Читать книгу Блюда и напитки на всея вкусы - Алексей Александрович Уркушкин - Страница 287

Фюме употребляется преимущественно для приготовления соусов и подливок. Прибавленный к какому-либо фаршу, он придает ему большую сочность, поэтому запас фюме всегда следует иметь в большом количестве.

Фюме может быть приготовлено из сырого мяса, специально купленного для этой цели, а также из остатков мяса и костей от бульона или жареного.

Фюме готовится так: взять 2 кг говядины и 600 г телятины, разрубить их в продольном и поперечном направлении, обмыть, сложить в кастрюлю, положить по штуке мелко шинкованных кореньев, лука, затем залить все это холодной водой в таком количестве, чтобы ею были покрыты все продукты. Затем поставить кастрюлю на плиту и варить 6 часов, доливая испаряющуюся воду от времени до времени кипятком. Когда на костях образуется как бы блестящий налет, что указывает, что весь навар костей перешел в бульон, его надо процедить и снова поставить на плиту, примерно, на 1,5 часа, выпаривать, пока он не станет таким густым и клейким, как распущенный желатин, а затем хранить в холодильнике.