Читать книгу Manual de buenas prácticas de manufacturas - Alejandro Gabriel López - Страница 11
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Inocuidad
1. Objeto
1.1 Presentación de la Institución
Las cocinas dependientes de las secciones de Economatos de la policía provincial, brindan el servicio de alimentación a todo el personal policía y a las personas privadas de su libertad alojadas en instalaciones de la institución policial.
1.2 Identificación de la Organización
1.2.1 Policía de la Provincial
Organización: Cocinas de las Secciones de Economatos
Jurisdicción: Provincial
Personal: Efectivos Policiales de distintos niveles jerárquicos
2. Alcance
Cocinas dependientes de las Secciones de Economato de la Policía de la Provincial
3. Documental
La misma que respalda las actividades operativas dentro de las cocinas se encuentran archivadas y resguardadas en el interior de cada sección de economato.
4. Terminología especifica
No contiene
5. Documento de referencia
Leyes Nacionales o Provinciales en Materia de Seguridad Alimentaria
6. Contenido
6.1 Plano y Diagrama de flujo (Materia Prima, Personal, Equipos y Residuos)
La documentación técnica en lo referente a Plano, Diagrama de Flujo de materia prima, personal y residuos se realizara de acuerdo a la estructura específica de cada cocina de las secciones de economatos dependiente la policía de la provincial. Eje:
6.3 Organigrama Institucional bajo los aspectos de la Seguridad Alimentaria
6.4 Organigrama Funcional bajo los aspectos de la Seguridad Alimentaria
6.5 Funciones
Jefe de Dirección General Seguridad Alimentaria: Estará a cargo de un funcionario policial con el grado no menor al de Comisario-Funcionario de Supervisor- pudiendo estar encuadrado en cualquier escalafón policial, debiendo posee título habilitante de Ingeniero en Alimentos, Licenciado en Tecnología de Alimentos, Licenciado en Bromatología, Veterinario, Bromatólogo, Técnico en Control Bromatológico, Técnico en Higiene y Seguridad Alimentaria, Técnico Superior en Alimentos, Técnico Superior en Tecnología de los Alimentos. El mismo tendrá las siguientes funciones:
a. Conducir administrativamente la Dirección en todas las actividades que realice dentro de la institución policial;
b. Ejercer el control para que el curso de las acciones no se aparte de los objetivos y formalidades establecidas en las leyes y reglamentos vigentes y en las estrategias y acciones determinadas;
c. Dictar órdenes internas destinadas al mejoramiento y la coordinación de los servicios de la dependencia a su cargo;
d. Establecer relaciones directas con organismos nacionales, provinciales, municipales y organizaciones civiles, cuando fuere necesario para obtener información atinente en la materia de seguridad alimentaria;
e. Representar a la institución policial en congresos, jornadas, eventos que se dicten en materia de seguridad alimentaria que tengan como objetivo el mejoramiento y formación técnico científico en la materia.
Jefe de la División de Inocuidad Alimentaria: Estará a cargo de un funcionario policial que tenga grado no menor de Sub Comisario– Funcionario de Supervisión –, pudiendo estar encuadrado en cualquier escalafón policial, debiendo contar con antecedentes relacionados a la temática alimentaria y a la seguridad de los alimentos, debidamente acreditados por organismos nacionales, provinciales o de la institución policial. El mismo tendrá las siguientes funciones:
a. Dirigir la actividad administrativa de la dependencia;
b. Coordinar las acciones y programas de control de alimentos con el objetivo de asegurar la calidad de los alimentos en pos de prevenir y evitar enfermedades de trasmisión alimentaria;
c. Participar y colaborar de grupos de trabajo interministerial u otros organismos e instituciones a fin de mejorar la inocuidad de los alimentos elaborados dentro de las dependencias de la policía de la provincia.
Jefe de la División Bienestar Nutricional y Educación Alimentaria: Estará a cargo de un funcionario policial que tenga rango no menor a Subinspector de Policía – Funcionario de Coordinación – debiendo estar encuadrado en el escalafón profesional, Subescalafón Sanidad, debiendo poseer título habilitante de Licenciado en Nutrición o Nutricionista. El mismo tendrá las siguientes funciones:
a. Dirigir la actividad administrativa de la dependencia;
b. Planificar las acciones necesarias para mejorar la calidad nutricional de los alimentos;
c. Participar y colaborar de grupos de trabajo interministerial u otros organismos e instituciones a fin de mejorar aspectos nutricionales del personal y los ciudadanos privados de su libertad bajo custodia de la policía de la provincia.
