Читать книгу Хроники государственной питейной политики в России XVII – первая половина XIX вв - Н. В. Пронина - Страница 27

По свидетельству историков первыми древнеславянскими общественными питейными заведениями, «куда народ сходился для питья и еды, для бесед и попоек с песнями и музыкой», были корчмы[775], просуществовавшие до середины XVI века. Московские власти в стремлении получить максимальный доход от питейной торговли заменили корчмы на кабаки, в которых осуществлялась продажа только алкогольных напитков. В Москве все же сохранились места, где наряду с кушаньями продавались и алкогольные напитки – харчевни[776].

Основное развитие питейных заведений, в которых было разрешено продавать и напитки, и съестное, началось в Петровскую эпоху. По распоряжению Петра I для нужд прежде всего иностранцев в 1704 году была открыта на Троицкой площади, у северо-восточной стены Петропавловской крепости, первая «остерия». Об этом событии в дневнике царя от 5 ноября 1704 года осталась следующая запись: «Заложили Адмиралтейство, и были в Остерии и веселились»[777].

В 1719 году иностранцу Петру Милле разрешили построить на Васильевском острове в С.-Петербурге питейное заведение, в котором он мог бы продавать разные алкогольные напитки и табак, названное трактиром[778]. С этого времени трактиры начинают повсеместно открываться в обеих столицах.

«Ради приезжающих из иностранных Государств иноземцев и всякого звания персон шкиперов и матросов, а также и для довольства Российского всякого звания людей, кроме подлых и солдатства» в 1746 году в С.-Петербурге было разрешено организовывать специальные трактирные заведения под названием герберг[779]. Герберги представляли собой «квартиры с посетителями, стол с кушаниями», в которых можно было продавать кофе, чай, шоколад и иные кушанья, табак, виноградные вина, французскую водку, элбирь и полпиво иностранного производства, а также держать бильярд для развлечения посетителей.

Перечень алкогольных напитков, которые мог реализовывать трактирщик, как и для других видов питейных заведений, определялся законодателем (см. табл. 4). Это незыблемое правило, установленное в XVIII веке, существовало впоследствии на протяжении столетий[780]. Также был установлен запрет на продажу в трактирах хлебного вина (исключительное право на его продажу принадлежало питейным домам), а также наливок и настоек, производимых на его основе[781]. Трактирщики могли для реализации приобретать питие только у кабатчиков или откупщиков[782]. Что касается алкоголя иностранного производства, то время от времени для увеличения продаж отечественного пития торговля ими в трактирах могла ограничиваться властями[783].

В начале XVIII века крепкие алкогольные напитки в трактирах продавались для употребления непосредственно в питейном заведении, а навынос могли быть реализованы виноградные вина, элбирь и легкое полпиво[784]. При такой торговле трактирщики составляли конкуренцию виноторговцам и способствовали снижению питейных сборов, поэтому постепенно трактир становится местом, где алкогольные напитки разрешено употреблять только «на месте» в самом заведении без «продажи в дома навынос»[785].

Сенатским указом 1746 года в зависимости от видов услуг и продуктов, которые предоставлялись в заведении, герберги были разделены на пять классов (или номеров)[786]. Например, в герберге первого номера могли продаваться все установленные для данного питейного заведения товары и оказываться услуги, тогда как в герберге пятого номера посетителям могли быть предложены только кофе, чай, шоколад и курительный табак[787].

Винная торговля в гербергах подрывала продажу алкогольных напитков в кабаках, снижая питейную выручку, о чем компанейщики не раз жаловались властям. К тому же держатели гербергов не соблюдали установленные законом правила, продавая хлебное вино и корчемный алкоголь. Все это повлияло на принятие в 1755 году решения закрыть все герберги, кроме тех, содержателям которых были даны особые привилегии[788]. Этот запрет просуществовал до 1764 года, когда для пополнения государственной казны право на свободное учреждение гербергов было восстановлено властями[789].

С 1766 года трактирные заведения были разделены уже на четыре номера. В частности, в герберге первого номера можно было держать стол, ночлег и продавать вейновую водку, виноградные вина, английское пиво, полпиво легкое, кофе, чай, шоколад и курительный табак. Во втором номере дозволялось держать стол без ночлега и реализовывать все указанные выше напитки и продукты; в третьем номере можно было предлагать один ночлег без стола и при том продавать чай, кофе, шоколад, курительный табак и все перечисленные алкогольные напитки, кроме водок. В четвертом номере разрешалась только продажа еды, табака и всех указанных алкогольных напитков, кроме водок[790].

