Читать книгу Блюда и напитки на всея вкусы - Алексей Александрович Уркушкин - Страница 290
Отдел III
Принадлежности к мясным блюдам
288. Приготовление русских соусов
ОглавлениеДля белого горячего соуса взять столового масла вдвое меньше по весу взятой муки: если же продукт измеряется ложками или стаканами, то масло отмеривают в растопленном виде и также вдвое меньшем количестве против муки, а именно: если масла взять 2 ложки, то муки берут 4 ложки.
Готовится белая горячая пассеровка так: в глубокий сотейник положить масло и поставить на плиту. Когда масло распустится, то всыпать всю муку и, мешая деревянной лопаточкой, прожарить до горячего состояния так, чтобы при дотрагивании пальцем до пассеровки нельзя было держать пальцами, но чтобы эта пассеровка не пожелтела или не потемнела, так как от этого зависит цвет соуса.
Для красного соуса надо то же количество муки и масла, но масло при этом надо поджаривать столько, чтобы оно хорошо заколеровалось, т. е. поджарилось бы до красного цвета, а потом уже всыпать муку и поджарить до темного цвета.
Количество пассеровки как для белого, так и для красного соуса не должно быть сделано более, чем на 50 г муки для соуса на 5 человек. Вообще надо заметить, что чем меньше пассеровки в соусе, тем соус получается лучше и нежнее на вкус, так как от большого количества пассеровки соус имеет мучной вкус, в особенности, если она разведена малым количеством бульона.
Соединение пассеровки с бульоном. После того, как пассеровка надлежащим образом прожарена и соединена с бульоном, соблюдают следующие условия: чтобы соус был гладкий, не имел комков и получил бы хороший вкус и цвет, как пассеровка, так и бульон должны быть горячие, если же один из них будет холодным, надо его подогреть. Всегда следует вливать бульон в пассеровку, а не наоборот. Вливать бульон не сразу, а постепенно, по частям и при этом безостановочно мешать, иначе получаются комья
Количество бульона. Пассеровки разводятся бульоном в таком количестве, чтобы получился сначала совсем жидкий соус, а именно на столовую ложку муки 2 стакана бульона.
Кипячение соуса. После соединения пассеровки с бульоном соус надо кипятить довольно долго, чтобы придать. хороший вид и должную густоту. Во время кипячения нужно время от времени помешивать лопаточкой, иначе может подгореть.
Очищение соуса. Во время кипячения соуса, т. е. высаживания, на поверхности соуса всегда появляется жирная пена, или масло, которую надо хорошо снимать ложкой, иначе получится жирный вкус, а иногда даже запах сала.
Густота готового соуса. Существует всего 4 степени густоты соуса:
1. Соус, как густые сливки (стекает с лопаточки), подается отдельно в соуснике.
2. Соус, как жирная сметана (покрывает лопаточку легким налетом), употребляется для тушения.
3. Соус, как густая сметана (покрывает лопаточку густым налетом), употребляется для соусных блюд.
4. Соус, как густое пюре (должен держаться на лопаточке не стекая), употребляется для покрытия или смазывания данного кушанья.
Процеживание соуса. Процеживают через чистое сито для того, чтобы соус был совершенно гладкий.
Продукты, прибавляемые в соус для вкуса. Перед подачей заправляют иногда сметаной, уксусом, лимонной кислотой, пюре из томатов, маринадом и прочим. После прибавки каждого из этих продуктов соус надо вскипятить, чтобы он получил их вкус.
При приготовлении темных русских соусов к говядине, телятине, баранине, свинине и проч. нужно для вкуса этих соусов прибавлять оставшийся сок при жарении, который остается всегда на противне. Для этого тем бульоном, которым разводится пассеровка, надо сполоснуть противень или сковороду. Если же сок этот пригорел, то он уже не годится, вследствие горького вкуса и запаха гари. В том случае, когда от жаркого осталось много жирного соуса, то на нем можно спассеровать муку и после все разбавить бульоном.
Все правила, указанные здесь для русских соусов, необходимо соблюдать и при приготовлении французских соусов.