Jefes de la División Logística: Estará a cargo de un funcionario policial ser desempeñadas por oficiales superiores del Cuerpo Técnico (Intendencia) o Jefes del Cuerpo de Seguridad que tenga grado no menor de Sub Comisario – Funcionario de Supervisor –. El mismo tendrá las siguientes funciones:
a. Organizar, controlar y coordinar las funciones que corresponden a las secciones integrantes de su división.
b. Constituir instancia responsable en todos los trámites dirigidos por a las secciones a la Jefatura del Departamento o provenientes de la misma.
c. Colaborar con la Jefatura de la Dirección, para mejorar los servicios que le dependen y la capacidad y desempeño del personal subordinado, adoptando las decisiones que correspondan a la órbita de su competencia y gestionando las medidas que correspondan a otras instancias.
d. Gestionar la asignación de recursos humanos y materiales necesarios para el eficiente desenvolvimiento de los servicios que le están subordinados.
e. Dictar “Ordenes Internas” cuando estime necesario o conveniente, para fijar medidas de carácter permanentes o prolongada vigencia, tendiente a mejorar los servicios y la conducta del personal.
f. Eventualmente, cumplir otras funciones que les fueren ordenadas por la superioridad, en relación a jerarquía y cargo.
Jefes de Secciones Economatos: Estará a cargo de un funcionario policial ser desempeñadas por oficiales superiores del Cuerpo Técnico (Intendencia) o Jefes del Cuerpo de Seguridad que tenga grado no menor de Sub Inspector – Funcionario de Coordinación –. El mismo tendrá las siguientes funciones:
a. La distribución de las tareas que deban cumplir sus subordinados y su contralor inmediato.
b. El perfeccionamiento de los detalles de las tareas que deban realizar quienes le dependen por organización.
c. La rubricación de informes y otros documentos de la sección a su cargo, a menos que corresponda a instancia superior, en cuyo caso iniciará los mismos.
d. La observación permanente de la conducta de los empleados a su cargo y la adopción de las medidas tendientes a su corrección y estímulo de los aciertos ponderables, capacidad y dedicación.
e. Otras tareas que eventualmente deba cumplir por disposición superior, sin desmedro de su jerarquía y cargo.
f. Supervisar las actividades que se realizan en el ámbito de la cocina-Comedor.
g. Programar la adquisición de comestibles y controlar la calidad y cantidad
h. Programar la preparación de raciones de acuerdo con los menús y variantes establecidas y vigilar su correcta preparación e higiene.
Encardado de Depósito: : Estará a cargo de un funcionario policial que tenga rango no menor a Oficial de Policía – Funcionario de Ejecución – pudiendo estar encuadrado en cualquier escalafón policial . El mismo tendrá las siguientes funciones:
a. Entender en la recepción, almacenamiento, registro y entrega de mercaderías, materiales y herramientas.
b. Controlar la cantidad y calidad de las mercaderías, materiales y herramientas que se le confíen, como asi también su guarda.
c. Comunicar a la superioridad de cualquier dificultad que pudiera presentarse.
d. Realizar todas las medidas necesarias a fin de resguardar la calidad y la inocuidad de materias primas, productos terminados e insumos.
e. Colaborar con el mantener el orden y la limpieza en su sector y en todo el servicio.
Jefe de Cocina: Estará a cargo de un funcionario policial que tenga rango no menor a Oficial de Policía – Funcionario de Ejecución – pudiendo estar encuadrado en cualquier escalafón policial, debiendo poseer antecedentes como cursos de carácter privado o público en materia gastronómica o titulo de chef o cocinero profesional. El mismo tendrá las siguientes funciones:
a. La distribución de las tareas que deban cumplir sus subordinados y su contralor inmediato.
b. Entenderá en la confección de los menús, hacer los pedidos necesarios, vigilar el consumo racional de las materias primas para obtener el máximo rendimiento y durante el servicio controlar que las raciones salgan en condiciones exigidas.
c. Planificar, organizar, dirigir y controlar las actividades relacionadas con la producción de comidas y su distribución, teniendo en cuenta los aspectos de salubridad y calidad.
d. Aplicar y supervisar la ejecución de todo tipo de técnicas de manipulación, conservación y regeneración de alimentos.
e. Coordinar y Colaborar con el conjunto del personal en el mantenimiento de la limpieza y el orden dentro todos los sectores del servicio.
f. Aplicar, controlar y verificar el cumplimiento de todas las medidas tendientes al aseguramiento de la inocuidad y calidad de los alimentos.
