Читать книгу Heilende Küche - Aleana Haber - Страница 10

In der Vergangenheit lagen in den staatlichen Ernährungsrichtlinien in den USA die Mikronährstoffe nicht im Fokus. Auch die aktuellen Empfehlungen für eine gesunde Ernährung bleiben weit hinter dem Ziel zurück.

Anstatt Lebensmittel auf der Grundlage der enthaltenen Mikronährstoffe in Gruppen einzuteilen, werden die Lebensmittelgruppen in den aktuellen Richtlinien danach gruppiert, wie die Lebensmittel hergestellt werden. So werden z. B. Gemüsesorten, die sich hinsichtlich der enthaltenen Vitamine, Mineralstoffe, sekundären Pflanzenstoffe und Ballaststoffe stark unterscheiden, in einen Topf geworfen, und zwar sowohl auf der Grundlage der landwirtschaftlichen Anbaumethoden als auch auf der Grundlage sehr breiter botanischer Klassifikationen. Bis 1992 wurde Gemüse zusammen mit Obst klassifiziert, obwohl Obst eigentlich von ganz anderen Pflanzenarten stammt und verschiedene Obstsorten zudem große Unterschiede in den Nährstoffen aufweisen! Im Anschluss an eine Einteilung all dieser Nahrungsmittel in ein oder zwei Lebensmittelgruppen empfehlen die Richtlinien, dass wir »den Regenbogen essen« sollen. Das Konzept, eine Vielzahl von Früchten und Gemüse in verschiedenen Farben zu essen, ist ausgezeichnet – die Pigmente, die den Pflanzen ihre Farben geben, sind ebenfalls Mikronährstoffe. Daher ist der Verzehr vieler verschiedenfarbiger Gemüse- und Obstsorten eine gute Möglichkeit, sicherzustellen, dass man die volle Menge an Nährstoffen erhält, die pflanzliche Nahrungsmittel liefern. Aus Sicht der öffentlichen Gesundheit wäre es jedoch weitaus sinnvoller, Obst und Gemüse nach Farben in vier Gruppen zu unterteilen: blau und violett, grün und gelb, rot und orange sowie weiß. Der tägliche Verzehr von ein bis drei Portionen aus jeder Farbgruppe würde zu einer weitaus besseren Aufnahme von Mikronährstoffen führen. Die US-Ernährungsrichtlinien fassen auch Fleisch, Fisch, Eier, Hülsenfrüchte, Nüsse und Samen zusammen, basierend darauf, dass sie alle Proteine enthalten. Es ist zwar gut, dass Nährstoffe in Betracht gezogen werden. Aber Protein ist ein Makronährstoff, und es wäre viel sinnvoller, sich auf die Mikronährstoffe zu konzentrieren. Proteine auf pflanzlicher Basis sind sehr schwer verdaulich und enthalten nicht alle Aminosäuren, die unser Körper benötigt (deshalb werden sie als unvollständige Proteine bezeichnet). Dennoch werden sie gleichwertig wie Fleisch, Fisch und Eier behandelt, die für unseren Körper viel nützlicher sind. Dieses Zugeständnis an die Vegetarier ist aus sozialer Sicht äußerst respektvoll und freundlich, aber es impliziert, dass Kidneybohnen dem Körper die gleiche Art von Nahrung bieten wie ein Steak. Das tun sie aber nicht. Und für diejenigen, die sich nicht aus ethischen oder religiösen Gründen vegetarisch ernähren, ist dies eine wichtige Information. Darüber hinaus müssen alle Vegetarier sicherstellen, dass sie bestimmte Lebensmittelkombinationen essen, um alle zwanzig Aminosäuren zu erhalten – und diese Lebensmittelgruppe wird hier gar nicht berücksichtigt. Außerdem liefern die Nahrungsmittel dieser Gruppe eine ganze Menge anderer Nährstoffe als Proteine, liefern diese aber nicht in gleicher Weise. Aus der Sicht der Mikronährstoffe wäre es viel sinnvoller, diese Lebensmittelgruppe in mindestens vier Gruppen zu unterteilen: Fleisch und Eier, Fisch und Schalentiere, Nüsse und Samen sowie Hülsenfrüchte. Innereien könnten möglicherweise als eine eigene Lebensmittelgruppe klassifiziert werden – sie sind eines der mikronährstoffreichsten Lebensmittel, das in der modernen Lebensmittelversorgung verfügbar ist, und haben ein ganz anderes Nährstoffprofil als andere Fleischsorten.