Положение «О содержании трактиров и гербергов, кофейных домов и прочих сего рода заведений», принятое в 1806 году, уже не содержало разделения трактирных заведений по номерам, а вводило новую видовую классификацию: трактиры, герберги, харчевни, кофейные дома и кухмистерские столы (то есть дешевые рестораны, предназначенные для небогатой публики)[791]. Алкогольные напитки разрешалось реализовывать в трактирах и гербергах[792]. В харчевнях могли быть предложены посетителям только обыкновенный квас и кислые щи[793]. В кухмистерских столах, к которым были причислены «так называемые ресторациоры»[794], для употребления при приеме пищи была разрешена продажа виноградных вин и вейновых водок[795]. Вообще, что касается ресторанов, то первое подобное заведение появилось в России в 1805 году, в С.-Петербургских ведомостях было напечатано об открытии в столице «нового публичного места» под названием «ресторасьон»[796].

С 1821 года такие названия трактирных заведений, как «герберг» и «кухмистерский стол», выходят из обихода, а в официальных документах прописывается, что в Санкт-Петербурге и Москве, а также в других городах и уездах[797], могут открываться гостиницы, ресторации, кофейные дома, трактиры и харчевни[798]. Алкогольные напитки, употребляемые только непосредственно в заведении, могли продаваться в гостиницах, ресторациях и трактирах[799]. Здесь посетителям могли быть предложены виноградные вина; иностранные и российские водки, как хлебные, так и вейновые; ром; коньяк; шром; ликеры; пиво; портер; мед[800], а также трубки с табаком и сигары, которые разрешалось продавать «по одиночке из помещений и пачек с бандеролями» исключительно для раскуривания в заведении[801]. В середине XIX века, руководствуясь казенными выгодами, отменили столетиями существующее правило и в трактирных заведениях была разрешена распивочная продажа хлебного вина[802].

Трактирщикам разрешалось так же, как и откупщикам, учреждать временную торговлю. На основании отдельных свидетельств они могли продавать напитки и еду в открываемых на ярмарках и гуляньях палатках и шалашах[803].

На основании отдельных государственных разрешений в XIX веке открывались и особые заведения. В 1836 году мещанину Алексееву было дано право устроить трактирное заведение под названием «стола без напитков»[804]. Это заведение учреждалось в основном для обеденной трапезы и продавать в нем разрешалось только квас и кислые щи. Поэтому и время работы было установлено: с 2 до 6 часов дня. В 1841 году иностранцу Доминику Риц Апорту было дано особое дозволение на открытие в С.-Петербурге нового заведения под названием «кафе-ресторан», где, кроме еды и напитков, посетителям для чтения предлагались российские и иностранные газеты[805]. «Дабы предоставить торгующим в пассаже лицам и посещающей оный публике иметь в определенное время обеденный стол за умеренную плату» графу Фермору в 1848 году было дано разрешение открыть кафе-ресторан в санкт-петербургском пассаже[806].

Право на содержание трактиров в начале XVIII века отдавалось на откуп с торгов Камер-Конторой «надежным людям, на которых доимок нет»[807]. Условиями контракта определялась ежегодная сумма, которую трактирщик должен был заплатить казне, а также виды и количество алкогольных напитков, которые он обязан был закупить и реализовать в заведении[808]. Срок откупного контракта составлял от года до четырех лет[809].

Право на трактирную торговлю подтверждалось билетом, выданным государственным органом, где прописывался вид заведения, номер, данные держателя и другие сведения[810]. Желающие завести трактир в уездном городе должны были обратиться в низший земский суд, и по его представлению разрешение выдавалось главнокомандующим[811]. Если желающих взять трактир не находилось, то торговля в нем осуществлялась от казны, «верными, добрыми людьми под особливым Камер-Конторы смотрением»[812].

С начала XIX века право на откупную отдачу гербергов и трактиров было отдано городским думам; в городах, где городская дума отсутствовала, откупные договоры заключали ратуши и магистраты[813]. Откупные торги должны были проводиться заблаговременно, «чтоб по заключении контрактов – до срока, с коего действие их начаться должно, оставалось не менее трех месяцев, в течение коих содержатели трактиров имели бы возможность к приисканию удобных для помещения их домов и к приведению оных в свойственное им устройство»[814].

Как и при отдаче на откуп питейных домов, письменный контракт на гербовой бумаге[815] заключался с тем, кто давал наиболее выгодную откупную сумму[816]. Существенными условиями контракта было указание: части города, в которой мог размещаться трактир; предметы, алкогольные напитки, кушанья и услуги, которые могли быть предложены посетителям; полный перечень обязанностей, установленных для торговца; ответственность за нарушение условий договора и алкогольного законодательства; откупная сумма и размер акциза[817]. Трактирщику выдавалась соответствующая квитанция об уплате откупной суммы и акциза[818] и свидетельство на осуществление промысла[819].