Cocinero/Cocinera: Estará a cargo de un funcionario policial que tenga rango Sub Oficial de Policía – Funcionario de Ejecución – pudiendo estar encuadrado en cualquier escalafón policial, debiendo poseer antecedentes como cursos de carácter privado o público en materia gastronómica o titulo de chef o cocinero profesional. El mismo tendrá las siguientes funciones:
a. La distribución de las tareas que deban cumplir sus subordinados y su contralor inmediato.
b. Preparar y cocinar los diferentes alimentos destinado al servicio.
c. Verificar el buen estado de los alimentos y las existencias necesarias para cumplir con el servicio de racionamiento
d. Colaborar con el conjunto del personal en el mantenimiento de la limpieza y el orden dentro todos los sectores del servicio.
e. Revisar diariamente la conservación de las materias primas, productos semi-elaborado y productos terminados.
f. Colaborar con la confección de menús y el control de las raciones destinadas al servicio.
Ayudante de Cocina: Estará a cargo de un funcionario policial que tenga rango Sub Oficial de Policía – Funcionario de Ejecución – pudiendo estar encuadrado en cualquier escalafón policial, debiendo poseer antecedentes como cursos de carácter privado o público en materia gastronómica o titulo de chef o cocinero profesional. El mismo tendrá las siguientes funciones:
a. Asistir al cocinero/cocinera en todas las actividades relacionadas al procesamiento de los alimentos como: limpiar, pelar y cortar las verduras, mezclar ingredientes, picar carne, desescamar pescado y deshuesar pollo.
b. Realizara el lavado de vajillas, cubiertos, equipos y todas superficies dentro del servicio.
c. Colaborara con técnicas básicas culinarias en el proceso de elaboración y también estará a cargo del retiro de residuos.
d. Revisar diariamente la conservación de las materias primas, productos semi-elaborado y productos terminados.
e. Mantendrá el orden y la limpieza en todos los sectores del servicio.
7. Diseño y Construcción
Configuración de la Estructura
Las instalaciones básicas de las cocinas dependientes de las Secciones de Economatos se esquematizan de la siguiente manera:
• Sector de Recepción de Proveedores
• Sala de Elaboración (área de preparaciones frías y calientes)
• Área de lavado
• Zona de despacho de productos terminados
• Depósito de envases y productos de limpieza
• Depósito de Productos no perecederos ( víveres secos)
• Depósito de Productos perecederos (víveres frescos)
• Cámara de refrigeración
• Sector comedor
• Sector de descanso del personal
• Baños y vestuario del personal
• Sector Administrativo
La presente estructura básica puede variar dependiendo de la cantidad de raciones y el método que se implemente para el suministro de los alimentos, dicho diseño debe en todo momento asegurar la inocuidad y la calidad de las materias primas y los productos terminados , se plasmara conforme al apartado 6.1 (Planos aleatorios).
Sector de Recepción de Proveedores: Es el área donde se reciben a los diferentes proveedores de las materias primas e insumos que serán utilizados por la cocina para la elaboración de los distintos platillos. Los materiales de construcción deben tener las siguientes características:
> Piso construido con material resistente a los agentes de limpieza desinfección. Es impermeable, no absorbente, lavable y antideslizante.
> Techo sin grietas, de fácil limpieza, evita la acumulación de suciedad.
> Paredes de superficies lisas, impermeables, de fácil limpieza y desinfección.
> Puerta de construcción sólida, lisa, sin grietas, de fácil limpieza.
> Iluminación con tubo fluorescente debidamente protegida con cubierta anti rotura. Dicha iluminación es acorde para efectuar la recepción de las mercaderías.
> Ventana de construcción sólida, buen estado de conservación, evita la acumulación de suciedad, dicha abertura es por donde se recibe la documentación de los distintos proveedores.