Getreide ist eine eigene Lebensmittelgruppe, obwohl es nicht viel mehr als Kalorien zu unserer Ernährung beiträgt. Unser Nahrungssystem ist sehr reich an Kalorien (die Vereinigten Staaten produzieren pro Person und Tag etwa sechstausend Kalorien), aber der amerikanischen Standardernährung fehlen die meisten wichtigen Vitamine und Mineralstoffe, die wir für unsere Gesundheit brauchen. Es ist genau das Gegenteil von dem, was wir von unserer Nahrung brauchen – nämlich mehr Nährstoffe und weniger Kalorien –, und ein wesentlicher Grund für dieses Missverhältnis ist die Tatsache, dass Vollkornprodukte als Grundlage einer gesunden Ernährung angepriesen werden. Tatsache ist, dass Gemüse und Obst bis zu zehnmal mehr Vitamine und Mineralstoffe enthalten als Getreide, ebenso viele Ballaststoffe und nur einen Bruchteil des Zuckergehalts sowie einen hohen Anteil an gesundheitsfördernden sekundären Pflanzenstoffen. Getreide ist in einer Ernährung, die Gemüse und Obst enthält, absolut überflüssig. Viele Produkte auf Getreidebasis enthalten auch einen unverhältnismäßig hohen Anteil an zu leicht verdaulichen, einfachen Kohlenhydraten (die den Blutzucker hochtreiben, zu Übergewicht führen und zu Diabetes beitragen) sowie hohe Mengen an entzündungsfördernden Fettsäuren. Damit gehören sie im Grunde genommen in die gleiche Lebensmittelgruppe wie Süßigkeiten, Fast Food und anderer Müll.

Milchprodukte bilden die einzige Lebensmittelgruppe, die sich auf einen Mikronährstoff konzentriert: Kalzium. Zu dieser Gruppe gehören alle Lebensmittel, die aus Milch hergestellt werden, sowie mit Kalzium angereicherte Getränke, die aus Milchalternativen wie Soja hergestellt werden. Natürlich gibt es noch viele andere gute Kalziumquellen, die nicht in dieser Lebensmittelgruppe enthalten sind. Obst, Gemüse, Nüsse, Samen und Meeresfrüchte enthalten nicht nur beträchtliche Mengen an Kalzium, es gibt auch wissenschaftliche Beweise dafür, dass wir tatsächlich mehr Kalzium aus Kreuzblütlern wie Grünkohl aufnehmen als aus Milch! Tatsächlich zeigen mehrere Studien, dass die Aufnahme von Obst und Gemüse viel stärker mit der Knochengesundheit korreliert als der Verzehr von Milchprodukten – um Osteoporose vorzubeugen und Ihre Knochen gut zu versorgen, sollten Sie daher mehr Gemüse essen!

Warum sind die Ernährungsrichtlinien der Regierung so fehlgeleitet? Seit ihren frühesten Anfängen im Jahr 1894 wurden verschiedene Ernährungsrichtlinien des US-Landwirtschaftsministeriums (USDA) dafür kritisiert, dass sie wissenschaftliche Informationen über eine optimale Ernährung nicht korrekt wiedergeben und dass sie von der Agrarindustrie unangemessen beeinflusst werden. Die frühesten Richtlinien konzentrierten sich zu Recht auf die Vermeidung von Unterernährung und Hungerproblemen, die zu dieser Zeit in vielen Gebieten der USA weit verbreitet waren. Mit den Richtlinien von 1916 wurden dann Lebensmittelgruppen eingeführt. Und die Empfehlung, Lebensmittel aus allen fünf Gruppen – Milch und Fleisch, Getreide, Gemüse und Obst, Fette und fetthaltige Lebensmittel sowie Zucker und zuckerhaltige Lebensmittel – großzügig zu konsumieren, zielte erfolgreich auf das Problem der groben Unterernährung ab.

