Читать книгу Блюда и напитки на всея вкусы - Алексей Александрович Уркушкин - Страница 141

Поставить варить бульон из говядины, оставив 1/4 всего мяса для оттяжки. Очистить сырую красную свеклу и разные коренья, тонко нашинковать все. Поджарить сначала свеклу, а когда она дойдет до половины готовности, то прибавить остальные коренья, и когда все будет готово, переложить на решето и остудить. Из оставшегося мяса сделать оттяжку и прибавить к ней поджаренные коренья. Согреть все это небольшим количеством бульона, влить оттяжку в кастрюлю с бульоном, быстро размешать и поставить вариться на медленном огне, не закрывая крышкой. Через час борщок совершенно очистится и получит хороший вкус. Процедить его через влажную салфетку, прибавить по вкусу мадеры и сделать приправку соком свеклы, как сказано в №136. Затем слегка вскипятить и положить по вкусу перца.