Sector de Elaboración (Área de Preparaciones Frías): Es una zona donde se realizan todas las preparaciones frías como ensaladas, postres, etc. que se encuentra ubicada dentro de la cocina. Dicha área debe tener las siguientes características:
> Piso construido con material resistente a los agentes de limpieza desinfección. Es impermeable, no absorbente, lavable y antideslizante.
> Techo de fácil limpieza, evita la acumulación de suciedad.
> Paredes de superficies lisas, impermeables, de fácil limpieza y desinfección.
> Puerta de construcción sólida, lisa, sin grietas, de fácil limpieza
> Iluminación efectuada por tubos fluorescentes adecuada para las actividades de elaboración.
> Mesadas de trabajo de acero inoxidable, equipos de frío y utensilios para efectuar las diferentes preparaciones.
> Estación sanitaria con su respetivo lavamanos, bacha, papel descartable y jabón liquido.
Sala de Elaboración (Área de Preparaciones Calientes): Área donde se elaboran todas las preparaciones calientes como canes, pollos, pastas, etc. que se ubica dentro de la cocina del servicio. Esta zona debe tener las siguientes características:
> Piso construido con material resistente, impermeable, no absorbente, lavable y antideslizante.
> Techo sin grietas, de superficie lisa, de fácil limpieza.
> Paredes de superficies lisas, impermeables, de fácil limpieza y desinfección.
> Iluminación mediante tubo fluorescente sostenidos del techo con su respectiva cubierta anti rotura.
> Campana extractora ubicada adecuadamente en dicho sector.
> Mesadas de trabajo de acero inoxidable, equipos de frío y utensilios para efectuar las diferentes preparaciones.
> Equipos de elaboración en caliente: horno, cocina, etc.
> Estaciones sanitarias con su respetivo lavamanos, bacha, papel descartable y jabón liquido.
Área de Lavado: Localizada dentro de la cocina en la cual se efectúan el lavado de la vajilla y utensilios empleados en las actividades cotidianas del servicio. Esta zona debe tener las siguientes características
> Piso construido con material resistente a los agentes de limpieza y desinfección.
> Techo sin grietas, de fácil limpieza, evita la acumulación de suciedad.
> Paredes de superficies lisas, impermeables, de fácil limpieza y desinfección
> Iluminación efectuada por tubos fluorescentes sostenidos en el techo, posee su respectiva protección anti rotura.
> Bacha para el lavado de utensilios y equipos
Zona de despacho de Productos Terminados: Se encuentra ubicada dentro del ambiente de la cocina la cual está destinada al despacho de los alimentos ya elaborados para ser entregados a los distintos comensales que consuman dentro del comedor o sea distribuido a distintas dependencias policiales. También se entregan las materias primas sin procesar para ser elaboradas en destino. Dicha área debe tener las siguientes características:
> Piso construido con material resistente a los agentes de limpieza y desinfección.
> Techo sin grietas, de fácil limpieza, evita la acumulación de suciedad, reduce al mínimo la condensación y la formación de mohos.
> Paredes de superficies lisas, impermeables, de fácil limpieza y desinfección.
> Iluminación efectuada por tubos fluorescentes sostenidos en el techo, posee su respectiva protección anti rotura.
> Mesada de acero inoxidable la cual contiene las diferentes raciones que serán entregados a los consumidores.
> Puerta de construcción solida que evitar el ingreso de contaminantes.
Depósito de envases y productos de limpieza: Esta área se ubica dentro del ámbito del servicio de alimentación. Se constituye por un recinto de dimensiones adecuadas para contener los materiales de envases y productos de limpieza. Dicha lugar debe tener las siguientes características:
> Piso construido con material resistente a los agentes de limpieza y desinfección.
> Techo sin grietas, de fácil limpieza, evita la acumulación de suciedad.
> Paredes sin grietas de superficies lisas, impermeables, de fácil limpieza y desinfección
> Puerta construida solida de fácil limpieza y desinfección.
> Iluminación efectuada por tubos fluorescentes sostenidos en el techo.
> Estanterías de metal en la cuales se colocan material de envasado y por otro lado alejado de ese material y en estantes se encuentran los productos de limpieza.
Depósito de productos no perecederos (Víveres secos): Dicho sector se ubica dentro de las instalaciones del servicio de alimentación. Esta área debe constituirse de la siguiente forma:
> Piso construido con material resistente, impermeable, no absorbente, lavable.