Что касается гостиниц, ресторанов, кофейных домов и харчевен, то в XIX веке они отдавались в содержание по ежегодно возобновляемым свидетельствам[820]. Эти документы выдавались также Городской Думой на основании заявления, поданного желающим открыть заведение[821].

В 1824 году Министерством финансов была проведена проверка работы трактирных заведений. В результате ревизии было установлено, что во многих трактирах, несмотря на запрет, продают хлебное вино, подцвеченное разными специями, под видом водок и наливок, чем наносят существенный ущерб казне[822]. Чтобы улучшить государственный контроль, было принято решение о том, что содержатели трактирных заведений должны были получать свидетельство в столицах и губернских городах от Казенной Палаты, а в уездных городах – от местных правлений питейного сбора, сверх дозволения от Городской Думы, магистрата или ратуши[823], после получения соответствующего разрешения от обер-полицейского[824]. Эти правила существовали до 1863 года[825].

В 1822 году главный управляющий Министерства внутренних дел предоставил в Сенат рапорт о работе трактирных заведений столицы. В рапорте отмечалось, что виноградные и другие алкогольные напитки продаются в модных лавках и магазинах в связи с тем, что существующие правила четко не определяют, какие именно предметы в каком из сих заведений допускаются в продажу для народного довольствия. В результате рассмотрения этого рапорта в 1823 году для исследования вопроса работы трактирных заведений была создана особая комиссия, которая должна была определить, какие напитки и в каких заведениях должны продаваться, сколько должно быть трактирных заведений каждого вида. По итогам работы комиссии в 1826 году было принято «Высочайше утвержденное мнение Государственного Совета об устройстве трактирных заведений в С.-Петербурге»[826].

В соответствии с новыми правилами заведения, в которых была разрешена продажа алкогольных напитков, стали подразделяться следующим образом: трактирные заведения (гостиницы, ресторации, кофейные дома, трактиры, харчевни) и места для продажи напитков (погреба, магазины с правом погреба и лавки)[827]. Погреба, как и ранее, представляли собой расположенные в каменных строениях обособленные торговые объекты. А в магазинах и лавках было разрешено создать специализированные отделы, в которых наряду с иными продовольственными и непродовольственными товарами продавался бы и алкоголь при условии, что в том же доме будут учреждены погреба[828]. Следует сказать, что для «усиления городских доходов» и раньше, например, в 1816 году (до 1824 года) разрешалась продажа виноградных водок в овощных лавках[829]. В 1842 году продажа водок в овощных, фруктовых и мелочных лавках повсеместно была запрещена[830].

4 июля 1861 года было издано новое Положение о трактирных заведениях, которое с 1863 года вводило новую расширенную классификацию[831]. На основании положения трактирными заведениями уже считались: гостиницы; подворья; меблированные квартиры (в столицах), отдаваемые со столом, если у одного хозяина отдается более шести комнат; собственно трактиры; ресторации; кофейные дома; греческие кофейни (в Москве); кафе-рестораны и кухмистерские столы для приходящих; харчевни; буфеты при театрах, балаганах, пароходах, на пароходных пристанях, станциях железных дорог, в клубах и публичных собраниях разного рода; такие овощные и фруктовые лавки, где в особых покоях предлагаются на «месте», закуски и завтраки разными съестными припасами; городские галереи (в Москве), с правом держать стол и продавать напитки; открываемые на все летнее время палатки на гуляниях[832].

Термин «розничная торговля» является современным определением предпринимательской деятельности, связанной с торговлей товарами на основе договоров розничной купли-продажи[833]. При этом к розничной торговле не относится продажа алкогольной продукции в барах, ресторанах, кафе и других объектах организации общественного питания[834]. Эти определения содержатся в налоговых нормах. Однако в алкогольном законодательстве таких разграничений нет, и под розничной торговлей понимается любой вид продажи алкогольных напитков конечным потребителям.

Деятельность по розничной продаже алкогольной продукции на территориально обособленных объектах подразделяется на два вида: розничную продажу алкогольной продукции для потребления не на месте покупки; розничную продажу алкогольной продукции для потребления на месте покупки[835].

Продажа алкогольных напитков для потребления на месте сегодня разрешена в предприятиях общественного питания: в ресторанах, кафе и барах. В соответствии с ГОСТ 31985–2013, ресторан – это предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров. В свою очередь, кафе – предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга с предоставлением ограниченного в сравнении с рестораном ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары; а бар – предприятие (объект) питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски, в ограниченном ассортименте покупные товары[836].

Продажу произведенных вин для употребления на месте могут осуществлять и виноделы – сельскохозяйственные товаропроизводители.