»Unabhängig davon, ob die Ernährungsrichtlinien nun auf empfohlenen Portionen aus vier oder zwanzig Lebensmittelgruppen basieren: Eine aufgehübschte Grafik ist nicht das, was die Menschen brauchen. Was wirklich benötigt wird, sind die Hintergründe für die Empfehlung.«

1943 aktualisierte das US-Landwirtschaftsministerium seine Richtlinien mit den sogenannten »Basic 7«. Diese Richtlinie, so fehlerhaft sie auch war, stellte den besten (und vielleicht einzigen) Versuch dar, Lebensmittelgruppen auf der Basis von Mikronährstoffen zu bilden. Das wissenschaftliche Verständnis essenzieller Nährstoffe steckte Anfang der 1940er-Jahre noch in den Kinderschuhen: Die Rolle vieler Mineralstoffe im menschlichen Körper sowie die Existenz vieler der Vitamine, von denen wir heute wissen, dass sie zum Überleben notwendig sind, musste erst noch entdeckt werden. Doch die Richtlinien der Basic 7 waren ein erster richtiger Weg, mit einer teilweisen Verschiebung weg vom vorherigen Fokus auf Energie und hin zu einem Fokus auf Mikronährstoffe. Während einige der früheren Lebensmittelgruppen unverändert beibehalten wurden, gab es bei Gemüse und Obst eine neue Einteilung in drei verschiedene Kategorien, die auf den wenigen Mikronährstoffen basierten, die zu dieser Zeit bekannt waren. So bildeten z. B. Orangen, Tomaten, Grapefruits, Salat und Kohl aufgrund ihres hohen Vitamin-C-Gehalts eine Lebensmittelgruppe. Butter erhielt dank ihres Vitamin-A-Gehalts eine eigene Lebensmittelgruppe. Zwar würden wir heute sicherlich mit verschiedenen, auf Mikronährstoffen basierenden Lebensmittelgruppen aufwarten, aber Basic 7 war ein guter Versuch und ein Schritt in die richtige Richtung.

Leider stieß Basic 7 in der Öffentlichkeit auf Skepsis und Verwirrung. Die politischen Entscheidungsträger beschlossen, dass die Ernährungsrichtlinien vereinfacht werden müssten, um erfolgreich zu sein. Und da die neu eingeführten Recommended Daily Allowances (empfohlener Tagesbedarf) ein Ziel für die tägliche Nahrungsaufnahme jedes benötigten Mikronährstoffs vorgaben, war es einfacher, die Lebensmittelgruppen nicht mehr länger auf Nährstoffe zu stützen. Der Höhepunkt der Einfachheit der Ernährungsrichtlinien wurde bei der nächsten Aktualisierung der USDA-Empfehlungen mit den »Basic 4« erreicht, die von 1956 bis 1992 die längste Laufzeit aller USDA-Empfehlungen hatten. Als die »Basic 4« schließlich für die nachfolgenden USDA-Ernährungsrichtlinien, einschließlich der Food Guide Pyramid, MyPyramid und zuletzt MyPlate, überarbeitet wurden, wurden Gemüse und Obst in eigene Lebensmittelgruppen eingeteilt. Die einzigen nennenswerten Unterschiede zwischen allen Ernährungsempfehlungen der letzten sechzig Jahre sind jedoch die Anzahl der vorgeschlagenen Portionen aus jeder Lebensmittelgruppe und die Art und Weise, wie die Informationen visuell dargestellt werden.

Seit der Ablehnung des Basic 7 durch die Öffentlichkeit ist die Idee, Ernährungsempfehlungen auf den Mikronährstoffgehalt zu gründen, verloren gegangen. Dennoch haben die letzten sechzig Jahre mit stetig steigenden Raten chronischer Krankheiten gezeigt, dass es keine wirksame Strategie zur Unterstützung der öffentlichen Gesundheit ist, Ernährungsempfehlungen auf ein einfaches Regelwerk umzustellen. Ein Hauptproblem besteht darin, dass diese Regeln nur sehr wenig Erklärungen beinhalten, warum ein Lebensmittel die bessere Wahl im Vergleich zu einem anderen ist. Wenn von uns erwartet wird, dass wir eine Reihe von Regeln darüber befolgen, was wir essen, dann sollten diese Regeln doch auch gut begründet sein. Unabhängig davon, ob die Ernährungsrichtlinien nun auf empfohlenen Portionen aus vier oder zwanzig Lebensmittelgruppen basieren: Eine aufgehübschte Grafik ist nicht das, was die Menschen brauchen. Was wirklich benötigt wird, sind die Hintergründe für die Empfehlung.