> Techo sin grietas, de fácil limpieza, evita la acumulación de suciedad.
> Paredes de superficies lisas, impermeables, de fácil limpieza y desinfección.
> Puerta construida solida de fácil limpieza y desinfección.
> Iluminación efectuada por tubos fluorescentes sostenidos en el techo.
> Estanterías de metal en la cuales se coloquen materias primas como enlatados, paquetes con ingredientes, etc.
Depósito de productos perecederos (Víveres Frescos): Dicho sector se ubica dentro de las instalaciones del servicio de alimentación. Esta área debe constituirse de la siguiente forma:
> Piso construido con material resistente, impermeable, no absorbente, lavable.
> Techo sin grietas, de fácil limpieza, evita la acumulación de suciedad.
> Paredes de superficies lisas, impermeables, de fácil limpieza y desinfección.
> Puerta construida solida de fácil limpieza y desinfección.
> Iluminación efectuada por tubos fluorescentes sostenidos en el techo.
> Equipos de frío como heladeras, frezzers, etc.
Cámara de refrigeración: Recinto que se ubica los productos perecederos. Dicha cámara debe constituirse de la siguiente forma:
> Piso construido con material resistente, impermeable, no absorbente, lavable.
> Techo de fácil limpieza, sin grietas.
> Paredes de superficies lisas, impermeables, de fácil limpieza.
> Puerta de construcción sólida, lisa, de fácil limpieza.
> Iluminación artificial adecuada sostenida desde el techo.
> Estanterías de metal en la cuales se colocan los diferentes productos a refrigerar.
Salón Comedor: Esta área es donde se realiza el proceso de consumo de las diferentes raciones. Dicho sector debe constituirse de la siguiente forma:
> Piso construido con material resistente, impermeable, no absorbente, lavable.
> Techo sin grietas, de fácil limpieza, evita la acumulación de suciedad.
> Paredes de superficies lisas, impermeables, de fácil limpieza.
> Puerta de construcción sólida, lisa, de fácil limpieza.
> Ventanales de construcción sólida, buen estado de conservación
> Iluminación artificial adecuada sostenida desde el techo
> Mesas, sillas y otros inmobiliarios acordes al sector
Sector de descanso del personal: Dicha área es destinada para el descanso del personal. Dicho sector debe constituirse de la siguiente forma:
> Piso construido con material resistente, impermeable, no absorbente, lavable.
> Techo sin grietas, de fácil limpieza, evita la acumulación de suciedad.
> Paredes de superficies lisas, impermeables, de fácil limpieza.
> Puerta de ingreso al sector de construcción sólida, lisa, de fácil limpieza.
> Iluminación artificial adecuada sostenida desde el techo
> Mesas, sillas y otros inmobiliarios acordes al sector
Baños y Vestuario del personal: Esta área de servicio para el personal que consta de baños y vestuarios para ambos sexo. Dicho zona debe constituirse de la siguiente forma:
> Piso impermeable, no absorbente, lavable y antideslizante.
> Paredes de superficies lisas, impermeables, de fácil limpieza
> Techo sin grietas, de superficie lisa, de fácil limpieza
> Puertas de construcción sólida, lisa, sin grietas, de fácil limpieza.
> Iluminación artificial adecuada para realizas las actividades dentro de estos ambientes.
> Elementos zona baño (pileta, grifo, inodoro, jabón líquido, toallas de papel descartable, cestos para residuos).
> Elementos zona vestuario (ganchos para colgar prendas livianas), por otro lado existe al ingreso del sector en un pasillo casilleros para dejar objetos personales.
Sector Administración: Este sector se donde se realizan todas las actividades administrativas que hacen al servicio. Dicha sector debe constituirse de la siguiente forma:
> Piso impermeable, no absorbente, lavable y antideslizante.
> Paredes de superficies lisas, impermeables, de fácil limpieza
> Puerta de construcción sólida, lisa, sin grietas, de fácil limpieza.
> Iluminación artificial adecuada para realizas las actividades dentro de estos ambientes.
> Escritorio de madera y elementos de escritura.
7. Documentos específicos
Toda la documentación del Manual.
8. Revisión Histórica
| Fecha | Rev | Autor | Descripción |
| 12/08/2019 | 00 | Téc. Alejandro Lopez | Nuevo Documento |
