до мінімуму.

Неодомашнені тварини легше переносять стреси. Тим часом в одомашнених стресовий стан проявляється дуже сильно, поки не настане фаза виснаження.

Проведення передзабійної витримки худоби в господарстві дозволяє дещо зменшити такий стан у тварин, що в підсумку вплине на поліпшення якісних показників м’яса. Для зняття стресу у тварини велике значення має створення спокійної обстановки. Забій тварини найчастіше проводять після попереднього оглушення. Для цього її прив’язують за роги якомога ближче до стовпа або дерева і вдаряють у лобову частину молотом або зворотною (тупою) стороною колуна. Оглушена тварина падає, і тоді гострим ножем перерізають кровоносні судини, розташовані на нижньому боці шиї. До місця розрізу судин підставляють таз для збору крові. Знекровлення триває близько 10 хвилин.

Зняття шкури. Коли кров стече, приступають до зняття шкури. Для цього обрізають обидва вуха до самої основи, кільцеподібно розрізають шкіру навколо ніздрів та губ. Далі роблять розріз від правої ніздрі до ока, через нього до правого рогу і далі до вуха. Навколо кожного рога роблять кільцеві розрізи і починають знімати шкіру від місць розрізу. Спочатку знімають шкіру з голови, потім подовжують шийний розріз до нижньої губи і знімають шкіру з іншої частини голови шляхом її відтягування. Далі відокремлюють голову від тулуба розрізом між першим шийним хребцем і черепом.

Тулуб фіксують, поклавши на спину, для стійкості ліворуч і праворуч підкладають бруски. Шкуру з тулуба починають знімати від надрізу, зробленого по середній лінії шиї, грудей і живота (до анального отвору). Навколо анального отвору роблять круговий розріз. Кругові розрізи роблять також на кожній нозі, вище від копит. На кожній нозі з внутрішнього боку від кругового розрізу до середнього поздовжнього розрізу шкіри роблять надрізи. Нижні частини задніх ніг, звільнені від шкури, відрізають по скакальних суглобах, передніх ніг – по зап’ястних. Спочатку знімають шкуру на ногах, грудях, шиї і боках, в останню чергу – з пахв, мошонки (у корів – з вимені), живота, стегон, спини. Знімаючи, шкуру туго натягують і відривають від тіла зусиллям рук. Ножем підрізають місця, у яких утруднено відривання шкури. Користуватися ножем потрібно обережно, бо ним можна порізати шкуру, що знижує її якість. При неправильному надрізанні може залишитися шар сала на шкірі, для очищення якого потрібен додатковий час.

Обробляння туші ВРХ. Коли шкуру з боків частково відокремлено, сокирою розрубують грудну кістку і розкривають внутрішню порожнину. У ній відокремлюють ножем стравохід і трахею. Кінець стравоходу міцно перев’язують, не допускаючи витікання вмісту шлунків. Потім обережно поздовжньо надрізають черевну порожнину і виймають усі чотири відділи шлунка та кишечник. З грудної порожнини витягують серце й легені й складають їх у чистий посуд. Потім витягують печінку і відокремлюють жовчний міхур. У розріз на скакальних суглобах між кісткою і сухожиллям вставляють дерев’яну рейку, за яку тушу підвішують на таку висоту, щоб було зручно обробляти далі. З підвішеної туші знімають шкуру з боків, грудей, крижів, спини і хвоста. На останньому попередньо розрізають шкіру уздовж. Зі знятої шкури видаляють залишки сала, м’яса, сухожилля, складають її навпіл уздовж хребта шерстю назовні й залишають в такому положенні на 1–2 год для охолодження. Шкуру консервують шляхом сухого засолювання. Для цього шкуру (шерстю вниз) розстеляють на столі, покритому шаром солі. З внутрішнього боку у шкуру ретельно втирають сіль, після чого шкуру згортають пакетом шерстю назовні. Засолену шкуру зберігають за температури не нижчої за 8 °С. Взимку шкуру треба вкрити, не допускаючи її промерзання.